添加物，有法可管！ 談到食品添加物，臺灣可是有「明文規定」 的喔！根據《食品衛生管理法》的定義，食品添 加物「係指食品之製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂 白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增 加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加 或接觸於食品之物質。」 一般來說，使用食品添加物的主要目的有：
1 保持或提高食品的營養價值。
2 延長食品的儲藏時限。
3 增加對消費者的吸引力。
4 增加食物風味。
5 為某些膳食提供特定成分。 由於大部分的食品添加物都是人為添加的， 所以它的劑量、成分等等都必須合乎規定。值得 注意的是，食品添加物不能用來掩飾加工不良的 過程，這可是不合法的行為喔！
接下來，本文將介紹幾種常見的食品添加 物，如果你手邊有零食與食物，不妨對照本文， 檢視包裝上的標示，認識一下剛才吃進肚子的東 西到底含有哪些成分吧！ 目的一：保持或提高食品的營養價值 為了使加工過程進行順利，並使食物具有更 好的口感、質地，同時讓產品更多樣化，所以必 須添加一些物質，例如膨脹劑、乳化劑等，而在 眾多的添加物中，又屬這兩種最為常見。 膨脹劑 相信多數人都吃過含有膨脹劑的食品，像是 麵包、蛋糕等。一般來說，經過發酵的麵糰比 較容易消化，口感也比較好。常見的膨脹劑種 類有五、六種，如明礬註等，但用於麵包製作的 化學膨脹劑多為小蘇打（碳酸氫鈉，化學式為 NaHCO3）。一般來說，膨脹劑在添加時都很安 全，而麵包在製作時，會發生化學反應而放出二 氧化碳，讓食物形成多孔結構，增添口感。 乳化劑
大家都知道油和水互不相溶，但這兩者在大 多數食品的製作過程中，往往缺一不可，遇到這 種情形，就必須加入乳化劑，使油和水均勻混 和，讓口感更順滑。
乳化劑的原理很簡單，想一想當我們遇到水 沖不掉的油漬時，會怎麼做呢？是的，就是洗潔 劑。食品中的乳化劑就是一種跟洗潔劑構造相同 的物質，它的分子中含有一頭親水端及另一頭親 油端，就好比媒婆一手拉著水、一手拉著油， 將兩者送作堆，以達到乳化的效果。例如蛋糕 上的奶油、冰淇淋所含的添加物「單酸甘油酯」 （monostearin），就是最常見的一種乳化劑。 目的二：延長食品的儲藏時限 購買食品時，除了價格，還有另一組數字相 信大家也會留意，那就是保存期限。食品要運 送，必然得考慮保存的問題，為了不讓食品在運 送過程中腐敗，並延長其食用時限，商人通常會 添加防腐劑、抗菌劑、抗氧化劑等等。 防腐劑 談到防腐劑（具抗菌、防黴的功用），許多 人都會直覺想到「吃多了會變木乃伊」，它雖然 「惡名遠播」，卻因具有存在價值，而被人們一 再地使用。其實防腐劑能預防微生物生長，避免 食物腐敗或產生有毒物質，例如花生等穀類易生 黃麴黴菌，會產生致癌的黃麴毒素，但若能先添 加防腐劑，即可有效抑制徽菌生長！ 常用的防腐劑成分，包括安息香酸（碳酸汽 水、果汁類常用，但被懷疑具有致癌性，已有多 國明令禁用）、己二烯酸（用於果醬、醬菜、 豆製品）、去水醋酸、丙酸（多用於麵包、糕 餅）；而使用於國產水果（如柑橘）的防黴劑也 屬此類，它可以延長貯藏期限。還有，在進口柳 橙、葡萄、蘋果的外皮，噴灑抗黴、殺蟲劑，更 是裝箱前的「例行」步驟。 抗氧化劑 食品遇到氧氣會發生氧化反應，所以當我們 聞到食物發出一股油臭味時，通常就代表其中所 含的油脂氧化了，就像蘋果切開後，表面會漸漸 發黃，這也是一種氧化現象。 食物氧化就表示品質已下降，所以食品除了 利用真空包裝隔絕氧氣外，還可以添加抗氧化 劑。在眾多的抗氧化劑中，常用的有丁基羥基甲 氧苯（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）這類脂溶 性添加物，常用於食用油、奶油、冷凍或乾製魚 貝等；而維生素 E 則是較貴的脂溶性抗氧化劑。 另一種水溶性抗氧化劑常用於果汁中，如維生 素 C 等。
目的三：增加對消費者的吸引力 談到飲食，中國人向來講究「色、香、味俱 全」，因此食品外觀常是吸引顧客購買的關鍵。 就好比小朋友總是喜歡紅紅綠綠的糖果，所以商 人們就會在食物外觀上添加各種顏色，例如色素 就是常用的人工添加劑之一。 著色劑 一般天然色素比較不穩定，容易變色。以葉 綠素為例，由天然萃取而得（分子中含鎂）的安 定性較低，所以多以人為加工（分子中以銅或鐵 取代鎂）且安定性高之「銅葉綠素」為主，它多 於翠果子、海苔、菠菜麵等食物中；另外，β胡 蘿蔔素、木質紅、山梔子黃亦為常用天然色素。 至於合成著色劑，則以「食用紅色 6 號」最常見。 前陣子，有研究指出，這些統稱「食用色 素」的添加物，可能導致兒童過動、注意力不集 中等，因此筆者在此要提醒大家，今日被政府相 關單位核准使用的色素，明日還是可能因剛出爐 的研究報告而廢止；再從健康的角度來看，攝取 大量食用色素對人體有害無益，所以大家在選購 時，應盡量避免色彩鮮豔或是色澤奇異的食品。 漂白劑 由於我們在選擇食物的時候，常有愈白愈乾 淨的迷思，而食品製造商為了讓容易變色的食物 擁有更好的賣相，就可能會用到漂白劑。漂白劑 中，最常見的是亞硫酸鹽，它被用來處理容易氧 化之乾物，如蓮子、准山、百合、白木耳、香 菇、金針菜乾、水果乾（葡萄乾等）；此外還有 過氧化氫（即雙氧水），有時會被不肖業者用來 處理魚肉、草菇等食材，所以在選購這類食材 時，如果發現顏色過白，可能就有問題喔！ 目的四：增加食物風味 為了增加食物風味，市售品常會添加一些調 味料，讓消費者覺得好吃，像是糖、鹽、味精、 香料……等。 甜味劑 有些人不適合吃太多的糖，例如糖尿病患者 或是肥胖者，因此市面上出現很多添加代糖來取 代一般糖類的食品。「代糖」分成二類，一種是 卡路里較蔗糖低，但仍會產生熱量，例如許多市 售的木糖醇（xylitol）口香糖，它是多元醇類， 少了一般糖類（如葡萄糖）的醛基或酮基，妙的 是我們的口腔細菌不會分解這種糖分，所以廣告 才一再標榜「吃了不會蛀牙」，另外如山梨醇 （sorbitol）、甘露醇（mannitol）也屬於這類的代
糖；另一類代糖則是不會產生熱量，例如減肥人 士常用的「阿司巴丹」（以往譯作阿斯巴甜），也是種很常見的代糖。 
目的五：為某些膳食提供特定成分 近年來，機能性食品備受消費者關注，在超 市逛一圈就可以發現，許多食品在包裝上註明： 添加多種膳食纖維、維他命、高鈣、高鐵、茄紅 素、DHA……等等，花樣琳瑯滿目。之所以出現 此種趨勢，多半是因為現代人愈來愈注重身體健 康，而商人為了因應市場需求，為食品摻入機能 性添加物愈來愈常見。 這些添加物都是用來強化食品本身的營養價 值，有些是真正額外添加物，有些則是食品中原 本就有的營養物，只是為宣傳而被拿出來炒作。 針對這些食品，我們只要依需求選擇即可，好比 骨質疏鬆高危險群，就可以選擇高鈣或富含維生 素 D 的食品；而剛動過手術的病人，可以選擇高 蛋白質的營養補充品；若女性適逢生理期，不妨 多吃含高鐵、葉酸、維生素 B 群的食品。 不過，在此還是要提醒大家，千萬不要因為 廣告說得天花亂墜，就大量攝取某類產品。像前 幾年茄紅素正流行的時候，有人就因為飲用太多 蕃茄汁，導致體內攝取過量的鹽分，造成腎臟負 荷過大；又如現今市面上流行的油切茶，其實是 利用膳食纖維會吸附油脂的原理，而達到減少熱 量吸收的目的，然而攝食過多的膳食纖維，不僅 可能撐大胃部，如果短時間內攝取過多，還可能 造成脹氣、腹痛等症狀，因此食用任何食物都要
切記不宜過量。 真正的黑心食品 前面所介紹的食品添加物，雖然不見得全然 有益，但至少都具有一定的正面效果。但不可諱 言，還是有人刻意摻雜某些不當添加物來矇騙消 費者，危害大眾的健康。 六大中毒症狀 一般而言，合格的食品添加物都必須通過安 全及毒性測試，並訂出適當的使用量。關於毒性 測試，目前全球多以世界衛生組織（WHO）和食 糧農業組織（FAO）所發表的「使用化學物質為 食品添加物時之安全性評估法」作為依據，分成 以下六類：急性、次急性、慢性毒性、致癌性、 致突變性、畸胎性。 所謂的「急性」和「次急性」毒性的添加 物，會對人體造成立即反應的中毒症狀，一般而言，只要是合法的食品添加物，都不易造成急性 或次急性的中毒症狀。
但若添加物使用不當，可能會長期累積於人 體內，此即「慢性毒性」添加物，例如前二年鬧 得沸沸揚揚的三聚氰胺，也會造成慢性中毒。 除此之外，有些添加物雖然沒有毒性，但是 會破壞細胞中的 DNA，引起細胞癌化，這就是 我們常說的「致癌性」或是「致突變性」物質， 尤其以用於肉品的亞硝酸鹽類添加物最為常見； 另外，還有一些孕婦吃了會影響腹中胎兒發育或 引起胎兒畸形的添加物，像是治青春痘藥物的 「A 酸」，就禁止孕婦食用。 香腸致癌不能吃？
在有害添加物中，最為國人熟知的就屬香腸 裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽，其主要功能為使肉製品 呈現鮮紅色澤、產生特殊香味，同時也具有抑制 微生物（主要是肉毒桿菌）生長的功用。根據政 府規定，每一公斤的香腸只能放 0.07 公克以下的 硝酸鹽，如果過量攝取，容易在體內形成致癌的 亞硝胺；另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合，會降 低紅血球攜氧能力，影響人體健康。 根據報導指出，大廠牌的肉製品多能依規定 使用，然而小廠商或肉販自製的香腸還是頗令人 擔心。可惜目前針對醃製肉品的肉毒桿菌問題， 還沒有任何物品可以取代亞硝酸鹽；不過，食用 者可以透過同時食用維生素 C 等還原劑來消耗多 餘的亞硝酸鹽，使其不易形成亞硝胺。因此，愛 吃香腸的你可以鬆口氣了！只要記得吃完後來點 水果或檸檬汁，就不致於影響健康了。 謹記三大原則，健康更安心 食品添加物在用與不用之間存在著某些程度 的矛盾，有時不添加反而會引起更嚴重的危害。 因此該如何拿捏使用劑量，可是一門大學問─ 用太少，食物會腐敗而產生微生物毒性；用太 多，超過安全劑量會引起化學毒性。也因此，長 久以來，學者們不斷尋找替代品，以減少有害 添加物的使用，如從食物中萃取天然的食品添加 物、創造新的食品加工及食品包裝技術……等。 若是看完本文，你還是不認識這些食品添加 物，沒關係！只要記住下列這幾個要點就行：
1 盡量吃新鮮的食物，以避免添加物問題。
2 若要食用加工食品，盡量選擇合格的知名廠 牌，他們所提供的商品需經定期抽檢，較不易 放入超量或不合法的添加物。
3 選擇食物必須分散風險，意即我們在選擇食物 時，可以多元化一些，這樣不僅可以攝取到廣 泛的營養素，也不會因長期食用可能有問題的 食品，而讓毒素在體內累積。 最後，筆者再教大家一個簡單的口訣，吃東 西就是要「新鮮、合格、多樣化」！只要牢記這 個原則，相信大家都可以吃得安心又健康喔！ 
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