王家瑜 2020.09.16 ◎ 本文摘自／《看得見的營養學》川島由起子 著

植物生化素（phytochemical，簡稱植化素）是蔬菜、水果、豆類等，植物裡所含的化學成分，被稱為「第七營養素」，近年來頗受矚目。植化素不僅具抗氧化作用外，還有許多的功效值得期待，其大半為水溶性成分，種類多達1萬多種。

植化素有「抗氧化」功效 對抗老化不生病

植化素受到矚目的原因是「法國矛盾」（french paradox）。在法國飲食文化裡，法國人雖然從肉類、乳製品等攝取到較為大量的飽和脂肪酸，不過同時也飲用許多紅酒。然而在1990年代，法國人心肌梗塞的發生率，較其他歐美各國低，這是因為紅酒裡所含的多酚（polyphenol）成分運作引發了矛盾，因而成焦點。 多酚是代表性的植化素，具有強力的抗氧化作用，因此被視為具延緩老化的抗老效果。紅酒等裡所含的多酚，是一種叫做白藜蘆醇（resveratrol）的成分，能夠將有長壽基因之稱的去化酰化酶（Sirtuin）基因活性化，因此大家都對它的抗老效果寄予厚望，不過仍然無法確定效果如何。

5大類植化素 打造身體抗氧化力

一. 多酚 存在於分子內，複數個多酚性羥基的植物成分的統稱。大多為水溶性，其中最廣為人知的是，這些成分皆具有很強的抗氧化作用。

1.花色素苷－葡萄皮、甘藷皮等含紫色的水溶性色素，且具有促進視神經運作色素的視紫質的再合成。

2.薑黃素－薑黃所含的黃色色素。可促進膽汁分泌、強化肝功能等。

3.兒茶素－茶葉裡所含的苦味、澀味成分。具抗菌作用、抑制血壓上升作用、血中膽固醇調節作用等。

4.綠原酸－咖啡裡含有的苦味成分，具抗氧化作用。

5.生薑油－生薑的香氣與辛味的成分，具抗菌作用。

6.大豆異黃酮素－大豆內所含的成分，其化學構造讓大豆異黃酮素具有類似雌激素的功效（緩和更年期症狀、預防骨質疏鬆症等）。

7.芝麻素－芝麻裡所含的芝麻木酚素之一，其降膽固醇作用受到期待。

8.橙皮苷－溫州橘子、西柚等果皮內所含的物質。是維生素P的一種，預防高血壓、幫助維生素C的吸收等效果受到期待。

二. 類胡蘿蔔素 天然色素的成分，有很強的抗氧化作用，用好油做料理，脂溶性維生素較容易被人體吸收。

9.β-胡蘿蔔素－綠黃色蔬菜裡含有大量的黃色或橙色色素，在人體內是轉化為維生素A的維生素A原（前軀體）。具抗氧化作用，及減少低密度脂蛋白膽固醇的作用。

10.番茄紅素－番茄、西瓜所含的紅色色素成分。研究報告指出具抗氧化作用。

11.蝦青素－蝦、蟹、鮭魚等海鮮之中，抗氧化作用受到期待。

12.葉黃素－綠黃色蔬菜、蛋黃裡所含的黃色色素成分。有益於眼睛的健康。