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蔥油麵包
2010/12/10 07:04:04瀏覽19577|回應32|推薦140

(感謝電小二推薦此文登上2010/12/13聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶)

最近我姐寄給我兩本台式甜麵包食譜。菠蘿、紅豆、蔥油、熱狗、葡萄乾辮子、肉鬆、克林姆、椰子、奶酥…各式各樣琳琅滿目﹐看得我蠢蠢欲動。

向來我都用中筋麵粉(all-purpose flour)做麵包﹐而這種傳統台式甜麵包要用高筋麵粉。於是到COSTCO買了一袋50磅的 bread flour﹐開始一一嘗試。

下午茶時間﹐廚台上剛出爐的麵包﹐散發誘人的香氣和光澤。陳柄一口氣可以吃四個。他說﹐比華人超市的麵包店賣的還好吃。

現在三餐我都想吃麵包﹐最愛的是蔥油麵包。蔥油麵包從中間剝開夾肉鬆﹐或從上面縱切一刀夾幾顆牛肉丸。變化很多﹐不容易吃膩。作法又最簡單。

蔥油麵包食譜﹕
Green Onion Dinner Rolls

麵團材料﹕ 高筋麵粉(bread flour) 3杯(450g)
¼杯(47g)
1小匙(5g)
乾酵母(active dry yeast) 2小匙(7g)
無鹽奶油(unsalted butter) ¼杯(56g)
牛奶 ½杯(120g)
½杯+1大匙(135g)
1顆
蔥油材料﹕ 1支
1大匙(10g)
咖哩粉 ½小匙
½小匙(2g)
2大匙(25g)

作法﹕

  1. 製作麵團﹕
    麵粉用細網篩過﹔ 1杯麵粉留在一旁待用﹔
    其餘2杯麵粉放進大攪拌盆裡﹐與酵母粉、糖、鹽﹐混合﹔

    小鍋裡放入水、牛奶、奶油﹐用中小火加熱至120°F(48°C)﹔

    將溫熱液體倒入大攪拌盆裡﹐與麵粉料攪拌﹔

    加蛋﹐

    用電動攪拌器先用低速攪拌﹐再用中高速繼續攪打至少6分鐘﹐攪打出筋度﹔

    將留下的1杯麵粉加一些到濕軟的麵糊裡﹐

    移到廚台(用橡皮刮刀幫忙)﹐用手揉成麵團﹔
    (麵團很濕軟﹐將剩下的麵粉﹐一次加一點﹐慢慢揉進麵團)

    揉好的麵團放進抹油的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜抹少許油)﹔

    上面再蓋一條乾毛巾﹐

    麵團醒約一小時(在我家冬天須兩小時)﹐體積漲很大﹔
  2. 切割麵團﹕
    醒好的麵團移至廚檯﹐揉一揉﹐擠壓掉氣泡﹔用刀切割﹐分成16等份﹐每一份約52g﹔每一份用手揉搓成圓球﹔蓋一張保鮮膜﹔醒約20分鐘﹔
  3. 製作麵胚﹕
    將醒好的圓球壓扁(如果有氣泡﹐要擠壓掉)﹐對折﹐接縫處捏合﹐揉搓成橄欖球形﹔
    採用12"x15"(30公分x38公分)的長方形烤盤﹐鋪一張烤盤紙(或抹油)﹔將麵胚的捏合處向下﹐排入烤盤﹔

    用乾淨的刮鬍刀(沾一下麵粉)﹐在麵胚中央割一刀﹔

    蓋一張保鮮膜﹔讓麵胚醒約1小時﹐體積膨脹2~2½倍大﹔
  4. 準備蔥油材料﹕
    將蔥末、糖、鹽、咖哩粉、油﹐放入小碗裡﹐混合﹔
  5. 醒好的麵胚表面刷蛋液﹐將調好的蔥油料抹在麵胚中央﹔
  6. 烤箱預熱375°F(190°C)﹐烤至表面金黃﹐約16分鐘﹔

廚房筆記﹕

第一次發酵好的麵團重量約840g﹐可做12個(每個約70g)﹐或16個(每個52g)。

若做12個﹐烤的時間要延長為22分鐘。

我也嘗試了混合 all-purpose flour 和 bread flour。我用2杯 all-purpose flour 加1杯 bread flour﹐ 麵包成品質地也相當柔軟﹐與全用 bread flour 做的成品差不多。都很好吃。

蔥油作法﹐我用蔬菜油代替奶油。

蔥的份量﹐我減少了很多。如果喜歡蔥味重﹐蔥儘量多放。

麵團作法﹐我採用美式基本小餐包(basic dinner rolls)食譜的配方 (美味小餐包 新月形和蝴蝶結形)。

除了我姐寄給我的兩本食譜﹐我還參考了周老師的美食教室的食譜 台式甜麵包詳細做法 上

蔥油肉鬆麵包

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )


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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=susansblog&aid=4681040
 引用者清單(1)  
2011/04/01 06:27 【我與紅木海岸】 簡易版義大利聖誕麵包

 回應文章 頁/共 4 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁

lisa
2015/05/23 04:07

真是太感謝您的耐心回覆,還有圖片,好感動啊!

我嘗試要把我的成品照片貼上一直沒成功~我會再試試看,這樣才是好的發問者啊!

最後,可否提供給我您的菠蘿皮配方呢?是用動物性還是植物性奶油,因為我懷疑是因奶油而讓菠蘿麵包吃起來很硬,不鬆的原因之一?

(yctsai790815@yahoo.com.tw)
書刪(susansblog) 於 2015-05-25 05:05 回覆:

lisa妳好

我的菠蘿皮配方如下﹕

奶油(butter) 6 大匙﹐ (約84克)
糖粉(powder sugar) 半杯 + 2大匙﹐ (約75克)
鹽1/2小匙 ﹐(約2克)
蛋一顆(留少許蛋液待用﹐進烤箱前刷在醒好的麵包表面)
奶粉8克﹐但是我買不到奶粉﹐我用2大匙奶水(evaporated milk)代替
麵粉1杯﹐(約144克)

攪拌好後﹐分成16等分﹐放冰箱裡﹐等到麵胚做好後使用。

p.s. 我從來不用植物性奶油。


lisa
2015/05/21 07:24

您好,之前請教的問題,即時得到您的回覆,真是又驚又喜!
我今天試作了菠蘿麵包,味道是好的,但不知如何才能作得像你的那麼美?!

我的菠蘿皮30g問題有1.不服貼 2.會把麵團(60g)壓歪或扁 3斷掉,往下溜至表面出現大空隙

最後,請問您烤至食譜上的時間後,是馬上出爐還是繼續放裡面?

謝謝您~祝您安好!

(yctsai790815@yahoo.com.tw)
書刪(susansblog) 於 2015-05-22 05:31 回覆:

lisa 妳好。妳的菠蘿皮會把麵團壓扁﹐會不會是菠蘿皮太厚了﹖我沒看到妳的製作照片﹐只能猜測。我的菠蘿皮麵糊要先冰一下﹐讓它看起來乾乾的才好處理﹐我是先把它搓成球狀﹐用兩張保鮮膜上下蓋住﹐用桿麵棍桿平﹐然後掀開上層保鮮膜﹐倒蓋在麵團上﹐再掀掉上面的保鮮膜。請看下面的圖解﹕

書刪(susansblog) 於 2015-05-22 05:35 回覆:
我食譜上的時間是烤完後立刻關火拿出烤箱。

doris
2013/09/02 14:55

書珊 你好~

無意間逛到你這天地, 我有試過你的泡芙, 桂圓燕麥麵包, 和蔥油麵包~天ㄚ.....都很成功耶!

我太感謝你了! 最近還想試試芝麻辮子麵包~希望也可以大成功^__^

doris^^*

(nicetin20@hotmail.com)
書刪(susansblog) 於 2013-10-26 10:26 回覆:

謝謝doris

好高興聽到這樣的話啊

祝烘焙愉快


BEVO
等級:7
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非常感謝...
2011/06/18 21:54
非常感謝你的食譜﹐特別是你提供兩種計量單位(量杯及公克)。我沒有秤﹐而常見的台灣食譜網站多用克﹐所以常望譜興嘆。想請問是否可用手提式攪拌器攪打這個食譜的麵糰﹖圖中看來麵糰蠻濕的﹐不知道手提式攪拌器打不打得動? Many Thanks! 
書刪(susansblog) 於 2011-06-20 15:14 回覆:

歡迎BEVO來訪

本來我也只會用量杯做菜和點心

後來為了中文食譜才弄了一個公克單位的秤

有了秤真方便﹐什麼食譜都看得懂了

不過 我還是比較習慣以量杯做計量的食譜

關於手提攪拌器 我沒使用過 不知道是否打得動

如果打不動 就用手揉 也是可以的

要把筋度揉出來 麵包才會細緻好吃

祝妳成功


miffi
醒好的圓球對折?
2011/05/16 13:01
好讚啊~光看整型好的麵胚就勾起莫大的食慾 :p
請問醒好的圓球壓扁 對折
是收口
折在內 讓光滑面在外嗎
謝謝!
書刪(susansblog) 於 2011-05-16 15:29 回覆:

對折後﹐收口捏緊﹐揉搓幾下﹐收口放在底部﹐光滑面朝上

謝謝來訪


JOLENE
愛上自製麵包
2011/04/25 01:55

我用你的材料配方

自己調了花生餡  克林姆餡 還有找了樂狗包的方式

做了花生麵包 可林姆麵包 還有鹹麵包

越做越有興趣 但時間上還要加油

有點烤過頭 我沒有秤重器 都用手測和目視

給自己打69分

書刪(susansblog) 於 2011-04-26 15:50 回覆:

Jolene 你好

真高興遇到同好

我也是愛上了傳統台式甜麵包

多做幾次就會得心應手

相同的麵團做法 可以有很多種烤法

希望很快可以貼出新食譜與你分享

歡迎常來 互相鼓勵

你真是太謙虛了 我給你打一百分


Jolene
有小成功
2011/04/23 23:26

超愛吃鹹麵包 謝謝你的食譜

我住在Lancaster

離華人麵包店要1小時高速公路車程

最近又再試做2次 第一次未發酵 但味道還不錯

第二次有小發酵 也還可以

我猜可能yeast放太久(有1-2年)

我用的是Enriched flour的麵粉

所以........

這兩天買了新麵粉(bread)和yeast

祝自己成功

因為愛上自做麵包的快樂


Mamma Mia-請不要叫我“大姐”!
等級:7
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好吃到不行!
2011/01/10 09:22
我剛剛照著你的食譜試做了蔥油麵包,非常成功。可不可以請問你是用哪本食譜?謝謝!
書刪(susansblog) 於 2011-01-10 10:10 回覆:

真高興聽到妳做成功

下面這張照片就是我的食譜

但麵團的配方我並沒有按照食譜上的配方

臺式傳統甜麵包一般用的是奶粉 我改用牛奶或奶水(evaporated milk)

基本上我是根據美國食譜裡的肉桂捲配方


the dreamer girl
等級:8
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我也躍躍欲試啦
2011/01/06 11:12

蔥油麵包是我一向最愛的口味

您的功夫了得

不輸麵包店的水準唷


the dreamer girl~~ 最新作品:


印尼Bali-庫塔(Kuta)

書刪(susansblog) 於 2011-01-08 10:33 回覆:

謝謝 the dreamer girl

自己做的麵包真好吃

那趕快動手喔


展迎風
等級:8
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謝謝
2011/01/01 02:05

終於知道 all-purpose flour是中筋麵粉
 bread flour 是高筋麵粉
非常詳盡的麵包食譜 感謝分享 !


書刪(susansblog) 於 2011-01-02 09:25 回覆:

一般美國超市賣的麵粉分類

做麵包的就叫bread flour

做蛋糕和餅乾就叫cake flour 或 pastry flour (也就是低筋)

什麼都可以的就叫all-purpose

我喜歡這樣的分類 簡單明瞭

謝謝你的光臨

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