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蘇式燻魚
2007/10/15 15:42:55瀏覽18001|回應7|推薦68

引用文章秋天的宴會

南灣的狀元樓(China Stix)﹐那年推出周末中午小吃﹐我們幾乎每個週末都去光顧。各種小菜樣樣道地爽口﹐蒜茸小黃瓜、涼拌豆芽、海帶、干絲﹐還有烤麩、燻魚、山東燒雞……其中最特別的是燻魚。橢圓小碟裡盛著四五小片色澤黝黑滋味香濃的燻魚﹐吃完總是意猶未盡。

幾年前在《培梅食譜》發現「蘇式燻魚」﹐照著做﹐從來沒有失敗過﹐而且每做一次就增一點心得。只是﹐片魚的技巧始終無法乾淨利落。

第一次吃燻魚在狀元樓﹐現在它離家遠﹐已經很少去。每次吃著自己做的燻魚﹐便憶起當年狀元樓的鄉味小吃﹐更懷念起住在南灣的那些日子。

蘇式燻魚食譜﹕

材料﹕2塊草魚﹐2¼磅
6支蔥
1塊薑
3杯炸油
醃魚料﹕½杯深色醬油
2大匙酒
4大匙水
醬汁料﹕6大匙深色醬油
½杯糖
1杯開水
2小匙五香粉
1大匙麻油

步驟﹕

  1. 用利刀將每塊魚橫剖成兩大片﹐每一片再斜切成四、五薄片。

  2. 薑切片﹐蔥切大段﹐放在大容器裡﹐與醃魚料(醬油、酒、水)拌勻。放入魚片﹐醃30分鐘﹐中途須要翻面數次。

  3. 小鍋裡放入6大匙醬油、½杯糖和一杯開水﹐煮滾後調入2小匙五香粉和1大匙麻油。這是用來浸泡炸魚的醬汁﹐放在一旁待用。

  4. 深鍋裡放三杯油﹐油熱後﹐分批將醃好的魚片炸熟。一次炸四、五片﹐每次炸約五、六分鐘。

  5. 每炸好一批﹐立刻放入醬汁浸泡﹐浸泡五、六分鐘後﹐先移走﹐再放入新炸好的一批。

廚房筆記﹕

食譜上說用草魚(白色魚肉)。有一次我買不到草魚(grass carp)﹐用鰱魚(silver carp)做﹐味道沒有不同。還有一次用鮭魚做﹐居然也可以。

魚片放入熱油鍋之前﹐先用紙巾拭乾醬汁。

通通炸好後﹐把浸泡好的魚再全部放回醬汁裡﹐繼續泡半個小時﹐可以更入味。冷卻後﹐便可食用。

我也曾用烤箱代替油炸﹐其餘步驟相同。烤盤底墊一張parchment paper﹐澆一點油在紙上﹐魚塊拭乾水份排入烤盤﹐澆一點點油在魚塊上﹐350°F(180°C)烤30分鐘﹐中途翻面一次。重點是將魚的表層烤焦。

我通常請客前一兩天做好﹐連魚帶醬汁一起放入密封的容器裡﹐儲存在冰箱。

(本文亦貼於城市七事堆)

( 2007/10/16國際日報網站洛城美食轉載此文)

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )


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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=susansblog&aid=1301015

 回應文章

蜜雪
等級:8
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國寶─大同電鍋
2007/10/23 12:38

那個烤魚,我用的是小烤箱,30分鐘不夠焦,最後broil3分鐘才焦。
蕃薯糖,我趁炸魚的時候用大同電鍋先蒸熟,之後才放入已煮得濃稠的糖漿裡﹝2/3白糖,等量的水﹞,再小火煮焦。這沒法常吃或多吃,真的很甜。我那天運氣好,居然這兩道都讓我煮得焦到正好。
書刪,妳這麼用心寫食譜,大方分享,讓人很感動;照相,是想讓妳知道我誠摯的回應。妳大概看得出來,我是生手,照片採光不對。對不起,照片太大了,佔太多版面。

書刪(susansblog) 於 2007-10-24 08:37 回覆:

啊!大同電鍋……我們真是心有靈犀一點通。我的大同電鍋有許多難忘的回憶﹐陪伴我快二十年了﹐希望它永遠都不會壞。

每年感恩節或聖誕節我都會做紅糖烤地瓜﹐搭配烤火雞。離感恩節還有一個月﹐我先來試試妳的蕃薯做法。

謝謝蜜雪溫馨的回應﹐希望我能一直努力持續的寫下去。一面作菜﹐一面拍照﹐也能找到樂趣。我覺得妳的照片很清楚﹐大照片才好啊!


蜜雪
等級:8
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學生來說謝謝,妳的食譜實在很精確
2007/10/22 14:46

曾經很愛狀元樓的菜,每次都會叫抓餅,還喜歡九層塔炒茄子。後來嫌它菜太油,已經很多年沒去了。
不會做菜,甜點也只會做那幾樣,朋友們大概都吃膩了,不知道要帶什麼去作客,來書珊家找點子。我偏食,不愛吃燻魚,也不愛五香粉的味道,不過我判斷主人家也許會喜歡。我用的是鮭魚,想知道兩種做法是不是味道相同,所以一半用烤的,一半用炸的。我吃不出它們的分別,我想以後我都會用烤的。我猜對了,女主人很喜歡。

長麻子的那幾個是烤的,看得出不同嗎?另外,我在農夫市場買的日本蕃薯非常好吃,我做了小時候的甜點蕃薯糖。焦糖裹在蕃薯上,雖然超出我能接受的甜度,n年沒吃了,所以覺得好吃。還好,主人家老小都愛,沒嫌甜。我下次蕃薯切大片一點,也許會好一點。



書刪(susansblog) 於 2007-10-23 10:26 回覆:

謝謝蜜雪的圖片!

以前我們常光顧狀元樓的時候﹐沒見到有九層塔炒茄子﹐否則一定會點。我和陳柄都特別喜歡吃茄子﹐我也很喜歡九層塔。在台灣時﹐因為太愛吃九層塔﹐我媽還特別為我種一棵九層塔﹐摘下葉子裹麵粉糊炸﹐真是好吃。抓餅也常點﹐第一次吃抓餅就是在狀元樓。

看到蜜雪的炸/烤燻魚﹐我心裡好感動。色澤真好看。我常常會炸得過焦﹐而烤又烤得不夠焦。照片裡看不出炸和烤的差別﹐我很高興聽到妳說吃不出他們的差別﹐以後我也都用烤的好了﹐油炸很浪費油。

那蕃薯糖看起來很光亮可口﹐是先用水煮熟﹐再裹焦糖嗎﹖


舊金山金芭莉
等級:8
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這個好吃
2007/10/19 10:38

這個好吃,只是每次吃以為會有大工程要搞,想到就累.

現在一看妳的食譜,竟然也不是太難,實在太讓人興奮啦!

蘇式醺。。。。因為我姓蘇,更應該做這道菜喔!


活在當下,精采生活
書刪(susansblog) 於 2007-10-19 16:24 回覆:

我原來也以為工程浩大﹐要用煙燻﹐後來才發現還好。比較麻煩的部份是油炸﹐如果改用烤箱﹐真的就簡單多了。

對啊﹐金芭應該做蘇氏燻魚。我真的常常把蘇式燻魚打成蘇氏燻魚﹐後來自己都糊塗了﹐到底是蘇式還是蘇氏﹖

我的朋友有時也叫我蘇珊﹐所以我們也算是同姓喔!


李四
等級:8
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我也以為要用煙燻
2007/10/17 02:35
才能叫燻魚。原來用烤的可以,太好了。
另外,我看你的魚片切得很好看,不知道你為什麼說不滿意? 要求很高喔!我也想,如果魚肉軟軟的確實不好片開,那先把他放冷凍一會兒,等他有點硬的時候再來切,也許會更容易些?我切牛肉片牛肉絲都是這麼辦的。
書刪(susansblog) 於 2007-10-17 08:09 回覆:

對啊﹐我原來也以為是煙燻的﹐作法會很麻煩﹐後來看到培梅食譜才發現沒那麼困難。

我的魚片切得好看嗎﹖真是謝謝妳!如果能切得再薄一點﹐再大片一點﹐會漂亮一點。

謝謝李四的建議﹐我下次試試看。最怕的是那個長長的魚刺。如果魚是有點凍過的﹐那醃料應該就不要再加水了。


花露露 (邀舞~ 韋伯)
等級:8
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原來不是用煙燻的
2007/10/17 02:20
我一直以為燻魚是要用煙把它燻熟,沒想到是用醃和烤的。這倒可以試試。
書刪(susansblog) 於 2007-10-17 08:00 回覆:
我知道姨婆不喜歡油炸﹐用烤的省事很多。用烤的那次﹐我買的是帶皮帶骨切成塊狀的鮭魚﹐我問我的客人﹐他們都說好吃﹐不知是客套﹐還是真的好吃。我自己是覺得還可以。

傑玉
等級:8
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對ㄟ
2007/10/16 19:31

我是先炸好  再與醬汁一起燒   

我來試試你的方法   覺得會香脆些呢


書刪(susansblog) 於 2007-10-17 07:54 回覆:
喜歡脆些的口感﹐浸泡四、五分鐘後就挾出來﹐不要再泡了。趁新鮮吃﹐是有很香脆的感覺。如果泡太久﹐魚肉會軟一點。

蕃茄余小薰薰
等級:8
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在上海有吃過這一道菜
2007/10/16 11:32

不過上海的魚都是用魚肚,看起來沒有你處理的好.

你煮的看起來比較有肉,應該滋味很棒吧.

書刪(susansblog) 於 2007-10-16 16:50 回覆:

原來是要用魚肚做啊﹐我就是不知道要選用哪段部位﹐以為肚子魚刺多﹐肥油多咧。

對啊﹐肉還蠻多的﹐滋味呢﹐我自己是挺滿意的