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| 2011/09/29 03:26:18瀏覽5186｜回應2｜推薦15 | |
| 第一次看到朝鮮薊，是十幾年前在華府的超市，大大的一朵綠色球狀花，很特別，在台北沒看過，很想知道這是觀賞用的植物還是可以烹煮的食物。因為那時候很流行"吃花"，玫瑰花、桂花、野薑花都可以入菜，看到超市賣這麼一顆大大的花球，立即想到的是這可以吃嗎? 怎麼煮?
盛產季節時，往往可以在羅馬城郊的路邊，看到裝滿一箱又一箱剛採摘的朝鮮薊的卡車，在那大減價賣著，比起超市一個一個或一公斤一公斤計價賣，便宜許多，只不過箱中所裝可能大小不一，不讓挑選，可是買一箱大可以吃個痛快，所以買的人還不少。 同時，在傳統市場裡也有剝好的朝鮮薊泡在檸檬水中賣，那樣處理好的朝鮮薊可以買回來立即下鍋，價位高一些，但是真的很方便。 因為開始吃朝鮮薊是在羅馬，而且是在盛產的春夏之交，所以並不覺得這是很珍貴的食材，但是最近上網一查，才發現當年真是人在福中...... 有一個網站說: 朝鮮薊"不論新鮮或乾燥花皆兼具觀賞價值"，"花苞可當蔬菜食用：食用部位為花蕾的總苞和花托"。(參考網站:后里國中校園植物網頁 http://www.hljh.tcc.edu.tw) 還有一個網站說得更多: 說朝鮮薊是貴族食物一點也不為過，3月的朝鮮薊最大可以長到600公克。但是，可以食用的花托嫩莖，卻只有不到70公克。如果你知道，平均一枝朝鮮薊的進貨價就高達450元，而且全靠手工摘除花莖、花瓣，你就會明白：為什麼新鮮的朝鮮薊，總是出現在歐美的頂級餐廳裡，讓饕客或貴婦們小口小口品嘗。 在歐洲的米其林星級餐廳，要換上春季菜單時，一定會出現朝鮮薊。台北亞都飯店巴黎廳主廚廖郁翔表示，初春的朝鮮薊，長得特別飽滿碩大，可以食用的部位也比較多；進入盛夏之後，朝鮮薊個頭愈來愈小，變成tiny artichoke。 朝鮮薊原本產於地中海沿岸，約在西元200年前，就被人類當做蔬菜取用，法國人最愛吃朝鮮薊，義大利的冷盤中也常見醃漬的朝鮮薊；在歐洲、美國、日本等地都有栽種，台灣也曾經自韓國引進朝鮮薊，因此得名。 春天的朝鮮薊主要吃花托底部的嫩莖，盛夏的迷你朝鮮薊，則是連花瓣都可以吃；它的味道亞洲人相當陌生，味道中帶著一點未成熟的青澀，口感則是獨一無二，纖維軟中帶脆，像洋芋，也像筍，而且久煮不易入味，仍能保留自己的味道與風格。 朝鮮薊處理起來相當費工夫，廚師說，朝鮮薊的外殼帶著苦味，若用機器劃過去殼，苦汁會滲入嫩莖裡，所以，只能用手摘，掀開層層花瓣之後，只用中間的花心。
其次，朝鮮薊很容易就變黑氧化，所以，在法國餐廳裡，會先用麵粉、鴨油、檸檬汁、橄欖油或是蔬菜湯煮過朝鮮薊，可以提味去腥，再和培根一起炒，或是和香料一起醃漬。 朝鮮薊很少單獨出現，搭配番茄、甜椒、節瓜等蔬菜，例如喜來登飯店披薩屋的朝鮮薊披薩，就「素」得很有味道；搭配海鮮，例如亞都飯店巴黎廳1930的朝鮮薊干貝沙拉，酸甜的滋味很討喜；搭配肉類，如巴黎廳的炭烤牛肉配上朝鮮薊，一點也不遜色。 OK，現在的我沒法去喜來登飯店，亞都飯店，巴黎餐館，所以只能用自己的輕食方式來烹煮這特殊的朝鮮薊，輕食的意思，就是很輕鬆的煮它，很簡單的料理過程，我不用大費周章卻可以讓孩子及老爺喜歡吃。 最簡單的方法就是，買回來整枝的朝鮮薊，簡單清洗一下，完全不要摘除花序狀的葉片，整顆直接放到沸水裡煮，一直煮一直煮，煮到叉子插進去覺得軟了，就可以夾出來放冷了，直接一片一片葉子，片下來吃。  朝鮮薊本身就有獨特的口感， 吃過一次就會記住那個味道，所以，這樣吃，很方便，不用教，自然知道哪一些部位可以吃，哪一些部位連吃都吃不了。 通常，會是這樣，葉子一片一片摘完吃完，剩下花的中心部位，
然後，只剩下真正花托的部位，那時候你就可以大大深呼吸，準備好好享受一下了。因為，之前吃那些葉子的末梢有點累人，現在終於"好酒沉甕底"，可以好好吃一大口朝鮮薊的精華部位。 因為這一吃，吃進去朝鮮薊的花托和花苞有著"促進氨基酸代謝和降低膽固醇的保健功能。朝鮮薊多肉的花托及苞片能刺激膽汁分泌，葉和根具殺菌作用，被加入助消化劑中，有增強肝臟機能及利尿作用，還能治療動脈硬代、貧血、肝炎、及因中毒、酒精所致的肝損傷，且能降低膽固醇。(后里國中的網頁上這樣說的) 只不過， 一朵朝鮮薊吃完，最後就是會剩下一大堆葉片和花苞堆在桌上，成為廚餘，觀感不佳。如果請人家吃飯，除非是熟客，這樣端上桌，有點奇怪...... 如果，只是如果，你不想用水煮朝鮮薊，也沒法像法國義大利大廚那樣費工處理做成高價位的料理上桌，不妨試試義大利媽媽的家庭烹調方法。 先將朝鮮薊的厚葉及花萼部分摘除，只留下可以吃的花托和花苞部分。這一步驟全靠手工，你可以用廚房剪刀幫忙，或小刀小匙輔助，為防止處理好的朝鮮薊變黑，切好一口的大小之後，浸泡在檸檬水中備用。如果不在意變黑，也可以省略檸檬水的步驟。 另外準備好大蒜，拍碎切細，多一點大蒜比較入味。 橄欖油和大蒜是絕配，不要用沙拉油或玉米油或其他，就是用橄欖油。 可以加一些洋蔥，如果有現成的，沒有洋蔥也無妨。 中火爆香大蒜後，炒香洋蔥，炒到大蒜和洋蔥都有些黃，將處理好的朝鮮薊放入，拌炒一下，加入白酒煮。如果沒有白酒，千萬不要用紅酒，可以用清水替代。也可以再多加一些橄欖油。 轉小火，讓朝鮮薊與大蒜慢慢香氣結合，可以蓋鍋煮，到朝鮮薊變軟，就可以取出來。用綠色蔬菜裝飾一下，即可上桌。
將煮軟的朝鮮薊，加入鮮奶油(或奶油或完全不加奶只有朝鮮薊和大蒜的味道)、再加點義大利巴西里及鹽調味，另一鍋煮義大利麵條或通心麵(Pasta)，然後將醬汁與麵拌勻，就成了一道家常的料理 "朝鮮薊筆管通心麵 Rigatoni con carciofi" 。 對了對了，朝鮮薊，義大利文是Carciofi，英文是Artichoke。還要去查一下法文怎麼說的? 下回上館子(在國外)有機會點菜的話......先要識字哩!! |
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