過年圍爐晚餐，在團圓桌擺上一只紫銅鍋，煙囪冒著徐徐的煙，酸白菜香氣四溢、香中帶酸、酸而不嗆，還有獅子頭圓滾滾的沸騰，溫暖全家人的心，幸福感百分百。

酸白菜是一種發酵食品，醃漬後的酸白菜會產生大量乳酸菌、精纖維和維他命B1、B2、C，是冬天最美味又自然健康的火鍋料理。山東白菜最適合醃製酸白菜，醃製後的白菜梗依然青翠且保有原來銀白色的色澤，葉子部份略近金黃色，口感柔軟還帶有脆度、酸中帶甘，久煮也不會爛，是酸白菜的最佳色澤與口感。

酸白菜製作原理主要靠乳酸菌的發酵作用，這應該是世界上最早的保存蔬菜方法，乳酸菌是一種非致病性細菌，發酵過程中產生乳酸菌，也就是大家熟知的LAB乳酸菌(喝優酪乳常看到這配方)，乳酸菌可以分解大白菜中，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，阻止食品受到其它微生物的侵染和腐敗變質，讓食物能延長保存。

乳酸菌益處很多，幫助降低腸道酸鹼值，抑制雜菌生長，分泌抗生性抑菌物質，乳酸菌可以抑制雜菌產生，調整腸道微生物的平衡，提高免疫力。

材料：

1. 山東白菜2顆
2. 精鹽300G
3. 開水約3000CC

工具：

1. 有蓋的玻璃罐
2. 石頭或重物(裝滿水的密閉小罐子)
3. 小盤子(能放在玻璃罐內的)
4. 大盤子(用來放置剛燙好的白菜)

作法：

• 山東白菜切成4等份，以清水洗淨，要保留白菜梗不要斷，洗淨後的白菜放著晾乾。
• 將玻璃罐、石頭、盤子、筷子洗乾淨，並用熱水燙過備用。燙白菜的水也要留下來放涼備用。

• 煮一大鍋水，將晾乾的白菜放入沸水中輕燙10秒，翻面再燙10秒，將白菜放在大盤子降溫。

• 白菜完全降溫後，依序放入玻璃罐內，每放一片(1/4顆)白菜，加入1大匙的精鹽，依序全部放入玻璃罐中。

• 將小盤子放在玻璃罐中，壓在白菜上方，再放上石頭或重物壓在盤子上方，最後將已經放涼的燙白菜水加入玻璃瓶中，要超過所有白菜的高度，並將玻璃瓶蓋緊密蓋起來。

• 白菜發酵過程中，前三天會產生明顯的顏色變化，清水會變成混濁黃色的水，水的表面會有白色或乳黃色的浮物，這是正常發酵現象，但如果出現其他顏色，例如紅色、綠色、咖啡色等，表示酸白菜受到汙染，這時就放棄這一缸了，再來一次囉！

• 酸白菜發酵時間至少要15天以上，我個人喜歡約1個月的發酵時間，酸度會比較剛好。
• 酸白菜發酵完成後，要將酸白菜分裝且密封，放入冰箱內，可以延長保存時間。

酸白菜料理：

酸白菜火鍋大家都很熟悉，還有幾道以酸白菜為主的料理也是家常好菜，酸白菜水餃、酸白菜肉片，或是酸白菜炒冬粉，都很下飯喔！也可以試試看！

小秘訣：

1. 製作酸白菜的過程絕對不能碰到生水或油等，乾淨的環境與容器最重要，受到汙染容易滋生不好的細菌，整缸酸白菜就報銷了。
2. 白菜是否要洗，答案很簡單，當酸白菜發酵完成，是不會再洗過就會加入火鍋，所以要不要洗呢？？！！