【薩爾瓦多 聖華金莊園 - 日曬紅波旁】

這星期剛喝完的咖啡豆是「薩爾瓦多 聖華金莊園 日曬紅波旁」。

一杯咖啡可以將味蕾拉回疫情前的品味體驗，輕輕觸動旅遊記憶，這樣的一期一會，雖只是小旅行中的片段，卻沉在心底封存發酵。上一次喝薩爾瓦多咖啡是2019年時，那時我和小花君正在日本福岡旅行，而尋獵咖啡是我們每一趟旅行的樂趣之一！記得在充滿昭和氛圍的咖啡店裡，我看著menu上的「2018 Cup of Excellence 1位- El Salvador La Cumbre Farm」，滿心好奇卓越杯、超凡杯的風味？於是就毫不猶疑的點了這支COE，但品飲後對“一杯完美的咖啡”是失望的，所以後來對薩爾瓦多咖啡就興趣缺缺，這次則是被“Santa Ana Volcano / 日曬 / 紅波旁”吸引，於是就訂了半磅豆子。

咖啡是農作物，品質和風味深受地理、土壤、氣候和海拔等環境影響，因此相同品種的咖啡，栽種在哥斯大黎加或巴拿馬，喝起來就是不一樣，例如藝妓Geisha，這支豆子對栽種環境就非常要求，在不對的地方栽種，Geisha DNA裡的獨特花香和酸質就出不來。不過品種、風土條件雖然很重要，處理法也是很重要的，以「水洗」和「日曬」為例，去除果肉進行乾燥的水洗會提升咖啡的乾淨度，帶著果皮進行乾燥的日曬會增加咖啡的甜度與醇厚度，所以喝咖啡前，先了解咖啡履歷和處理法，大概也就了解生豆應該有的風味。但是除了品種、風土和處理法，能讓人感受到“一滴入魂”的咖啡，通常還得環環相扣上，每年自然環境條件、栽種方式、採收、搬運、保存、烘焙、萃取等條件。不過，品飲是感官體驗，一杯美味的咖啡是很主觀的，而且喜好會改變，大齡女子的心態最好是be flexible and open mind，所以我現在對入口咖啡的唯一要求只有「新鮮」(不新鮮的咖啡若保存狀況不佳，可能會產生赭麴毒)。

《豆資訊》

國家：薩爾瓦多 El Salvador

產區：阿帕內卡山脈 伊拉馬特佩克火山

莊園：Finca San Joaquin (聖華金莊園)

海拔：1200-1700 m

品種：紅波旁

等級：SHG

處理法：日曬法

烘焙：南投鄉夏咖啡

焙度：中焙

烘焙日期：2022.2.27

沖煮方式：濾紙手沖

Lucia小評：風味細緻、酸度柔順，整體表現和諧。

位於薩爾瓦多西部阿帕內卡山脈群(Apaneca-Ilamatepec Mountain Range)裡的聖安娜火山 (Santa Ana Volcano)（又名伊拉馬特佩克火山），是最早及最大的產區，也是最好的咖啡產區之一。海拔高達2,381公尺的聖安娜火山是一座活火山，最近一次爆發是在2005年，火山爆發雖然造成部份傷亡和經濟損失，但富含礦物質的火山灰卻是當地土壤養份的來源。源自1905年，具百年歷史的「聖華金莊園」(Finca San Joaquin)，則位在阿帕內卡山脈群東北部，Finca San Joaquin曾獲選C.O.E優勝，其波旁品種咖啡以甜美與均衡口感著稱。

《跟著咖啡去旅行》

「地理位置」

薩爾瓦多地處中美洲西北部，西北鄰接瓜地馬拉，東北與宏都拉斯交界，西面濱臨太平洋，東南鄰近馮瑟卡灣，是中美洲面積最小的國家。境內70%為岩溶高原和山地丘陵，除南部沿海狹長平原外，其餘為山地高原。薩爾瓦多全境位於環太平洋火山地震帶上，境內火山多達23個，被稱為「火山之國」。這種以火山灰為主的土壤，富含礦物質，很適合種植咖啡樹。

「氣候」

屬熱帶地形氣候，沿海和低地氣候濕熱，山地氣候涼爽，年平均氣溫在攝氏17-25度。全年分為乾季(每年11月至次年4月)、雨季(5月至10月)二季。乾溼分明的季節對咖啡樹生長和收成很重要，溼季有助於咖啡樹及果實生長，乾季則有助於收成。

「咖啡簡史」

薩爾瓦多大約從1850年代開始種植咖啡，但因地理環境和氣候條件適宜，El Salvador在1880年代就成為全球第四大咖啡生產國，不過到了1980年代，因稅收、內戰、土地改革等政治和農地開放失敗，咖啡產業衰退，整體產量降低。

在這些不利咖啡產質的條件下，堪稱因禍得福的一點是，內戰陰錯陽差地保留了相當高比例的原生波旁種咖啡樹。1950年代，咖啡農帕卡斯(Don Alberto Pacas)在他的莊園發現原生波旁變種，經過鑑定後，以「Pacas」(帕卡斯)爲新品種命名，之後薩爾瓦多研究人員混種Pacas與原生鐵比卡變種象豆Maragogype，培育出混血豆「PacaMara」（帕卡瑪拉），爹娘都是阿拉比卡原生變種的帕卡馬拉，堪稱咖啡界裡的“混血王子”，它同時繼承了帕卡斯種的多樣性口感變化，和象豆碩大美觀的豆形(最大可到 22目)。題外話，如果「藝妓」結合“混血王子”，培育出來的會是“花美男”？

薩爾瓦多主要種植的咖啡品種有古老的原生品種鐵皮卡（Typica）、鐵皮卡的變種波旁（Bourbon）、波本變種帕卡斯（Pacas）和帕卡馬拉（Pacamara）。原生波旁咖啡樹種的致命點是體質弱抗病力差，因此2012年葉鏽病在中美洲流行，2013年蔓延到薩爾瓦多，導致2014年咖啡的產量下降了近60％，對咖啡產業具有巨大的殺傷力，後來薩國就從其他生產國移植耐病蟲害的品種。

「咖啡豆特色」

薩爾瓦多咖啡以波旁種最為有名，而“柔順的酸度”、“口感溫和均衡”是它給予人的普世印象。我在網路上還看到以“咖啡界林志玲”來形容薩爾瓦多的甜美、柔和調性！

「處理法」

以水洗為主，少部分是採日曬。

「分級」

薩爾瓦多有九大咖啡產區，當地仍採用海拔高度進行等級劃分，就地勢而論區分為三種等級。

SHG (Strictly High Grown)：極高地生長，種植海拔1200-1500 m以上。

HG (Hight Grown)：高地生長，種植海拔900-1200 m。

CS (Central Standard)：中央標準，種植海拔450-900 m。

根據網路資訊，薩爾瓦多這個分級標準與咖啡豆的品質沒有關係，但海拔會影響咖啡豆的大小、形狀以及風味，簡單且大概地說，高海拔環境種植的豆子，豆型小、密度高、咖啡酸質會更高、香氣及風味更佳。