2021-03-07

食品中水分活度與水分含量有什麼關係

食品中的水分，上面我們按其存在狀態分為兩種；自由水、結合水。不論是自由水或是結合水均以加熱至100～115℃時的減重來定量的。實際上，食品中的水分無論是新鮮的或是乾燥的都隨環境條件的變動而變化。 如果食品周圍環境的空氣乾燥、溼度低，則水分從食品向空氣蒸發，水分逐漸少而乾燥，反之，如果環境溼度高，則乾燥的食品就會吸溼以至水分增多。總之，不管是吸溼或是乾燥最終到兩者平衡為止。通常，我們把此時的水分稱為平衡水分（equilibrum moisture） 所有食物都有水。通常需要兩種形式：自由水或可利用的水。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水，可利用的水可以支援細菌，酵母和黴菌的生長，這可能會影響食品的安全和質量。

含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比： mw（溼基）=（w-d）×100/w mw =以溼重為基準的水分含量   w =溼重    d =乾重

水分活度<aw>是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少，具有生長能力的微生物也將減少。

表示為食物（p）中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓（p0）的比值。它**水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。 aw=p/p0 例如，0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90％。由於水的性質的變化，水分活度隨溫度升高，例如溶質如鹽和糖的溶解度，或食物的狀態。 

水含量本身不足以確定食品安全或**產品保質期。水分含量與水分活度之間的關係是複雜的，與食物的相對溼度及其含水量有關。必須確定每個特定食品的這種關係。 很容易認為，含水量較高的食品的水分活度要高於乾性食品，但並不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當於約60％。然而，臘腸的水分活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。 普通食品的水分活度大多數食物的水分活度大於0.95，這支援細菌，酵母和黴菌的生長。瞭解食物的水分活動在制定危害分析關鍵控制（haccp）計劃時非常重要。

 水分涉及到是多方面，活度主要用於肉質冷凍品的檢測，尤其是關係是不是微生物的超標的衡量標準。 物質裡面多多少少都是含有一定量的水分的，同時水分也是反映物質的一個量的因素存在，不同的物質對含水量的要求是不同的，因此在產品的製造中通常會有檢測含水量的專案，水分活度也是表現產品好壞的一個指標之一，但是和水分含量是不同的，比如冷凍食品微生物超標，糧食發黴等等這些都是活度起著關鍵作用

水活度指物質中水分含量的活性部分或者說自由水。 食品中的水分是和口感有關係，而水分活度是反映食品中微生物的活性程度，是和食品的保質期有關。高水分的食品理論上水分活度也高，如果說想單獨降低水分活度：第一 降低食品中的水分含量，第二 可以適當加入糖或者鹽，第三 根據樣品特性低溫儲存或者冷凍。 水份含量高不一定自由水含量高，所以“水份含量越高，水活度就越高”這句話是不嚴密的。