 
字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2012/02/26 23:33:21瀏覽5966｜回應0｜推薦13 | |
| 朋友先生的家用烤箱做法國麵包心得文，得到同意全文照登。照片我不會貼過來。請有興趣的朋友過去痞客幫跟莫先生討論。
出處：http://aromaramble.pixnet.net/blog/post/87522616 (此篇為在下另一半mo作棍子麵包的心得) 永遠無法忘記，台北希爾頓飯店樓下歐式麵包那單純而濃厚的麥香味，但那在多年後成了回憶。 我個人實在非常喜歡吃麵包，特別是有嚼勁的法式棍子，甚至特地去了一趟巴黎，只為了吃麵包。當地傳統的棍子與名聞遐邇的普瓦蘭，相當美味又實惠。回台後，實在太過嘴饞，為以追尋這懷念的感覺，開始試作法式棍子麵包。每天每天地try & error。很奇怪，照著書上各家的配方，做了無數次，卻總在期待後是根根悶棍子。 如何？夠悶吧！ 裂口翻不開就算了，且內部有非常濃重的饅頭氣味。幸好現今時代有網路，一查下去，嗯，棍子還真的不簡單，十篇網頁有九篇都說要有蒸氣烤箱，最好加上石頭烤盤，如此這般麵包裂口才會漂亮。但一個能供應蒸氣的烤箱動輒好幾萬，而已較其它進口烤箱較貼近一般人能購買的中部電機烤箱，卻還是要價十來萬，我開始思考，真的要這種等級的烤箱才能做出翻開漂亮的法式棍子嗎？ 再查了一下，其實為了麵包肯花錢的人真不少，中部電機烤箱滿多人擁有，但真的作出裂口漂亮的棍子的卻並不多，而作出漂亮棍子的網友也並未強調蒸氣和石板的存在性，所以在下開始覺得，蒸氣與石板，可能有些幫助，但或許並不是一個最重要的關鍵點。因此，決定先仔細研究麵包在鍋爐內的反應活動，而本篇部落文，重點會放在如何讓裂口翻開與消除饅頭氣味。 在下的工具有些克難，並不精良，只有一個簡單的家用小烤箱，一台打麵糰用的麵包機，以及一個自製發酵箱，一開始其實也很懷疑自己是否有機會能做出還過得去的棍子。 在一股傻勁與興趣支撐下，每晚不斷的練習，以科學的方法實驗與紀錄，搞掉了好幾袋的麵粉，終於歸納出一個還可以的方法。 第一、 麵粉的挑選。棍子當然選法國麵粉為佳，這是無庸置疑的。T55 或 T65 都可以，但如果要用台灣麵粉，請選中筋麵粉，但坊間使用的中筋麵粉，烤完可能香氣比起T55或T65，是較為不足的。 第二、酵母。選用一般新鮮酵母，或法式麵包專用的低糖酵母都可行。酵母的比例不需要很高，且如果酵母比例太高，內部沒有烤熟的狀況下，就會出現饅頭味。而酵母放太多也容易掩蓋麵粉本身的香氣。練習時我使用低糖乾酵母，建議使用用0.5%以下，採長時間發酵方式去製作麵包，poolish的方式滿值得參考，畢竟自己吃的東西，能少放一點添加物，就少一份風險。 第三、水。小弟目前還沒辦法分辨軟性水與硬性水做出來的麵包上的分別，不過有網友說自來水的氯氣會對發酵上面造成不良的影響，所以小弟特地買了純水來做，以減少自來水的不確定因素。 第四、鹽。除岩鹽之外，好的海鹽也很好。小弟出差時，特地去韓國選了東岸海水製作的粗鹽。為何選這味?因韓國友人說，他們東岸一定緯度以上的地區，規定不可以有任何工廠，因為那是水源地，是漢江的源頭。我想這樣會較為安全，故選擇此鹽。 小弟使用的配方： 麵粉:100% 水: 68% 鹽:1% 低糖乾酵母:0.1% 也就是100g麵粉、68g水、鹽1g、低糖乾酵母0.1g 揉麵： 所有的麵包書籍都會寫要揉到麵糰光滑，既然這樣，就讓麵包機代為揉麵吧(其實法國麵包師傅多用機器作棍子)。 但麵包機揉麵有一個嚴重的缺點，就是冬天溫度太低時，麵包機在揉麵時會自動升溫，但溫度過高時揉出的麵糰會水水的、內部還有顆粒，要解決如此問題，就是在打麵糰時使用冰水(之後我使用專業揉麵機，就較無此問題，冬天時使用室溫水，夏天則使用冰水即可)。 發酵： 由於使用的酵母量較低，要發酵至兩倍大勢必多花一點時間，通常我的做法是出門前讓麵包機揉麵，然後室溫(16度C)發酵至晚上下班(八小時以上)時使用。 分割： 由於小弟設備那時每次只能作500g的麵粉，所以大約每次麵糰共845.5g(指麵粉含水後作出之麵糰)， 所以多分割為三等份，讓他們可一次入烤箱。發酵完的麵糰在分割之後，麵糰的鬆緊度易不均勻，建議分割完可整成圓形，之後讓麵糰休息20分鐘以上，有助於後續麵糰的整形。 整形： 整形非常重要，麵包內部組織氣孔決定在這個階段。但是對於初學者的我，難度實在相當的高。所以決定每次的麵包製作都用同樣的手法，多次練習累積經驗以減少這方面的影響。這樣即使麵包組織不那樣完美，至少不讓這成為重大影響因素之一。 最後發酵： 將棍子灑點麵粉後放在帆布上做最後發酵，發酵溫度為35度C，若沒有發酵設備， 放在室溫下發酵也是可以的，只是時間會拉得比較久，但必須注意溼度，別讓麵糰結成硬皮，並發酵至一倍大就可以了。 烘烤： 割線會影響麵糰最後的長相，若只是想要讓麵包翻開，割線是一定要的，但割線不會是最關鍵的因素。麵糰表面的溼度會影響麵糰割線的難易程度，也就是若麵糰表面過於濕軟，不易有漂亮的割痕，因麵糰會粘住刀片。所以可以試試看灑點麵粉在麵糰表面，待一分鐘後麵粉吸了麵糰表面的濕氣，再用刀面作出割線，會較為漂亮簡單。至於要幾刀就看心情吧。 家用烤箱烘烤的保溫程度，離專業烤箱，有很大一段距離。我用溫度計測試，電熱棒開啟的時候和沒有開啟的時候，溫差差到20~30度，差異相當大。 而同樣重量的麵糰放入烘烤之後， 烘烤完的麵包，重量依序是： 烤箱門邊 > 烤箱內側 > 烤箱中間的麵糰，由於火力不均，而麵包朝上的部分若結成硬皮的話，麵包要從裂口要翻開的機率就是零了，所以我的烘烤步驟為： n 烤箱預熱上火210，下火220， 烤箱燈熄了，就馬上放入烤箱 n 打開烤箱放入麵糰時，烤箱溫度下降的速度更快，這時候烤箱上火一定又會啟動，讓麵糰表面結皮的速度更快。 . n 過了一兩分鐘左右，觀察一下麵糰表面結皮的狀況，這時候裂口應從濕潤漸漸變乾，在變乾前立即把上火調整到150度，這就是模擬蒸氣遮蔽上火的效果。 n 接下來會看到麵包開始膨脹，裂口的位置也成了麵包開始翻開的位置。 n 大約過了8分鐘， 內部的麵糰，也狂翻到一個不行，這時準備打開上火回到200度，並把下火調整到180度，這樣接近烤盤的麵糰烘烤完就不至於太厚。 n 剩下最後 5分鐘把上火打開，準備上色，如果喜歡吃焦一點，就再烤久一點吧。 n 最後的成品: 心得： 1. 為什麼法式麵包裂口一定要翻開呢? 除了美觀之外，相同烘烤時間下，沒翻開的內部溼度高，內部香味明顯不足，導致皮香肉不香，不相信嗎？烘烤過後請用秤子量一下就知道，不然切開來聞一下也可。. 2. 法式麵包一定要蒸氣才會使得麵包有漂亮的外型嗎? 因為我沒有蒸氣設備的烤箱，以我的實驗結果，對照網友用蒸氣烤箱的比對，小弟會比較相信蒸氣對於麵糰能不能翻開的影響原因，應是在於可以降低並阻斷上火對於麵包結皮的速度。結皮速度慢，裂口溼度高，從裂口裂開的機率就增加了。但是我想蒸氣的確可以增加麵糰表面糊化的程度，麵糰表面糊化且經由烘烤過後麵包表皮會光亮，也是皮酥的關鍵。這兩年法國冠軍棍子都在阿貝思， 2010年那家麵包店的棍子麵包表皮非常的薄，吃起來有點像是薄餅，並帶有一點點的韌性，入口後感覺不太硬，內部組織像是土司一般非常鬆軟，輕輕握住一捏，不管是口感或是手感，都讓小弟覺得非常驚喜。在法國這段期間吃了不下10家麵包店的棍子，這家冠軍棍子只能說是目前在下心裡的第一名。 3. 為什麼最後發酵不發到兩倍才烘烤呢? 根據我的實驗，發到兩倍的時候，麵糰表面變薄了。且以我的烤箱來說，麵糰放入烤箱內烘烤時，麵糰放置的距離使得溫度非常不均勻，越接近烤箱內部中間位置烤溫越高，但麵糰側邊壁會太薄且烤溫低，造成麵糰加速正上方裂口結成硬皮，麵糰就從脆弱的邊邊裂開，但有興趣的朋友，或可試試看發到兩倍後的效果。 4. 為什麼裂口不夠開？ 根據實驗結果，只要將酵母的量加倍，肯定翻到一個很誇張的境界，不信你可以試試看。 後誌： 感謝同事與朋友們，願意把那些失敗的麵包當成每天下午茶時間的點心，且耐心提供我寶貴的食後建議。 小弟使用的烤箱為Dr.good，但此篇文章並不涉及任何烤箱商業利益輸送或廣告，若您是其它品牌的家用烤箱，用此方法應也可得到同樣效果。 若使用此方法後，您也有些心得能不吝給小弟一些改良上的建議，小弟非常歡迎不勝感激。 下篇拙作應該會是法式麵包內部組織的實驗與探討，敬請期待。 |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
