樞紐科技顧問公司 姚念周博士
刊登於食品資訊第192期44~47頁

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以食品工業的應用來看，在台外商公司的應用就較深入，然而許多本土企業亦已開始急起直追，如統一、佳格、味全、奇美、金酒等公司正全力投入中，相信國內食品工業業者已經嗅聞到國際化市場，需要有能夠提升國際競爭力的工具。

一般執行感官品評技術，所常使用的方法有以下幾種(Meilgaard et. al., 1987; Stone & Sidel, 1985)：

＊      異同測試：可用來回答是否一樣的問題，功能是在找尋樣品間整體的差異，較常用的方法有三角測試法、參考比較法等。

＊      差異測試：可用來回答有多不一樣的問題，功能是在找尋樣品間特定感官特性的差異，較常用的方法有配對比較法、三角測試法、參考比較法、順位法、類別標示法、直線標示法吉比例估計法等。

＊      描述測試：可用來回答那裡不一樣的問題，功能為找尋樣品（間）所有重要的感官特性，就像產品的指紋一樣，常用的方法有定量描述分析法。

＊      喜好測試：可用來回答那一個比較好（喜歡）的問題，功能為找尋樣品（間）被喜歡或接受的程度，常用的方法有配對比較法、順位法、9分制嗜好評分法、9分制接受度測試、適合度法等。

一些特定用途的品評方法還包括感官保存期限評估方法（如三角測試法、參考比較法、韋伯測試法）、閾值測試方法（配對比較法、訊號偵測法、界限上升法）等等，而感官品評科學中，仍有許多值得推廣與介紹大家使用的工具與系統化操作方法，本文僅就基本型態加以說明，如希望更深入了解，歡迎參考"感官品評-基礎與應用" 一書，或來信(newton.yau@e-sinew.com)討論。

在品評的執行過程中也很容易產生偏差或誤導，通常最有可能造成偏差的有以下幾點：(詳細描述請看完整文章內容)

1.            目標模糊。

2.            是否為盲目試驗。

3.            品評員的代表性及能力。

4.            樣品狀況的控制。

5.            進行的時間。

6.            進行的環境控制。

最重要的一點即是切勿認為品評很簡單，都是一般常識，認為”人人都可操作”而草率執行，因為整個品評過程的完成，不僅僅只是品評測試的執行而已，尚包括從進行前正確的設計，到確立目標，選擇方法，到數據分析及解釋所獲的結果，所有的步驟都應謹慎，都需要專業素養，否則誤用的結果比不用還糟糕(姚, 1993)。

就未來發展而言，世界潮流中，我們認為未來在感官技術上的發展趨勢如下︰

1.            盡量結合結合不同的儀器指標與感官特性進行相關性找尋，且在相關性的結論上愈來愈注重統計概念，注重多重相關研究有普遍化的趨勢，不論是採用採用多項儀測指標或不同儀器測試，甚至前述的多變量分析工具，注重整體具象(whole picture)的探討

2.            發展更符合人類感官系統機制的儀器，如模仿人類的唾液及體溫的存在；或模仿人類咀嚼的動作等

3.            在氣味或風味研究的部份，氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢

4.            在氣味、滋味與風味的研究中，時間—感受強度研究也逐漸普遍化

而在實務應用上，除各大企業自行招募感官品評專業人才，設立品評部門建立品評制度外，許多中小企業亦欲招聘人才或進行委外服務，也將逐漸引進特定感官品評技術或方法於實務上應用。

以國內產業而言，產業需求將因WTO的競爭壓力與消費者意識高漲而愈來愈大，大學科系勢必將會把此技術納入課程或論文題目，學者們亦將投入此一方面的研究領域，甚至與國際進行更多的交流；越來越多的企業想接受此方面的教育訓練，招聘相關人員及引進執行制度等等，甚至受ISO及HACCP等制度的影響，感官品評的執行亦將在企業內發展為標準作業程序(SOP)及持續性與制度性的工作。除此食品產業的應用需求外，相信其他如紡織、化妝品／保養品及印刷等產業也將步歐美先進國家的後塵、開始發展此一技術的應用。

感官品評是一個長期且需要持續的工作，是延續一個企業組織生命力的不二法門。在傳統食品企業中多半以老板的喜好為原則，異同的判別則以老經驗的技術人員廠長來決定生死，這樣的方法並不一定錯，但中間欠缺了很多客觀性、科學性的支持，因此所謂的風險很高，也常讓研發人員有”宰相有權能割地，孤臣無力可回天”的無力感，所以利用一個科學的方法來評估，做為作決定的參考，是風險較少(當然絕不會是零風險)而且較客觀的一種方式。同樣的，從業人員或主管們若以為做品評很簡單，找些人品嚐一下，不需專業人士執行，則需考量執行的經濟效益，以及誤用所造成的損失往往比不用還嚴重。