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| 2013/11/05 18:33:08瀏覽224｜回應0｜推薦0 | |
市面上常見的芽菜，包括黃豆芽、綠豆芽、苜蓿芽，甚至也有豌豆與花生培育出來的芽菜。芽菜的營養價值就在於「芽」，如果生長期太長，豆苗長大成人，反而會破壞營養成分。
營養師表示，豆類為了發芽，必須把碳水化合物、蛋白質與脂肪，轉成小分子元素；豆芽發苗正值生長期，人體對小分子營養素吸收效果最好。
另外，芽菜也算是一種營養均衡的菜類，營養師說，豆類所含的澱粉、蛋白質與脂肪，大約各占3分之1，長出嫩芽後轉成的醣類、胺基酸與脂肪酸，非常適合人體吸收。
芽菜富含維生素A與維生素E，同時也有維生素B1、B2與B16，是營養價值極高的菜類，大多數人都適合吃。
歐美國家以生菜沙拉做為餐前開胃，苜蓿芽多半是生吃，東方則以烹調為主。但是其實煮過之後的芽菜，可能比生吃要來得好。營養師表示，芽菜含有維生素A與維生素E，是屬於脂溶性維生素，烹調過程的油脂反而有利於人體吸收。
至於一般人擔心高溫烹調可能會破壞芽菜的營養，營養師則說，礦物質與胺基酸不會因為烹調而流失，甚至建議您可以把芽菜拌飯一起吃，補充芽菜中含量比較少的甲硫胺酸。
而且芽菜雖然汆燙後，有部份營養素會流失，但是至少可以消滅細菌，吃下肚比較安全；要注意的是，芽菜無論生吃或是煮過再吃，事先都應該用清水仔細地沖洗。最好能放在水龍頭下，以流動清水沖洗超過15分鐘。
由於芽菜的栽培，不像其他蔬菜種子必須在土壤栽培，因此芽菜的汙染相對比較少。但是芽菜最常見的問題反而是添加太多漂白劑。建議您購買芽菜時，要聞聞是否含有藥水味。如果有可能是添加了雙氧水、漂白水。
營養師表示，白中帶黃才是芽菜的正常顏色，白皙透亮反而不自然；一般消費者總認為豆芽就應該白皙，反而成為業者添加漂白劑的藉口。
近年來，隨著飲食西化，國人生吃苜蓿芽的機會也大幅提升。但過去曾經有報導指出，生的苜蓿芽可能含有沙門氏菌、大腸桿菌，對於肝腎功能不好的人來說，生吃不見得是最健康的選擇。
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