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| 2005/08/01 10:48:22瀏覽6995｜回應4｜推薦9 | |
台北小型壽司店很多，能夠生存的都各有一批熟客長期捧場。目前的當紅新貴應該是《野壽司》及《牛壽司》，前者是日本師傅、標榜「江戶前」(東京)風味；後者是台式日本味、標榜用料超值(但據悉已開始漲價)。 說起壽司，得一提由前《七都里》出身的師傅們，1980 年代尾至 90 年代初期台北首屈一指的七都里裝璜佳、用料講究，可以說將台北(甚至台灣)日本料理帶到另一層次，而該店出身的師傅們之後各有好發展。今日《東丸》、《東鮨》、《和月》、《同壽司》等都是「七都里幫」師傅們開設或主持，他們自然又訓練了一批徒弟。 天氣值酷暑，氣溫直逼人體體溫，自然食慾大減，此時吃壽司、日本料理恰好。這陣子便光顧了不少日本餐廳。其中唯一重複不斷前往的是同壽司。同壽司是上述七都里出身的洪師傅所開，不過老闆多半時間是交給徒弟們料理。壽司櫃台的年輕師傅 Alan 真可謂青出於藍，製作握壽司甚有水準。可貴的是，在這位未滿三十歲的年輕師傅身上，看得見一流壽司屋檯前師傅的待客態度：與客人互動、距離恰到好處，不冷淡也不會熱絡過頭，更不會打擾到客人用餐的私人談話。 筆者將檯前師傅大致分為三類：如上述恰如其分者、熱絡得過了頭者、拙於言詞手足無措者。第一、三類較少見，反而是第二類碰得最多。觀察下，年輕與年長師傅又不同，老經驗師傅也常變成「老油條」，與客人略熟絡後更是講個不停。此類師傅一容易犯忌，例如：『前幾天某某老闆有來』、『上星期誰與誰來』... 喋喋不休。二則容易高估客人食量與用餐預算，壽司、生魚上個不停，甚至不顧順序、專挑昂貴材料猛上。三甚有與客人對著牛飲起來，喝得胡里胡塗。 講回這位 Alan，製作認真、手藝創意兼備，更難得的是即使已熟稔，除了食材方面的詢問，其他事務則 "Speak only when spoken to"(有問才有答)，進退有據。去同壽司，除了吧台 Alan 面前、筆者沒坐過其他座位，除了壽司、沒試過其他料理。筆者會屢至該店其實也有七、八成原因是衝著這位「小師傅」去的，不點什麼套餐、則是因為已經有些厭膩。
同壽司走創意路線，握壽司有一大部份都是兩種材料複合搭配、配得挺好，單一食材有些也會使用噴槍微炙等方法處理一下。若干創意壽司已經遠離傳統「江戶前」風，但都悅目爽口。至於壽司尺寸則仍傳統、適當的一口一個。喜試創意料理者值得一往。該店原來在信義區僻靜的松勤路，近期暫歇業、將搬遷至同區熱鬧的 Neo 19 大樓，洪老闆還計畫租下知名夜店 《Room 18》舊址開涮涮鍋店。同壽司重新開幕後還會再去吃 Alan 的手藝，也相信這位優秀的小師傅必定成為本地壽司界的新一代好師傅。 每次看到這位小師傅就會想起「將太的壽司」，有趣。 2005‧07(Picture courtesy of Yilan.com.tw) 延伸閱讀：《同壽司》at Neo19 |
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