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| 2008/08/22 11:54:35瀏覽3209｜回應5｜推薦25 | |
酵母菌是活的，沒有足夠的時間，他無法完成工作；給了太多時間， 他又方便當隨便，會把麵糰搞酸、搞糊掉，只有剛好時間才能給我們 剛好的品質。 會有這樣的感想，主要最近接到一家公司員工的團購（為免自我廣告 之嫌，不寫公司名稱），對我而言，數量相當多。為了準時交貨，前 兩天就要先翻新我養在冰箱裡的酵母，讓他吃到新鮮麵粉，提醒他們 繁殖季節又到了，該準備工作了！ 交貨前一天，就要先攪拌麵糰，為免影響居家安寧，全部用手拌，就 這樣慢慢的去感受麵糰的變化。交貨當天就要大忙，先是把麵糰拿出 冰箱退冰，等待他發酵。接著就是分割、整形放入藤籃等待第二次發 酵。 時間一到就是預熱烤爐，等到爐溫升到預定溫度，就開始進爐烘焙。 最後就是看著一盤盤有著濃烈麥香的麵包出爐，等它涼了，再一一切 片裝袋，再準時送到「客戶」手中。 這一串的過程都是時間的掌控，而且一啟動之後，就要跟著時間走。 像第一階段的發酵，以前曾試過交貨當天再攪拌麵糰，按著商業酵母 的做法去做，結果就是不如人意。就是酸度不穩定。現代麵包師傅為 了節省時間，縱然是標榜天然酵母sourdough bread，還是會摻入少 許的商業酵母，法國就規定容許千分之二的商業酵母，為的就是時間 管理，因為麵包店要大量生產，要節省時間成本，容許一定比例以下 的商業酵母就成為傳統與利潤之間的妥協。 不過，時間真的很重要，因為天然酵母就是需要較長時間發酵，才能 給予麵糰最好的品質。所以，我就堅持在前一天先攪拌麵糰放入冰箱 內，讓他慢慢的發酵，相信慢工出細活。他們也真的不讓我失望，總 給我好的口感和香味。 所以，把貨交出去，後來收信看到「客戶」相當滿意，還要續訂，甚 至討論是否可以定期交貨，在目前這個非營利目的階段，聽到「客戶 」很喜歡我的麵包，那種成就感和找到知音的喜悅，勝於一切。 我也告訴「客戶」（因為還屬專業的業餘階段，不算客戶，專業是我 有丙級烘焙證照，業餘是因我非專職在此）我對自己的麵包的信心在 於我要求的時間和品質。國內大多數的雜糧麵包用的是雜糧粉，我用 的是隨心所喜但實在的雜糧麵粉，因為我有各式的麥，最近還買了紅 高粱，要做雜糧麵包就要先磨雜糧麵粉，隨心所喜就是有時燕麥多舀 一點，有時蕎麵多加一些，有時紅高粱多放一點。不管如何，就是貨 真價實含有全穀物營養的雜糧麵粉，所以，他們享用的時候可以感受 到真正的雜糧香味。這也是需要時間去磨，才有這樣的麵粉，因為國 內沒有這樣的商業量產。 時間就是生命，生命就是時間的總和，只有掌控好時間，生命才美好 。做美味麵包也是如此，唯有掌控得宜的時間，才有營養健康好吃的 麵包。
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
