↑薑絲紅燒魚是芭比家夏日的最愛。

                                紅燒魚的十種方法

什麼樣的紅燒魚最好吃？相信十個人會有十個不同的說法。喜歡川味的會說豆瓣魚最正了，加點豆瓣醬、酒釀燒到入味，真是有神仙都不做呢！北方人可能會說，「熬魚」才是人間美味，魚腹裡塞點絞肉，弄點甜麵醬，跟蘿蔔一起燒到酥爛入味，再沒什麼比得上，不過這些都是淡水魚的煮法。

在芭比心目中，什麼樣的紅燒魚才是首選呢？我們生長在海島上，食材當然得挑選最新鮮的海魚，個頭別太大，以免肉質老了，最好一斤之內，兩個人吃一餐最好。加什麼佐料煮，是見仁見智的事，夏天氣溫高，嫩薑盛產，芭比認為嫩薑紅燒魚是最棒的。

芭比說過，假日常去基隆買魚買肉，買完菜順便找個小館便飯一下。基隆漁產多，吃飯必然要點條紅燒魚。魚是芭比自己挑的，完全符合剛剛說的：新鮮海魚、個頭不太大，一斤之內的條件，店家也燒得香氣撲鼻。但每次一上桌，芭比便皺起眉頭，筷子挑兩下，便只剩下硬梆梆的魚骨。為什麼？因為店家的紅燒魚是這麼做的：

魚洗乾淨，魚身上七零八落劃上幾刀，刀刀見骨為止。將回鍋油倒入炒菜鍋中，整鍋油燒滾之後，拎起魚下去油炸。同時，另起一鍋，倒點油，爆香蔥薑絲，轉小火，將另一鍋中炸得乾透的魚撈起，扔進鍋中，加點醬油和鹽，起鍋前嗆點黑醋。

這樣上桌的魚，魚肉全部縮得又乾又硬，真的是前後挑兩下便沒得吃了。格友們回想一下，不管花了多少錢，外頭吃的紅燒魚是否都是如此呢？

格友會問：芭比怎麼做魚呢？首先，芭比絕不會用回鍋油炸魚。熱鍋之後，放一匙或一匙半油，舉起鍋子繞一下，讓鍋子全沾上油，便轉小火，放入抹乾水分的魚，蓋上鍋蓋慢慢煎，煎至搖動鍋子時，魚會跟着動，便翻面再煎，辦法一樣。為什麼這麼做呢？高溫炸魚除了回鍋油的問題之外，另一個重點是製造自由基，妨礙健康，加速老化。很多人使用高級不鏽鋼鍋做菜(就像鐵板燒店的鐵板)，這種鍋傳熱均勻、油煙少，完全能做到低溫烹調(不是替鍋子宣傳，是芭比切身體驗)，只不過需要點時間罷了。魚煎得漂亮並不容易，很多人會把魚煎得支離破碎，問題有三：魚身上留有水分，鍋子不夠熱，另外就是急於翻面。而煎魚是紅燒魚的基本工，因為不能把魚煎得完整漂亮，就無法做出香氣四溢的紅燒魚。

紅燒魚準備材料：1斤內新鮮海魚一條(芭比選鯧魚，其他如比目魚、石斑等皆可)、嫩薑絲和蔥絲各一撮、辣椒可加可不加。

調味料：鹽和糖各一小匙、米酒一小匙(以上調成一碗)。黑醋一匙、醬油、香油少許。

做法：

1.   煎魚前才從冰箱冷藏庫取出魚，保持魚的鮮度(如從冷凍庫取出，請先至

    冷藏室退冰，別泡在水中快速降溫，以免好魚變成爛魚)。魚洗淨，身上

    開幾刀，拿紙巾將魚身抹乾，因為要紅燒，所以不用抹鹽。如果要吃乾煎

    魚，下鍋前擦乾抹鹽即可，別像一些老人家，用鹽把鮮魚醃半天再煎，

    這樣魚肉便老了。 

2.  用芭比敘述了老半天的方法，小火慢慢煎魚，別心急，記住能煎出完整

    漂亮的魚，紅燒魚才會成功。

3.  魚煎好撈起。用鍋中餘油，中火爆香蔥薑絲、辣椒絲，準備好的一碗調味

    料下鍋，加半杯水，魚重新回鍋，轉中火，燒煮2分鐘，起鍋前嗆點黑

    醋，淋上香油即可。