脂肪酸的生理作用及其對其他營養成份的影響       文/周移明

一、脂肪酸的生理作用

食用油脂對人體的作用，最重要的就是它能向人體提供必須脂肪酸（EFA，又稱維生素F），亞麻仁油酸是一種必須脂肪酸，它是細胞膜和腺粒體的組成成分，並對膽固醇的代謝、輸送和排泄起調節作用。缺乏亞麻仁油酸時，不僅會誘發皮膚炎、導致生長遲緩、肝腎衰竭而且能增加人的易感染性。嬰兒缺乏必須脂肪酸的主要症狀為：在嬰兒的口腔周圍，胸部，額部出現溼疹狀炎症，與缺乏鋅引起的皮膚病時十分相似。人體每日涉入２～７公克亞麻仁油酸即能滿足需要，孕婦每日需攝入１０～１２公克，才能滿足胎兒正常發育的需要。在生物體內，亞麻仁油酸能夠轉化為花生四稀酸，因而不再將花生四稀酸看做是必須脂肪酸，儘管它具有某些必須脂肪酸活性，如它能產生前列腺素、白三稀素、環前列腺素等類似於荷爾蒙的物質。

二、脂肪酸對各種營養素成份的影響　

膳食脂肪影響碳水化合物的吸收和利用，高脂肪食物會降低對葡萄糖的吸收速率，並會導致胰島素的異常分泌，從而影響碳水化合物的代謝。膳食脂肪也影響到蛋白質的吸收和功能，並影響蛋白質的生物合成，單價不飽和脂肪酸可強烈抑制脂氨酸，天冬氨酸，谷氨酸等氨基酸的吸收，而飽和脂肪酸卻無影響。礦物質得吸收也與膳食脂肪有關，亞麻仁油酸含量提高，平均需鐵量隨之下降。

花生四稀酸和亞麻仁油酸可抑制肌漿巢釋放鈣。脂肪消化不良或脂肪攝入量過多時，特別是其中飽和脂肪酸過多時，鈣可與多餘的脂肪酸形成難以吸收的鈣皂從糞便中排出，使結合的鈣流失，這就是慢性長疾患者可能發生骨質軟化和加速骨質疏鬆的原因。脂肪是脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的載體，攝入的能量中至少有１０﹪是脂肪時，才能使得由胡蘿蔔素等非脂肪來源的維生素Ａ前體得以正常吸收。

三、脂肪酸與疾病的關係

近幾年研究發現膳食脂肪酸類特別是亞麻仁油酸對淋巴系統和免疫功能都有影響，與淋巴相關的器官如脾臟、胸腺和肝，明顯受到脂肪酸飽和濃度影響。長期食用含亞麻仁油酸等不飽和脂肪酸多的植物油的婦女，乳腺癌發病率明顯降低。

EPA和DHA，其生理功能和營養價值已被確認，並被認為是心血管疾病的剋星，但因其高度的不穩定性，容易被氧化分解，產生許多對人體有害的過氧化物等物質，應當十分注意。γ－亞麻仁油酸有降血壓、降血糖、降血脂、抗衰老和抗腫瘤的作用，它可提高鈣的吸收率，並對小孩多動症有治療作用。

母乳中γ－亞麻仁油酸的含量約占脂肪酸的0.35~1.0﹪，月見草油中含量為7~10﹪，另外真菌微生物發酵可培養出富含γ－亞麻油酸的油脂高達25﹪。 氫化油脂中含有多種反式脂肪酸，它們一般都能被很好消化吸收並進入各種組織和器官。組織中反式脂肪酸的消失速率與飽和脂肪酸相似，通常4﹣8周，反式脂肪酸使可代謝能利用效率降低，並抑制腺粒體的ATP合成及使蛋白質的利用率下降，造成生長緩慢。

四、日常生活與脂肪酸　

脂肪酸的生理作用十分複雜，但需強調的是：

１、母乳中有40多種脂肪，而且不飽和脂肪酸較多，因而對嬰兒來說母乳是最佳的必須脂肪酸來源。

２、多食用含亞麻仁油酸豐富的植物油如葵瓜子油、紅花油、芝麻油，它們不僅能提供必須脂肪酸，並且可抵銷或抑制反式脂肪酸可能造成的負面影響。

３、在正常的脂肪攝入範圍內，每1公斤脂肪酸需100毫克維生素Ｅ。若脂肪中亞麻仁油酸含量大於25﹪。此值將增加到200mg／公斤。這些數據說明常含亞麻仁油酸的植物油其維生素Ｅ含量不足，因而日常生活中應該注意多攝取含抗氧化成分的食物和香辛料如胡蘿蔔、芝麻油、生薑、丁香、豆蔻、茶葉等。