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2008/11/23 02:37:48瀏覽6435|回應11|推薦68 | |
說到經濟景氣每況愈下,此次金融海嘯讓多數持股人財產腰斬,不可不謂事態嚴重,經濟不景氣歸不景氣,生活還是要過,怎麼過?如何過?還是要有個數,當然還是要以實惠又不委屈自己為大原則,自前幾次吃麵的日子數篇,事實上還沒度過,所以呢,今兒個還要繼續歹戲拖朋了,還請多所擔待才是。至於金字塔頂端的看倌(假如有的話?),此文可以酌情略過不看。 一般來說中國南北兩地麵條實有著天壤之別。南方麵以麵粉製成的麵條,以蛋麵為主,多用鴨蛋黃非雞蛋黃,麵細質爽亦彈牙。而北方的麵條多不用蛋,用以鹼或鹽水,加入鹽或鹼水能令麵條變得口感好也容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。 南北兩相比較,北方麵條麵較粗,麵質軟滑柔韌,北方人以麵為主食,要求飽肚,因而麵食重量,而質次之,吃麵多佐以大蔥、生蒜等絆著吃,醬油調味,油多味重,輔料及湯頭偏鹹,主料選材少講究;反觀南方,多以米飯作主食,麵條為小吃,所以多以小碗,選料講究精緻為主調。 : 說南北做麵大不同,種類各有特色,北方出名拉麵又名甩麵、扯麵、抻麵,顧名思義用手拉製而成,拉麵要做得軟滑但有韌性,此等功夫非一朝一夕可練成,還需臂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品,這決不是看看食譜就做的出來的;反觀南方,柔中帶剛,爽口卻不膩口,關鍵亦在做麵時的力度,麵團和好後,利用人體的彈跳力以大竹壓之,麵團壓簿,最後切成幼條,相信在較為傳統的廣東館子,偶而可以看到此等坐竹桿桿壓麵糰的情景。 因此斷定麵條優劣,除地方個人習慣外,還有許許多多面像需要顧及,之前在友誌討論串中,某位未具名人士,其僅僅以煮麵時間來判斷麵條的優劣? 此等見解流於小兒之談,實不足取。 既然是要力求實惠,那北方麵就是我們此次重點了,俗話說:唱戲的腔,廚師的湯,但在北方麵裡,湯頭似乎不是來得那麼重要,因北方天氣寒冷,清湯麵不如南方那麼受到青睞,取而代之多為拌麵或是打鹵作法居多。 以下介紹的蕃茄雞蛋打鹵麵就是其中代表,康師傅甚至在華北某些地區推出西紅柿(蕃茄)雞蛋打鹵麵,其受歡迎程度可見一般。 : 這打鹵麵首先要做的就是蕃茄炒雞蛋鹵,這個鹵也就是上海 人說澆頭,蕃茄炒雞蛋相信是許些人的最愛,他它是一道極為普通又簡單的家常菜,把番茄切成塊,鍋裏一點點油,等油熱了再下番茄塊翻炒出汁,加開水,水開了下面,麵煮軟了加適量鹽,潑上蛋液,再煮開,加點雞粉,撒點蔥花,簡單又可口,但說正格兒的,就烹調這件事而言,越是簡單的料理要做到有特色,越需要點功力,能把蕃茄炒雞蛋做得生香有色,沒有兩把刷子還做不到呢? 這碗是乾拌涼麵,打鹵麵滷汁比較多。 : 番茄雞蛋打鹵麵鹵 3.煮麵條的過程中記得要略放一點鹽,撈出來後放在涼開水裏浸冷,和做好的番茄雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。 注:如何,不算難吧? 要是不嫌麻煩,還想要讓味道更精緻一點,在蛋裡面可以加一點紹酒,炒蕃茄時酌量加點糖,甜味會稱托出蕃茄自然酸味令人回味,灑點孜然粉,成菜會更添加幾分香氣,人胃口大開,夏天可當涼麵吃,冷天可做成打鹵麵來食用。 吃乾拌麵我會淋上一匙自制香料辣油,以增香氣。 要吃乾拌類,水分少一點,要吃打鹵作法水分可酌量加多一點。 多種辣椒與香料混合煉製 成都鍾水餃 也來個篇外篇 : 今人一般認為川人口中的抄手(餛鈍)是由餃子演變而來的。事實上根據史料,是先有餛飩而後有餃子。史料考證,早在漢代已有餛飩,真正的餃子則始于隋,盛于唐,距今約一千四百多年。唐代時餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裏,發現過完整的餃子。 後來演變餛飩做改做成偃月形,就成了餃子,北方餃子陽剛之氣,南方餃子靈秀有致,尤其是成都水餃,就內餡而論北方水餃餡心多為韭菜,成都水餃則是肉餡。 說起這鍾水餃的由來,其創始人鐘少白,原店名叫’協森茂’,1931年開始掛出了’荔枝巷鐘水餃’的招牌。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。 此水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其他鮮菜,出菜時淋上特製的紅油,複製醬油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄一般10個水餃才
這鍾水餃的餃皮可嬌貴著呢,中間可要點三次冷水,以免破皮。 鍾水餃頗面特寫 可口吧? 這是乾的,也有湯的。 特色:鹹中有甜,辣中帶鮮 皮薄餡嫩,料香味美。 : 結後語:首先感謝某位格友指教,關於打鹵麵還是打滷麵 其實鹵或是滷都是可以的,鹵為古字而滷為新字,兩者皆可用。 |
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