卸除了日常的旅行，雖然多了大把時間可以使用，但我們遊訪的重點還是放眼在歷史、自然或文化，飲食，往往是靠著旅人的直覺，順便、順道隨機揀選。上月快閃福岡，參觀完小倉城後看看也該吃午餐，“honey君”就google 一下附近有哪些推薦美食，因為〈田舎庵〉是距離最近、感覺應該還不錯的餐廳，也不做多想就信步走逛過去。或許過了用餐巔峰時間，我們只等一組人就被引導入座，回台後才知道這間餐廳名列《米其林指南 福岡・佐賀2014 特別版》推薦名單，也是2018年日本鰻魚飯百選之一，在日本美食評論網站Tabelog也有3.7星的評價！其實，日本有許多鰻魚飯用的是從台灣出口的鰻魚，所以在台灣也吃得到好食材，但是炙烤鰻魚技法需要經過時間才能練就，就像日本鰻魚界流傳了這麼一句話：「三年學串，八年學切，終生學烤。」在台灣，好食材取得不是那麼困難，難在有經驗和態度認真的職人師傅不多。

不過，或許在〈田舎庵〉的飲食經驗很美好，突然覺得到日本各地吃不同風味的美味鰻魚飯，好像攻城一樣也是一種旅行樂趣！地域不同，生活習慣迥異，飲食各有特色，料理手法也不同。日本鰻魚料理大致分成關東、關西二種流派，二種流派的剖鰻、烤鰻手法不同，醬料賦味也大相逕庭。

關於剖鰻，因為古代關東是武士之都，武士會切腹，為避免犯忌，關東廚師剖鰻不從魚腹，而是從背部剖開，對剖後去骨去頭切段、再以細短的竹籤串上。關西殺鰻則是從魚肚剖開。關東與關西的鰻魚串籤手法也不太一樣，關東廚師習慣將鰻魚切段後串上竹籤，用的籤較短，關西是將鰻魚從頭到尾一起串起，所以串籤較長。

剖鰻、串鰻後，關東與關西的烤鰻手法亦有很大不同，鰻魚的缺點是皮硬且脂肪多，為了處理這二個問題，關東(江戶燒)用了「烤、蒸、醬」三道功夫去克服，第一道先「白燒」炙烤鰻魚、第二道用「蒸」將鰻魚皮下的部分油脂逼出並透過蒸氣讓鰻魚肉更加軟化、第三道淋上醬汁「翻烤」入味。這種「烤、蒸、醬」蒲燒料理方式，鰻魚吃起來風味濃郁卻不油膩，肉質也相當細緻！而且因為多了「蒸功夫」，關東廚師可以選擇體型較大的鰻魚作鰻魚飯。

關西做法是連頭帶尾串起後「全程」火烤醬燒，少了「蒸」，烤出來的鰻魚口感酥脆且帶著焦香，因為全程都在烤爐上料理，所以也稱為「直火燒」，且風味“豪邁奔放”。這種將鰻魚從生到熟的火烤到底方式，不只是烤熟這麼簡單，每條鰻魚的大小厚薄不一，廚師得看燒烤狀態隨時移動翻面，同時分次淋醬，這樣才能保有肉質的最佳軟硬度和最佳口感。鰻魚皮跟肉之間有一層脂肪，關東透過「蒸」來逼出油脂和軟化鰻魚肉，關西是利用火的熱度溶解內皮烤出脂肪，不過少了「蒸」，食材需要使用比較年輕的新鰻，因為老鰻的皮及脂肪比新鰻厚，單只火烤，鰻魚皮會又厚又硬。

除了「關東」與「關西」兩種流派，另外就是我們在九州吃到的“九州限定”「蒸籠鰻魚飯」。其實，不來九州不知道柳川是鰻魚飯的發源地，而且歷史可追溯至江戶時代。九州鰻魚飯做法分二種，一種是類似關西做法，取活魚從魚肚對剖，整尾鰻魚以長鐵籤串後直接火烤，不過不去骨，因為在翻面過程中會化掉部分鰻魚刺，也因此吃的時候，還是會感覺到魚肉當中有一些微微的細刺感。另一種是「鰻蒸」，雖然也是「蒸」，但「鰻蒸」做法是將烤過的鰻魚，放在拌上醬汁的米飯及蛋絲上，再放到蒸籠蒸一遍。「蒸籠鰻魚飯」特別的是，白飯事先淋上醬汁後再蒸過，所以整個飯都吸滿醬汁的味道，還帶一點鰻魚鮮味和微微炭烤香(有點接近米糕的口感)。鰻魚肉質不是關東流的“細緻”，是蒸過後的“濕潤柔軟”。據說九州會發展出這種「蒸籠鰻魚飯」，和棲身在柳川的鰻魚品種有關，柳川鰻魚皮略為堅硬，蒸過後可使鰻魚外皮與肉質柔軟。

一道美味的鰻魚飯，除了料理方式，另外還有鰻醬和米飯，三者缺一不可，獨門老滷醬汁可以賦予鰻魚更有厚度的美味。而鰻醬也有關東和關西的差別，關東人口味重，鰻醬主要用醬油和味醂熬製，喜歡甜味的關西人會在醬油與味醂之外另外再放冰糖調配，每家老字號店都會有傳承的秘傳醬汁，號稱是不公開的鎮店老醬汁。

這次吃的「田舎庵」，自大正時代創立至今已傳承三代，第三代傳人為緒方弘。我們站在外面觀望時，百年老店的外觀和暖簾看起來就有歷史，店內的用餐環境也散發古風，連菜單也很有年份～菜單分為天然鰻魚和一般鰻魚，我們忽略掉天然鰻魚菜單，選到的是一般鰻魚種類(扼腕)。

鰻魚飯有單點也有套餐，依鰻魚切片份量分為松、竹、梅三種等級(大中小)，我們點了「鰻重」和「鰻蒸」。「鰻重」因為是全程直燒，鰻魚皮呈現剛剛好的焦脆口感與蒲燒醬烤的炭火香氣，表皮下肉質柔軟且沒有肥厚油膩感，不過我覺得肉質口感有那麼一點點點的鬆散不緊實(為此我們還爭辯是刀工、烤功、活鰻活動度還是雖然是當天現殺，但殺完還是進冷藏庫的時間保存問題等，因為那種鬆散讓我聯想到肌肉鬆弛劑)，撇開我的機車味覺和有點小刺，整體而言都很美味～

我對蒸籠鰻魚飯的特別印象是，配色令人賞心悅目，因為「田舎庵」用的是越光米，白胖米飯拌上醬汁再蒸，所以飯是淺咖啡色，配上黃色蛋絲，彼此襯托出視覺與味覺的精製感。而把鰻魚跟蛋絲和飯一起攪拌後吃，鰻魚外皮與肉質相當柔軟，米飯口感軟濕，醬汁甜而不膩，小刺不明顯。不過，不喜歡"濕潤"的食客點餐時要思考一下，「蒸籠鰻魚飯」是“九州限定”獨特料理手法，來這裡不點「鰻蒸」會有點可惜，最好是「鰻重」和「鰻蒸」都點然後交換吃～

一份套餐內容除了鰻魚飯，還有「肝吸い」(鰻肝湯)和小漬菜，看到附「肝吸い」令人感動，因為到目前為止，在台灣吃鰻魚飯套餐，「鰻骨」、「鰻肝湯」都要另外點。雜入柴魚湯底而成的鰻肝湯喝起來雖有點苦苦地，但清淡甘美，搭配風味富郁的烤鰻很對味，「鰻骨」是用現殺鰻魚骨油炸而成，焦脆甘香有骨仙貝之稱。

說到鰻魚飯，順帶一提，在「土用丑日」吃鰻魚對身體好的說法來自平賀源內( 1728-1779)寫的《sato no odamaki hyō》一書，「鰻魚蓋飯」相傳是大久保今助想出來的吃法，另外有「日本鰻聖」之稱的齊藤茂吉也值得記上一筆，齊藤茂吉（1882-1953）是明治至昭和時期的歌人、醫生，據其日記記載，他生前最後25年吃了902次鰻魚，二次世界大戰末年，齊藤因避難回到故鄉山形縣，沒多久他發現流經故鄉的最上川，就是野生鰻魚棲息地，不禁感慨地說：「我與棲息在最上川的鰻魚一起薄弱地活著。」