作家
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| 2009/03/09 03:02:42瀏覽5297｜回應14｜推薦71 | |
主辦人 徐仲先生 於上個月回台前，在食尚玩家的網誌裡，看到了一個讓我頗有興趣的活動，為一個關於食材試吃學習活動，當次的主題為比薩餅皮的品嚐會，是由部落格
講評一景 事實上參加前幾天，心情有點緊張不安，於是把相關的資料書籍稍微複習了一下，免得當天出糗而貽笑大方….. 試吃會日子終於到了，當走到會場，令我注意的是一台載有燒柴磚爐的貨車，旁邊有一群人手裡拿著相機對著車裡的磚爐猛拍，不過有的人手裡拿的是消費機，那就是了！ 部落客～
圖片取自：決戰光明頂之披薩武林大會（第二回） 近年部落客大行其道，算是WEB2.0潮流下必然趨勢吧？ 但是部落客有著一項普遍缺失，多吃著業者或是是店家準備被好的包裹知識，其中許些是誤導或是不夠精準的說法，正所謂盡信書不如不要書，聽信口傳知識亦然，部落客多缺乏主動辯證知識正確性的能力。 ` 與會的知名人士 你認出幾位？
Christophe Soldani是Han`s pizza的 pizzaiolo （比薩師傅） 當天的大玩具，這台以近九噸的發財車裝上燒柴磚爐的龐然大物，其為雲林來的阿漢比薩，它可是當天鋒頭最健的一項大玩具～ 當然做出的比薩仍是不可小覷的。
當天廚師的陣容 此次參與嗜吃會的包含主辦場地的Primo Trottoria、西華Toscana、Trattoria Pizzeria SABATINI TAIPEI 及從雲林虎尾來的阿漢(Han`s pizza)。 開場首先稍微介紹一下義大利式比薩的沿革與種類與定義，義大利拿波里有著極為清礎的定義 DOC(Denominazione de Origine Controllata) 除麵粉,水,鹽,酵母外.,是不能再參與其他添加劑。因此美式比薩並沒有在今天的試吃會裡出現。 至於還有更詳細的分類與定義，這些在網路上可以輕易找到的訊息就不在此贅述了～ 關於美式比薩會添加其他有別於拿波里比薩的添加物，原因在這裡要替美式比薩說一下話。 由於每個地方物產不一樣，義大利的小麥與北美出產的小麥有些物理性質不盡相同，同樣蛋白質含量之下，義大利麵粉相對北美麵粉更易於伸展，也因為如此拿波里比薩麵糰可以不必添加油脂來幫助麵糰柔化，還有其他因素等等……。 也就是說不是義大利拿波里的比薩就好，而美國比薩就不好。 唯一可以確定的是比薩的故鄉是義大利，而確在美國向全世界發揚光大。 題外話：在美國烘焙業為了振興美國烘，焙市場，總會以十多年為一個進程，提出一樣商品來全力推廣，其中Donus與PIZZA就是最成功幾個例子，之後還有,Gyros以及Artisan bread等等。
希臘羊肉烤餅Gyros 活動當天主推手工比薩以及非冷凍麵團，老王賣瓜當然說瓜甜吧？ 無可厚非。不過這裡我對於 Sabatini Cucina日籍山下主廚的說法有點意見（也或許是翻譯有所誤解），大意是冷凍麵糰不如一般麵糰，簡言之麵團冷凍不好，但實話說科技在進步，尤其是生化方面，而人類對於酵母菌的篩選與培養已經極為成功，進而選出高糖，耐凍，低糖環境等等專業烘焙酵母菌，也就是說冷凍麵糰再也不是想以往這麼糟糕的麵糰處理方法，另一方面的優點為，烘焙製品在製作流程與時間調配可以更加彈性與便利。 所幸這方面當天的Ja-ping嘉
J-ping嘉 一位麵包烘焙師最主要的挑戰是，如何把麵粉麵糰的風味與質感發揮到淋漓盡致其中發酵就是即為重要的關鍵，而一項極為優良的發酵技巧暫稱為延遲發酵法 （pain à l’ancienne delayed-fermentation），攪拌後立即放入冷藏，也是需要低溫延遲發酵來做最佳調質。 其效果之好連面對pre-fermentation中的poolish 或是義大利人常用的Biga等老麵發酵也毫不遜色。 :
烘焙後的氣孔是觀察發酵優劣的根據之一 當天除燒柴磚窯之外回，還有另兩項玩具，瓦斯烤窯也就是主辦單位Primo Trottoria最主要生財法寶，它有著燒柴磚爐沒有的缺點，就是溫爐耗時，需要能量較大，最高溫比燒柴磚爐略低，但對於中型義式餐廳卻是遊任有餘。 當下窯溫 325c 最後一項玩具是當場稱的小烏龜，這個小烏龜其實就是小型的半球型陶窯 (domed clay oven) 或是另有一個商業名稱 La cloche 由Sassafras出品，
La cloche 圖片來源 網路 其目的是要模仿磚爐的物理性質，有較高的比熱，溫度不易損失，烘焙歐式麵包可以提供較佳的烘焙彈性（oven spring ）以及保濕性，唯當天的小烏龜與La cloche設計目的略有不同。 這小烏龜對於家庭說是小量製作非常方便，頗受當天來賓注目，而頻頻詢問。
Domed clay oven 當天用的是這個 我們暱稱小烏龜 日本製
剛開始出爐，略焦的PIZZA 說到PIZZA，當天一開始出場的PIZZA，或許爐溫有點過高，而在表面有過度焦化的現象，這到最後就改善許多。
AOP 圖片取自：決戰光明頂之披薩武林大會（第二回） 或許是個人口味，並不喜歡所謂的AOP (Aglio 蒜頭, olio di oliva橄欖油, Peperoncino辣椒) 理由是辣椒太硬，與PIZZA口感不太協調，馬鈴薯鈴松子比薩亦然。
瑪格麗特PIZZA 也可能是先入為主的觀念，感覺上還是偏愛傳統口味的比薩，以黑橄欖，salami, 蘑菇，mozzarella起司等等配料的經點搭配。
馬鈴薯松子比薩 結語： 很高興能參與這次品嚐會，除了可以認識多同好之外，藉著這個活動，可以親身體驗平常沒有機會或是沒有能力的烹調實驗與結果比較。 感性之餘也有著更多的知性體驗，想這為主辦單位用心舉辦這一系列活動，其背後最大的用義吧？
傳統經典的TOPPING |
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