第六章  抗癌人的抉擇

飲食與癌症

原作者：張秋娥

台北市立仁愛醫院   營養室主任

癌症簡單的說，就是一群細胞不正常的生長與繁殖，而影響到人體的正常功能。為什麼會這樣呢？原因可分二種：①生物因素，例如細胞DNA在複製過程中，發生錯誤；或是細胞在代謝過程中，自然產生的自由基，其氧化作用使得細胞受到損傷而病變。②外來因素，例如輻射線、不當的飲食或生活形態所導致。而人體其實也有與生俱來的抗癌功能，例如會自動修補損傷的染色體、阻斷自由基的產生或傷害、透過免疫系統消除已成形的異常細胞。而不管致癌或抗癌的機轉，與飲食或多或少都有關係。

★與致癌機轉有關的飲食因子

①肥胖：可能使得荷爾蒙產生變化，導致癌症罹患率增高。

②攝取過多脂肪：使得自由機產生的機率增多。

③酒精：對細胞有毒性作用，亦會活化致癌原。

④其他因子：例如高鹽、油炸、煙燻食物、某些食品添加物（如防腐亞硝酸鹽、硝酸鹽等），經過活化後，對細胞會產生毒性作用，而霉菌毒素，如發霉穀物、花生常有的黃麴毒素，為強力的致癌物質。

★與抗癌機轉有關的食物物質

自然界蘊藏的抗癌物質其實相當豐富，大部分分佈在植物裡，例如蔬菜、水果、豆類、穀類、藥草等。而食物所含有的抗癌物質，目前較為確定的可分為兩大類：

㈠人體必須的營養素～～例如分佈於各類食物的維他命A、C、D、E、鈣、類胡蘿蔔素及微量元素等，具抗氧化、抗增生、防止致癌原活化等作用，而纖維素則會縮短腸胃運送時間和改變膽酸代謝情形。減少代謝物質致癌的機率。

㈡植物化學物質～～例如分佈於蔬菜、水果、豆類、穀類的類黃酮、異黃酮、多酚類等，雖非必須營養素，但具有抗氧化、抗增生、抑制花生油酸代謝等抗癌作用。

★防癌飲食原則

①遠離致癌飲食因子。

②少油、少鹽、多攝取蔬菜、水果、豆類、全穀類等食物。

③維持理想體重，均衡攝取各種新鮮食物（如附圖「金字塔每日飲食指南」）。

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後記：

第七章還會有一篇『防癌與飲食』，內容更詳盡、豐富。