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| 2008/04/06 20:20:20瀏覽2526｜回應5｜推薦25 | |
麥者覺得真是與有榮焉，因為這獎項證明台灣的烘焙技術已是世界一 流。尤其是台灣的市場不如其他國家那麼大，不少專業麵粉還須依賴 進口，不是技術不如人，而是國內麵粉業者因市場規模不足，無法供 應細項分類的專業麵粉。 舞麥婆看了接連的媒體報導，深深覺得既要投入一件事，參加比賽得 大獎是不錯的方式。舞麥者覺得參加比賽的確是不錯的路徑，因為透 過比賽得獎確實可利名雙收，得獎者的技術也值得肯定和讚賞。但是 ，烘焙這件事上，我覺得有許多方向可努力，參賽得獎只是其中一種 。 話說，古來的美食技術就是要讓食物更可口，讓顧客吃得更順口，吃 得更多，不論那一類別的師傅都要運用各種技法及佐料加上一些故事 性，讓他的產品受到顧客的肯定。因此，技法越見精巧，取材也見精 緻，最後甚至出現一隻雞只取一塊特別部位的肉的手法。對舞麥者而 言，食物必須可口，但過度精緻，卻是有違健康法則。 君不見，古代利用石磨磨小麥，現磨現做，做出來的麵包裡有著麥麩 、胚芽和麵粉，縱然技術再好，有著大量纖維的麵粉，要做出又膨又 軟的麵包，著實不易，再加上有著胚芽的麵粉保存不易，因此，要大 量生產也受限。可是現在市面受肯定的技術都是靠有如實驗室控制般 產生的酵母、麵粉，酵母一再純化，麵粉也是精細分類，口感成為唯 一追求的目標，營養好像變成沒那麼重要。 所以，舞麥者覺得追求口感是美食的一條道路，但追求營養也是一條 道路。追求口感者把營養放次位，所以麥麩、胚芽可以犧牲或是事後 再加入來復原，這樣能讓更多人品嘗，是好事一樁。追求營養，全麥 的營養放首位，口感在其次，追求的不見得是時下反流行的粗食主義 ，卻有些雷同，希望以全麥的基材創造出可口的麵粉，唯一不變的是 全麥的食材，其他才是可變的。不會為了口感犧牲掉麥麩及胚芽。 看完世界盃麵包賽的報導，真要為得獎的師傅們喝采，不過，舞麥者 不走那條路，因為過度規模的大量生產，很難控制品質，尤其是營養 的品質，為了一般所謂的美食，犧牲掉食物應有的全部營養，並非我 所樂見，所以，未來，還是繼續在全麥營養下堅持走下去，雖然有時 會覺得寂寞，畢竟這是小眾市場，但那天真正掌握食物的全營養且能 做出讓一般人也讚不絕口的作品，那才真是臻於化境。 就等待那一天的來到吧！ |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
