第七章   預防重於治療

淺談飲食與防癌

原作者：李世代

美國霍浦金斯大學碩士

台大醫院家醫科主治醫師

輻射安全促進會  理事長

簡介：李世代    台灣人，一九五六年生，台灣大學醫學學士（M.D）、美國約翰霍浦金斯大學碩士（M.P.H），曾任空降特戰部隊醫官、台大醫院住院醫師、群醫中心主任、台大醫學院兼任講師、國科會國外進修科技人員、美國國家疾病管制中心（CDC）訪問學者、家庭醫學會及老年醫學會副秘書長、國家衛生研究院老人醫學研究規劃等職務；現任台大醫院主治醫師兼社區醫學科主任、老年醫學會秘書長、家庭醫學會及長期照護專業協會理事長、長期照顧雜誌總編輯、國際老人醫學雜誌編審委員、內政部、衛生署及台北市政府多個委員會委員等職務。多年來廣泛參與國內老人醫療保健、長期照護、社區醫學、預防保健、基層醫療、以及輻射醫療保健等專業學術實務多方面之規劃、研究、教育、訓練、及推廣工作。參與國外多個大型研究及推廣計畫，也著有勳績；著有專業著作數冊、專業論文數十篇、一般論述數百篇；曾獲頒衛生專業獎章、青杏醫學獎，以及國科會獎助及國內外論文、著作獎勵多次，其努力與成就備受矚目與肯定。

「腫瘤或癌症（tumor or cancer）」令人聞之色變，也令人感到恐懼無奈，因此了解其發生的危險因子非常重要。腫瘤或癌症發生的危險因子包括了飲食與營養（diet & nutrition）、吸菸（smoking /tobacco）、感染（infection,尤其是病毒virus）、荷爾蒙（hormone）、環境污染（pollution）工業污染（industrial pollution）及空氣污染（air pollution）、飲酒（主要是酒精之影響）、輻射線（radiation）環境輻射（environmental radiation）及醫用輻射（iatrogenic radiation）、遺傳（genetics）、食品添加物（food additives）、化學品或物理因子（chemicals or physical agents）、以及其他尚有某個比例之未知致癌病因的持續或慢性刺激（countinuous or chronic irritation）等。另外，年齡、性別之本然條件對癌症之發生亦有某一些程度之關連。這個攸關致癌危險因子，又大致可分成體質因素、環境因素與生活習慣等三大類，環境因素與生活習慣尤其重要，有六至九成的癌瘤發生與之脫不了關係，其中又以飲食和吸菸具最關連性的地位。腫瘤或癌症發生危險因子眾多，其可以單獨作用，亦可共同作用，大部分扮演致癌因子（carcinogen），有的亦扮演共同致癌因子或輔助致癌因子（co-carcinogen, syn-carcinogen），亦有扮演腫瘤或癌症的促長因子（tumor promotor）。

在現實的日常生活環境中，我們隨時可能會面對著種類繁多的致癌相關危險因子。根據美國的癌症死亡統計，約25~40%(平均30%)之癌症死亡率與吸菸有關；約10~70%（平均35%）之癌症死亡率與飲食營養有關，足見飲食營養的重要性，即使已罹患癌症的病人，在飲食營養的調配上仍極為重要。每一個人可不吸煙，每天卻不得不飲食，足見日常生活與致癌相關危險因子的密切。所以應該對飲食營養與腫瘤或癌症之間的關連性有所瞭解，一來可提高警覺，作好環境因素飲食營養與生活習慣配合措施，儘量減少腫瘤或癌症危險因子的侵犯；二來也可避免無謂的憂心掛慮，可以生活得更安心、更放心。

飲食、營養與腫瘤或癌症的關聯，可分致癌突變原、熱量、蛋白質、脂質、礦物質、維他命、纖維質、添加物、飲料物、及實務的製備過程等。約有三分之一的癌症病例與飲食營養攸關，如胃癌、大腸癌中約90%與之相關；乳癌、子宮癌、膽囊癌、胰臟癌，約50%與之相關；肺癌、咽喉癌、口腔癌、膀胱癌、陰道癌（子宮頸癌）及其他種種癌症約20%與之有關。

食物所含的成分包括有致癌突變原，如天然植物含黃酮類【flavonoid, 主要如霉菌毒素（mycotoxins）、黃麴毒素aflatoxin B1、B2、G1、G2等，其他尚有ochratoxin、patulin、penicillin acid、sterigmatocystin、luteoskyrin等多種天然毒素】、聯胺類（hydrazine）、騉類（quinone）、黃樟素（safrole）香豆素類（furocoumarins）、蘇鐵素（cycasins）、白英素（solanines）、可可鹼（threobromine）、異硫氰酸丙醯酯（allyl isothiocyante）、梧桐酸（aterculic acid）等；當然也可以是食物中不同成分的作用組合（亞硝酸鹽和胺類可組合成致癌物亞硝酸胺），可以是烹煮過程中變焦（charred）的蛋白質內產生致癌物。

類黃酮類廣泛存在於高溫地帶之穀物及豆類中（尤其是保存不當者），如一般豆類、玉米、花生等。類黃酮可作用於多種類之動物（包括人類），主要產生肝細胞癌。黃樟素少許存在於豆蔻、生蕨、肉桂、黑胡椒油等之精油，可令大、小白鼠發生肝腫瘤。香豆素類少許存在於香料與植物精油，可令大白鼠發生膽管腫瘤。存在於熱帶產地的蕨鐵植物之莖葉及種子，可令大、小白屬、天竺鼠、大頰鼠、兔子、某些魚類發生肝、腎及腸癌症腫瘤。亞硝酸胺微量存在魚肉類、魚類、酒類當中，可令幾種動物（包括人類）發生消化系統之腫瘤。

其次，食物成分及營養素也可能居有一席之地，如～～

①食物成分及營養素可影響致癌突變原到達作用部位。

②食物成分及營養素可改變細胞膜的通透性。

③食物成分及營養素可改變傳輸系統。

④食物成分及營養素可改變免疫系統功能或免疫狀況。

⑤食物成分及營養素可與荷爾蒙交互作用。

⑥食物成分及營養素可同時改變其他食物或營養素成分。

因此，飲食營養與癌症的發生，有正的一面，也有負的一面，主要是依其熱量、脂肪、蛋白質、纖維質（素）、食物添加物、礦物質、維他命、人工甜味劑、飲料、食物的製備等，各有其影響層面，茲分述如下～～

㈠熱量：熱量卡數可影響誘發腫瘤與自然發生腫瘤的生長，只有少數例外情形～

熱量攝取過多並不易與癌瘤發生串聯，但是經實驗性質誘發之腫瘤，大部分可經由熱量卡數的攝取限制來加以抑制，至於自然發生之腫瘤生長的抑制亦然。有些例外情形，包括有腎上腺的腫瘤不受熱量限制多寡之影響。肝腫瘤則因熱量受限而進一步受到刺激增長，確切原因未明，或許醣類極其代謝物、荷爾蒙、脂肪、肥胖與否等，居有相當之角色也說不定，如過多脂肪攝取所導致之熱量增加，易生肥胖，此與乳癌、結直腸癌、子宮內膜癌、膽囊癌、腎臟癌、或前列腺癌等之發生相關。已發生腫瘤者，在體重過重的動物身上常長得較大些。一般而言，超過理想體重40%以上者，會比具理想體重之常人多出一半致癌機會。

㈡脂肪：脂肪攝取過多易罹患乳癌及大腸癌。

在西方女性身上，攝取過多油脂類食物易罹患乳癌及大腸癌，已經得到證實，但在愛斯基摩、伊紐伊特及印地安人等原住民身上則未有此發現。全世界的國家地區每天攝取油脂類之婦女，尤以歐美之白種人族系，恆有較高之乳癌死亡率。因為脂肪影響癌症的發生，可能與糞便本質改變、脂肪代謝產物在腸道停留或通過時間、改變膽酸和荷爾蒙分泌，進一步影響對其他致癌因子的感受性及腫瘤的促生，同時不飽和脂肪之不穩定性高，易生質變，有可能產生致癌因子。

膽酸的代謝乃經由腸內之梭孢桿菌之去氫作用將其轉成二級膽酸（secondary bile acid），而二級膽酸可以是致癌因子，可以是共同致癌因子或輔助致癌因子。所以攝取過多脂肪，可增加膽酸之分泌代謝，限制脂肪之攝取，可以進一步達成抑制大腸癌生長的目的。梭孢桿菌可因脂質的攝取而大量增殖。

另外，脂質的飽和種類與攝取的量亦有關聯，未飽和脂肪酸比飽和脂肪酸在致癌上更具意義，當脂肪攝取量增多時，未飽和脂肪酸的效應相對減少，反型之脂肪酸（trans fatty acid）比例及角色未明。此點與致動脈硬化自有不同。

至於膽固醇則與癌症之關聯性不強，但太低的膽固醇值，對防癌及抗癌仍不太有利。一般作降低膽固醇努力時，以不低於180mg/dl為標準。

㈢蛋白質：動物性蛋白攝取過多者，易罹患淋巴癌或某些地方的結直腸癌。

動物性蛋白攝取過多者，尤其是牛排，則罹患淋巴癌的死亡率可能會稍增加，某些地方的結直腸癌亦有此趨向。當然這尚得考量生癌之組織來源、腫瘤類型與惡化程度。多攝取高量之蛋白質意味著攝取更多的肉類、脂肪類，更少的纖維質類，這當然可間接影響到癌症的發生機會。而且，癌症病患血中及尿中，可出現氨基酸改變，再者，不當之蛋白質攝取可改變荷爾蒙的分泌及細胞免疫力，所以蛋白質的攝取也攸關著發生癌瘤的風險。

㈣纖維質：纖維質的大量攝取可減少大腸癌的罹患。

非洲黑人大腸癌的罹患率比歐美白人低，究其原因主要是因為其飲食內容纖維質含量的過度差異。當然纖維質的攝取也間接影響到蛋白質、脂質、精緻醣類的攝取。纖維質進入腸道，會改變腸道正常菌叢（normal flora）、改變腸道停留或通過時間、改變糞便量、及改變膽酸（bile acid）代謝等。是以多攝取纖維質，即間接減少脂質的攝取，利於癌瘤的防制。

㈤食物添加物中，含致癌突變原者，易生肝、膽、腎、膀胱之癌症。

美國的癌症死亡統計當中，小於1%的癌症死亡率與食品添加物有關。食物添加物存在的目的，乃為達成防腐、調味、調色、抗氧化、及保存的功效，當然也可能是食物加工、製備、處理過程中意外存在者。前者如黃麴毒素、香豆素、蘇鐵素、黃樟素、奶油黃、亞硝胺、紅色二號……等，可能致肝、膽、腸、腎、膀胱等癌症。後者如抗生素、殺蟲劑、荷爾蒙劑、生長促進劑……等。另人類所用之化學品，如氯乙烯、DDT、多氯聯苯、茵特靈（Aldrin）、代艾得靈（Dieldrin）及一般農藥等，均可能殘存於食物中，進而侵害人體，其中有些即可能致癌瘤。另外須強調的是～防腐劑的存在對防癌及抗癌的影響不一定全屬負面的，亦有其正面之處，因其可殺滅或抑制霉菌及其他微生物的增殖滋長，減少毒素產生機會，同時減少致癌的風險，常用的保存劑當中，抗氧化劑、BHA（Butylated hydroxynisole）、BHT（Butylated hydroxytoluene）等可為代表。BHT一方面可促生腫瘤，另一方面可抑制致癌過程。

㈥礦物質：某些礦物質可致癌，如鉻、鎳、釙、砷、鎘、鋅及放射性元素等。

缺乏某些礦物質也可能較易罹患某些癌症。某些礦物質與癌瘤相關，可能致癌之礦物質中又以鉻及鎳的活性最強，如攝取高量的鋅可致乳癌及胃癌。生活的自然環境中，受污染的食物、空氣、飲水、塵土、鹼水、器皿、建材……等，都可能有致癌的礦物質元素的存在。另外，缺乏某些礦物質元素也可能較易罹患某些癌症，如缺硒（Selenium, Se）者易得結直腸癌、乳癌。缺鐵（Iron, Fe）者易得胃癌。缺碘（Iodine, I2）者易得甲狀腺癌。亦有缺鎂（Magnesium, Mg）或缺鋅（Zine, Zn）者易罹患食道癌。

礦物元素佔人體所需營養素種類的大半，不過，對於多種的過度或微量礦物元素，由於理想攝取量或建議量相當有限。加上其分佈常不易掌握，故往往不易明確釐定或拿捏。

㈦維他命：維他命中A、B、C、E與腫瘤或癌症的發生有某種程度的關係。

有些維他命缺乏時，會促進腫瘤生長，有些維他命缺乏時，反而壓抑癌瘤生長。缺乏任何型式之維他命A易導致胃癌、鼻咽癌、肺癌的發生，主要是維他命A可刺激免疫系統，抑制致癌因子與遺傳物質（DNA）連結，進而操控癌前期的細胞分化，保護皮表以防止化學致癌過程，故缺乏維他命A將增進癌瘤之感受性（susceptability）。

維他命群中，與致癌瘤攸關者有菸鹼酸（niacin）、生物素（biotin）、葉酸（B9）、氰鈷胺酸（B12）等，因為這些維他命B群與遺傳物質中必要部分之合成有關，如B9缺乏時，染色體易破損，且B9對於子宮頸細胞發生癌前轉化（dysplasia）時，有正面之幫助作用，故缺乏任何型式之菸鹼酸、生物素、葉酸、氰鈷胺酸等維他命B群，將增進對癌瘤之感受性。

相當高比例的癌症患者，其白血球中維他命C之含量偏低；不同癌症發生骨轉移者，其體內維他命C含量比不會發生骨轉移者低；且大量的維他命C可防膠原纖維（collagen）之崩解破裂、或有助於癌瘤轉移之防制；另維他命C亦可防止致癌物～亞硝胺之生成，故缺乏維他命C，將增進對癌瘤的感受性。

維他命E與癌瘤之發生有生物學方面的證據，但尚缺乏充分的流行病學證據。生物學證據上，飲食中未飽和脂肪酸不多且癌細胞數不大的情況下，維他命E可抑制肉瘤（sarcoma）之癌細胞發展成腫瘤。另外，維他命E可強化細胞之抗原性以令免疫系統較易辨識，也有助於防止致癌物亞硝胺之生成。其抗氧化作用可減少致癌物所引起之染色體的破壞，故維他命E兼具防癌與抗癌的功能。

㈧人工甜味劑：人工甜味劑對腫瘤或癌症的發生並不如想像中嚴重。

動物實驗證實，大量攝取醣精（saccharin）可致膀胱癌。無糖甜精（cyclamate）的主要代謝物有致癌毒性。阿斯巴甜（aspartame）則尚無致癌證據。飲料劑只要不過量食用，應無至癌瘤之慮。

㈨飲料劑：主要是指酒精性飲料之輔助致癌或促長癌瘤，其他之已知飲料劑則無足輕重。

美國癌症死亡統計當中，僅3%屬酒精所致之癌症。酒精雖非致癌因子，但卻是很好的輔助或共同致癌因子，也能促長癌瘤。主要是以呼吸及消化道之癌症，如口腔癌、食道癌、咽喉癌等為主。其他如胃癌、肺癌、肝癌、結直腸癌等則多少有些關聯，是以酒精性飲料對致癌或促長癌，具有相關之健康意義，應少飲為妙。

日常之飲料劑以咖啡最為重要，雖然曾有研究提出～飲用咖啡可稍增膀胱癌（男女不一）及胰臟癌的風險，但也有人持反對或質疑的看法，且其一直被重複強調，故應可無庸過度擔心。

㈩食物的製備：烘、焙、烤、炙、燻、煎、炸之食物，易生致癌突變原，增加致癌風險。如食入煎炸肉塊時，尿液中即可出現細胞突變之證據。煙燻過程易污染多環桱（polycyclic hydrocarbon），增加罹患胃癌的風險。

所以，飲食營養在實際日常生活中既不可免，唯有儘量減少攝取可能致癌或致癌風險高之飲食或食物製備過程，或儘量別長久如一攝取單一食物，以免食物中可能含有致癌毒素而累積，或讓肝臟得以從容清除毒素。另外，宜多注意到攝取對抗癌或防癌有助益支各種食物，含酚蔬果如葡萄、蘋果、草莓等；十字花科植物，如甘藍菜、花椰菜等；含硫醚類，如大蒜、洋蔥、韭菜等；含胡蘿蔔素類，如胡蘿蔔、山藥（懷山）、西瓜、及一般蔬果等；含Terpenes成分，如柑橘類；含纖維素類，如五穀、雜糧、豆類、一般蔬果等；均衡之維他命及礦物質元素之攝取，尤其是維他命A、B群、C、E。

其實最重要的，還是生活起居正常而規律化、不吸煙、不嚼檳榔、不亂吃藥、限量飲酒（必須隨時可戒），注意生活及工作環境的品質，多攝取新鮮而健康之食物，勿傾向或選擇來歷不明、未經認證之食品，減少各種不必要的感染、減少不必要的輻射暴露。一旦遭遇健康問題，儘早就醫。如此一來，便能經常保持健康，將發生或罹患腫瘤的機會減到最低。