追溯中國飲茶的起源，有的認為起於上古，有的認為起於周，起於秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無「茶」字，而只有「荼」字的記載，直到《茶經》的作者陸羽，方將「荼」字減一畫而寫成「茶」，因此有茶起源於唐代的說法。其它則尚有起源於神農、起源於秦漢等說法。

陸羽推論茶葉之被利用始於神農氏（西元前2700多年），陸羽《茶經》問世，記載：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。齊有晏嬰、漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉…」，按此計算中國利用茶葉將近五千年的歷史。根據史料的記述，茶葉在早期（神農時代至春秋前期）被視為尊貴之物而用於祭祀，用來祭拜祖先及天地之神。至春秋後期，利用其生葉煮食，而到西漢初期更被視為藥用植物，直到西漢後期至三國時代才被當做高貴飲料，而為官廷貴族的待客之物。到西晉（西元265年）茶葉已逐漸被視為普通飲料，至唐、宋遂成為「一日不可無」的飲料，更讓茶與柴、米、油、鹽、醬、醋同列民生必需品之一。

而追溯台灣茶飲文化最早見諸文獻的是：在荷蘭據台時期（1624～1662年）荷人所寫，《巴達維亞城日記》1645年3月11日之記事中載有「茶樹在台灣也有發現，唯似乎與土質有關，…」雖未載明發現地點，但其所指之茶樹無疑是指野生茶樹，且與清代文獻所載水沙連之野生茶樹無關，因荷蘭人往南投水沙連發展遲至1650年左右才開始，然而此記載並沒有說明是如何品茶的，是用煮的？還是用泡的？並沒有交代。

而真正談到台灣茶飲文化經筆者仔細搜尋後找到最早的記載是：清康熙42年（1703）出任台灣海防同知的孫元衡，著有《赤崁集》，詩曰：「烹茶之法教兒童，蟹眼潛聽火候工，汲取竹林僧舍水，雨芽來自大王峰」。清康熙～乾隆年間人周澍亦曾留台，著有《台陽百詠》，詩曰：「寒榕垂蔭日初晴，自瀉供春蟹眼生，疑是閉門風雨候，竹梢露重瓦溝鳴」，並自注：「台灣郡人，茗皆自煮。必先手嗅其香，最重供春小壺……」，可見當時閩粵工夫茶俗已在台流傳。到了清末徐珂（1869～1928）《清稗類鈔》：「閩中盛行工夫茶，粵東亦有之，蓋閩之汀漳泉、粵之潮，凡四府也。烹治之法，本諸陸羽茶經而器具更精。」民初連橫（1878～1936）《雅堂文集‧茗談》：「台人品茶，與漳、泉、潮相同……。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。

以孟臣壺為主要代表的宜興工夫茶壺，產自江蘇太湖之濱，以壺小色佳在各式茶器中獨領風騷。孟臣壺在彼時已十分昂貴難得，連身處上層社會，講究「非此不足自豪，且不足待客」的連橫都要說：「然今日台灣，欲求孟臣之製，已不易得，何誇大彬。」遑論尋常人家。孟壺茶為當地上流社會的象徵。自明末清初起，宜興小壺在閩粵沿海地區，與工夫茶所產生的種種交流，對中國茶文化產生深遠的影響。工夫茶對茶具的要求，可謂歷來各家茶法之最。尤其是「工夫茶四寶」——孟臣壺、若深杯、玉書碨、潮汕烘爐，四者缺一不可。

茶由藥用發展到日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟後，與飯菜調和一起食用～。台灣從荷蘭發現野生茶至今日（1624至2011）一共是387年，這將近四百年的台灣茶發展差異相當的大，歷經荷蘭、明鄭、清朝、日據時期到國民政府遷台，主要是使用的語言文字不同了，差異相當的大，從古典漢文、日文，到現在白話中文；製茶法不同了，從野生茶到現在的半發酵茶；茶的社會地位也不同了，從外銷茶到內銷茶…。

茶在不同時期有不同烹煮與飲用方式，隨著時代的演變除了熱泡方式外，衍生出不同飲用方式，至今冷泡茶、罐裝飲料與泡沫紅茶…等新式飲茶方式因應而生；未來的飲茶方式不知會演變成何種方式，沒有人說的準，或許會讓「茶依舊是茶，茶也不再是茶了！」，不論未來如何演變，我們還是要大聲說出「繼續喝茶五千年…」。

 ◎【台灣茶訊】編輯