【薩爾瓦多酒香厭氧日曬】

如果說“厭”世臉是高級臉，那「薩爾瓦多酒香”厭”氧日曬」豆算不算也是高級豆？

《豆資訊》

國家：薩爾瓦多

產地：Apaneca-Ilamatepec

產區：聖安娜火山（Volcán de Santa Ana）

莊園：Finca Guayabo巧克力情人莊園

海跋 : 1350 m

品種：波旁(Bourbon)

等級：SHB

處理法：厭氧日曬

烘焙度：中焙

烘焙日期：2022/1

《風味筆記》

這支雖然已經過了最佳賞味期，但乾香仍透著濃濃的發酵酒香、烏梅、煙燻味道，啜飲口感圓潤、苦味弱、甜度佳、葡萄酒澀味，尾韻厚實。

苦味  ●●○○○

果酸  ●●●○○

甘甜  ●●●●●

香氣  ●●●●○

餘韻  ●●●●●

《整理筆記》

薩爾瓦多的風土在上篇提過，這次就只筆記整理「Finca Guayabo巧克力情人莊園」和「厭氧日曬處理」。

「Finca Guayabo巧克力情人莊園」

薩爾瓦多擁有太平洋海風、火山環境、豐富水資源、多種微型氣候等栽種咖啡樹的得天獨厚優勢，這些也造就了咖啡多元且細緻的風味。在各產區中，海拔高達2,381公尺的聖安娜火山更兼具有火山沃土和栽種高度的優勢，而經營百年且通過熱帶雨林認證(Rainforest Alliance Certificated)的「Finca Guayabo巧克力情人莊園」，就位於聖安娜火山產區海拔高度約1300～1500公尺的山腰處，種植的咖啡樹以Bourbon品種為主。

「厭氧日曬處理法」

在說厭氧日曬前先說厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)，厭氧發酵是一種新興的咖啡後製處理，最早是由哥斯大黎加的咖啡農Luis Eduardo Campos發明，然後在2015年時，來自澳洲的Sasa Sestic，以一款厭氧發酵製成的咖啡豆參賽WBC，這支參考紅酒製作方式的咖啡豆讓他一舉拿下冠軍，之後這種後製處理法就流傳開來，在咖啡界捲起一股熱潮。

厭氧發酵的原理源於葡萄酒，這種後製處理是將去除果皮和果漿的咖啡櫻桃，置於密閉金屬容器裡（不鏽鋼桶），然後注入二氧化碳，排出氧氣，在無氧和約10-15度的低溫環境下，果膠中糖分的分解速度和ph值也以更緩慢的速度下降，隨著發酵時間延長，甜味更佳，風味更平衡，但也因為缺少氧氣，厭氧發酵過程較傳統的日曬、水洗、蜜處理法緩慢。在厭氧發酵處理法面世後，厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等處理法也陸續出現。這支「薩爾瓦多酒香厭氧日曬」，顧名思義就是分成兩個後處理階段，先將咖啡櫻桃作厭氧發酵，待發酵完成後，再放上棚架作日曬處理，而經過厭氧、日曬這二種曠日耗時的製程，咖啡多了酒香風味。

另外一種「二氧化碳浸漬法」(Carbonic maceration)處理法和厭氧發酵類似，差別在於前者的咖啡櫻桃不去除果皮和果漿，而是將整顆果實置入不銹鋼桶中填入二氧化碳，因此又稱為全果厭氧處理法。

相較於日曬、水洗、蜜處理法，經過厭氧日曬處理後的咖啡豆，風味較為明亮、純淨，口感也更爲馥郁濃厚，且帶著發酵酒香。不過每個人的口感喜好不一樣，有人喜歡這種帶酒香的咖啡，有人就是不喜歡這種過度發酵的味道。

咖啡可以很簡單，也可以很深奧；可以不問世事的純飲，也可以從生產履歷、批次、品種、處理法、不同沖煮器材都去深研的品飲，其實，只要你開心，那杯咖啡都是一杯好咖啡！