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| 2008/01/04 20:31:19瀏覽1864｜回應5｜推薦22 | |
下，突然接到正聲廣播電台主持人陶榮榕的電話，想要了解我的古法 麵包一、二事。就「醬」，三日傍晚就接受了有生以來第一次的廣播 電台訪問。訪問談了近一個小時，談了我的天然酵母和全麥麵粉。陶 小姐親切、活潑的語調，讓我好像一點都不緊張。歡迎要聽陶小姐親 切聲音的人，周日（6）上午九點可把頻率調到FM104.1正聲廣播電台 ，聽了就知道啦。 最近有接到一些電話，都是探詢古法麵包訂購和製作的事，有人還希 望我有實體商店，有的覺得麵包有點微酸難以接受。 其實，這些問題我都有曾想過。有關開店的事，因為目前還在興趣階 段，想的是和網友們分享古法麵包的新觀念，畢竟，我們吃了太多精 緻的食物，為了滿足挑剔的胃口，各行各業都把食品去「蕪」存「精 」，讓我吃到嘴裡，必然是細細緻緻。這就是為何麵粉廠要利用最先 進的機器把一顆麥磨成顆粒很細且廿多種成分的初期產品，再調配成 市售的麵粉。 可是，這樣的麵粉真的營養嗎？想想，天生萬物要萬物生養應有其原 有的設計，比如小麥就有麥麩、胚芽和胚乳，好比稻米一樣有胚芽一 樣，這是全部營養，但精製過後，口感美化了，營養卻失去一角，還 是最重要的胚芽。值得嗎？ 還有，天然酵母麵包在英文就是酸麵糰麵包，第一個字是酸，就說明 它是酸的，舊金山有名的酸麵包，還特地多放幾天讓它有足夠的酸味 。我知道台灣人大多數難以接受麵包有酸味，有人會以為是壞了。我 這一年來也在努力如何保持使用古法但降低酸味，一年的努力是有進 展的，不過，酵母是活的，有時做好時吃，沒有酸味，放個一天，卻 出現微弱的酸味，讓吃到的人大呼不好吃。 要解決這個問題真的很簡單，只要我捨棄使用天然酵母，改用商業酵 母，不但不必天天對罐裡的天然酵母噓寒問暖，發酵時間更短（商業 酵母從備料、攪拌到最後烘焙完成約只要三個小時，天然酵母光第一 階段發酵就超過這個時間），尤其在我自學要考烘焙證照時使用商業 酵母，更深覺商業酵母的好用，連我那沒碰過製作麵包的牽手看著書 都會做。 但我會堅持，不會放棄使用天然酵母，因為古法、天然的方法是累積 多年的經驗，近年的商業方法是短時間內為了欺騙食用者舌頭的演進 ，如果我捨棄天然酵母，用了商業酵母，那我的麵包和一般麵包又有 何異？ 所以，我會堅持，也會找出既依古法又能讓台灣人接受的古法麵包做 法。
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