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| 2008/04/17 11:09:07瀏覽3525｜回應3｜推薦21 | |
第二圖是攪好待發酵的麵糰。 第三個是上次烤好的百分百全麥麵包，但凍起來自己吃啦。 最近寄送兩顆原味和一顆桂圓核桃麵包與朋友小非分享，她「盡責」的給我很好的評論和感想，相對也提出一些問題，相信這些問題是許多人共同的疑惑，舞麥者不是營養師也不是烘焙專家，只能把自己兩年來摸索的心得提出來與大家分享，若專家們發現錯誤，盼不吝指教。 以下是小非的回信： 今天收到麵包了，香氣很棒，還沒拆箱就聞到味道，現場剛好有兩位mm的記者，請他們也一併聞，的確是隔著箱子就聞到了香氣/ 常溫運送看起來的確是沒有問題，因為吃起來口感很好，也沒有任何異味，只是記得以前買麵包的時候，老闆會說後天沒吃完的話要冰起來，所以才想說是否會有冷凍或冷藏的問題，不過當然是常溫吃起來比較舒服。 我跟ss、那兩位記者朋友，還有中興新村的「yy」義大利麵店都吃了，桂圓的口味很不錯，有加上一些核果是嗎？很搭配，個人覺得核果如果可以再多一點會更棒，中寮其實超級適合種澳洲胡桃，也就是「夏威夷火山豆」，桂圓的軟甜跟略帶脆感的火山豆或其他核果搭配起來，又裹在有嚼勁的麵體裡，可以不斷的咀嚼回味。 （不過火山豆蠻貴的，只要是核果就很搭了） 原味可以直接品嚐麥香，尤其是這樣的大塊狀麵包，感覺很過癮，軟硬也很適中，我以為這樣已經是whole wheat，這不是用全麥或加上全麥麵粉做的嗎？所以只要加上其他東西，例如胚芽，就不算是全麥麵包是嗎？ 覺得如果跟果乾一起搭配，例如蕃茄乾、紅梅果乾、及其他的種子類、或者橄欖，以及香草，鼠尾草、吃起來加上了植物香味，應該也不賴。 義大利麵店的老闆也覺得非常好吃，當場就問我你的部落格。 我覺得如果常溫可以運送的話，這個麵包已經是很棒的產品，我尚未去比較有機店賣的麵包和大哥麵包的價差，同樣不加麵糰改良劑....，使用有機麵粉的麵包，您的價格和他們的差異為何，會想要這麼比較，是因為想知道您的價格可能在市場上的定位會是如何 ，不過據我瞭解，同樣寫著全麥麵包，好像有很多並非是用整顆麥子磨的麵粉，而是加上麩皮的比例比較高，但因為名字都叫做全麥麵包，因此就不清楚裡面成分的差異。 這部分還請大哥有空在部落格上多分享一下，怎麼才能稱為「全麥」麵包，而這些不同全麥麵包之間，使用材料的比例又有何不同呢？為何有的很軟，有的很硬，有的麵包孔隙大，有的綿密.....，這些麵包學問，都是教會我們品嚐麵包的重要基礎。 以上是我的一點心得，明日要將剩下的半條原味，分享給另一位非常喜歡吃有嚼勁麵包的朋友，他也都是長年吃有機的食物，我想他一定也會有很棒的意見。 因為的確好吃，消耗速度快，很快的，我就又得拜託大哥出貨囉！ 她的第一個疑問是常溫運送有沒關係？因為時下許多麵包店強調是低溫運送。其實麵包要不要低溫運送牽涉的不是麵包主體，而是麵包餡料和添加物。如果麵包添加的是不易腐敗的餡料和添加物，餡料就是核桃、桂圓、葡萄等，添加物就是牛奶、蛋等。舞麥者一直喜歡逛的澳洲麵包師傅協會網站裡有一家成員crystal water裡有一句，我很欣賞，那就是他不添加任何增加環境負擔及容易腐敗的食品，因此，目前我還維持不在麵糰裡添加可以改變口感的牛奶或蛋，如果添加這些食材 ，運送方式就要考慮低溫，一旦要低溫運送就會先進冷凍庫冷凍再低溫運送，收到之後只要放在室溫回溫即可，也可放到電鍋蒸熱待涼再吃。舞麥者要強調的是用電鍋蒸過的口感和原來是不一樣的，各有風味，但各有所好 。 小非的第二問題是怎麼叫全麥？舞麥者要說我國尚無國家標準，所以沒有標準答案，但是歐美有較嚴格的規定，如果標榜whole meal 就必須是整顆麥粒研磨成麵粉做成的麵包，一般廠製麵包難以達到這樣的標準，因為小麥裡的胚芽部分研磨後難以保存，除非 把麵粉都冷藏。國內市售的全麥麵粉應該都是在一般麵粉裡加入麥麩，烤起來有麥麩的香味，就可以讓人誤以為是全麥麵粉，其實那還是有缺陷的全麥，因為它少了胚芽。 話說麥類和米類的構造差不多，米一樣有米糠、胚芽、米三個構造，一般白米就是輾去米糠，結果也把胚芽輾掉，相當可惜，近年才流行吃糙米，有著些微的米糠，最重要的是保留了米的胚芽，因為那是最營養的部分（米的本身只有澱粉，少有其他養分）。相同的，麥不論是小麥或裸麥（在英文裡大、小、裸、燕麥等都是不同的單字）也是這樣的構造。早年用石磨磨麵粉，就保有全麥的營養，隨著技術演進，現代麵粉廠可以把小麥等麥類研磨出很多成分，最主要還是胚芽、麥麩和麵粉，不同麵粉就取不同比例混合而成。比如，麵粉因為是取麥的中段、尾段等不同 ，會分成不同麵粉種類，所以，市售麵粉才會有粉心粉這樣的產品，那是取麥粒中最中心部位的麵粉。值得大家的關心的是廠製麵粉為了方便保存都是未把分離出來的胚芽放進麵粉裡，時下廠製麵粉就是把分離出來的麥麩放回麵粉，但胚芽還是沒放回，才有麵包師傅去買胚芽加入麵糰，想營造全麥粒營養的情境。 國內不少麵包店標榜全麥麵包，不少是一般所稱的全麥，也就是買了加麥麩的麵粉，頂多製作時再添加胚芽，真要說，應該稱做人工全麥，這還是「有良心」的（因為沒有國家標準但記得加回胚芽），其中不少只是利用廠製所謂全麥麵粉製作的麵包，那只是麵粉加麥麩的麵包，稱不上全麥麵包。 第一篇就回答至此，下次再談麵包的鬆軟。
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