王家瑜 2020.09.16 ◎ 本文摘自／《看得見的營養學》川島由起子 著

三. 硫化合物 大蒜、洋蔥等百合科的蔬菜、蘿蔔、芥末等十字花科蔬菜所含的成分，大多具強力殺菌效果，作為預防食物中毒及提味用的香辛料之用。

13.大蒜素－大蒜特有的香味成分──大蒜素是經過蒜酶分解後的成分。大蒜素除了具抗癌作用、抗菌作用外，與維生素B結合後會轉化成大蒜硫胺素，對於疲勞恢復極具效果。

14.異硫氰酸酯－高麗菜、綠色花椰菜內所含的成分，具強化免疫力及抗癌作用，效果備受期待。

15.蘿蔔硫素－異硫氰酸酯的一種，被認為具抗癌作用，綠花椰菜及綠花椰菜苗內含有之成分。

四. 香氣成分（萜烯類） 植物的香氣成分，精油為主要成分。被視為具有抗氧化作用、強化免疫力等效果。

16.檸烯、檸檬苦素－柑橘類所含的芳香成分，尤其是檸檬皮含量最為豐富。抗癌效果受到期待。

17.薄荷醇－薄荷醇等香草所含有的清爽香氣成分，具提高免疫力的作用。

五. 多醣類 海藻、根菜類含量豐富的碳水化合物的一種，在難消化性的狀況下，被分類於膳食纖維下。

18.褐藻素－海藻類所含，在海藻自身受到衝擊時自我保護，或是修復傷口時所需的成分，除了具抗癌效果外，安定血壓的作用也受到期待。

19.黏液素－山藥、秋葵、滑菇等黏液裡所含的物質，是醣蛋白的混合物，具保護胃壁等功效。

20.菊糖－是與複數果糖結合的物質，牛蒡、菊苣、洋蔥內所含有的物質，具抑制血糖上升、降低血中脂質的作用。

21.β-葡聚糖－蕈類含量豐富，提高免疫力、抗癌作用受到期待。

認識植化素 (Phytochemical) ---- 科學OnLine

2013.08.22 臺中市 王淑卿 教師

植化素（phytochemical）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。 不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，以保護或吸引昆蟲前來傳粉繁衍後代，除了常見的綠色，主要還有橘黃色、紅色、藍紫色和白色，不同的顏色各有不同的酵素、化學成分與營養物質。