2021-03-07

水活度值高低將嚴重影響產品中：微生物的穩定性（生長）、化學穩定性、蛋白質和維生素含量、顏色、口味和營養價值、穩定性和耐久度、儲存和包裝、溶解性和質地以及新增劑與防腐劑的使用量。 用水分含量檢測產品安全和品質有一定的侷限性，其原因在於水與產品中其它成份的結合程度是有差別的。一種安全產品的水分含量會因產品的不同而有所區別，也會因產品的配方不同有所區別； 通過測量水分含量並測量許多不同水分含量和溫度下的水分活度，可以得到水分與水分活度的關係。鑑於需要測量水分含量和水分活度，該過程通常是繁瑣且耗時的。但是，現在也有儀器可以在幾天內自動完成測試。 每次水分活度測量只需要5分鐘。此外，當材料在吸溼和解吸時，這些相關性是不同的。 水分吸附等溫線是給定溫度下水分含量和水分活度的關係。雖然水分活度的增加幾乎總是伴隨著水分含量的增加，但這些等溫線是非線性的。

因此，簡單的經驗法則轉換無效。 我用自己的話通俗的解釋就是：食品中有兩種水，一種是自由水，一種是結合水（就是和食品以氫鍵結合的水）。含水量就是水分，是自由水和結合水的總和，而水活度是指食品中的自由水。 食品中的微生物不能利用結合水，只能利用這些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋長，保質期較短。 水活度指物質中水分含量的活性部分或者說自由水。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產品的保質期非常重要。 如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，並能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。 如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。

水活性與微生物生長

水活性值      微生物                      水活性值      微生

                 1.00 - 0.91       多數細菌              0. 91 - 0.87    多數酵母菌

                 0.87 - 0.80       多數黴菌              0.80 - 0.75     多數嗜鹽細菌

                 0.75 - 0.65       乾性黴菌              0.65 - 0.60     耐滲透壓酵母菌

雖說都是關係到食品的保質期等，但是一般測試水分的比較多，水分的範圍廣。活度很大程度上是控制微生物的滋生。

食品的含水量和水分活度有何區別

一.定義不同：

1、食品含水量是指含水物質中所含水分量佔該物質總重量的百分比(重量含水量)或所含水分的體積佔該物質總體積的百分比(容積含水量)。

2、水分活度(water activity，又稱水分活度、水活度，簡寫aw)指的是在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。

二.用途不同：

1、食品的含水量影響食品的外形、口感，粘稠度等。

2、水分活度影響食物保質期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性。

黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產品的保質期非常重要。 通過檢測食物中水活性就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，並能分檢出來。 水分復活度是指食品中水分存在制的狀態，即水分與食品結合程度（遊離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。