樞紐科技顧問公司 姚念周博士
刊登於食品資訊第192期44~47頁

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從1970年後，我們進入了消費者導向的時代環境中，它因此逐漸成為企業組織找尋目標產品的一項必要工具，是所有研發、品保及行銷部門不可或缺的利器，也是提升企業體競爭力的工具之一。感官品評在企業組織中的應用可包括：新產品開發、原料或配方重組、產品改進、產品定位與競爭、製程或包材改善、消費者市場調查、貯存安定性與品質保證等功能方面。

歐美在這方面的研究與應用，已發展相當成熟，研究範圍廣泛；從1940年代開始，美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據，進而決定供應的補給食品，許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象，但整個感官品評技術則一直到了1960~1970年代才因為加工食品工業的起飛而開始迅速發展，當時學術界及企業界為因應對這方面數據的需求，開始投入技術發展，因此這段期間各種品評方法、標示方法、品評觀念、品評結果的展現方式等等各方向不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業成立品評部門，各大學紛紛成立研究單位並納入高等教育課程，也變成食品科學領域中五大次領域之一（其他為食品化學、食品工程、食品微生物及食品加工），美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品評實施的建議標準(Committee E-18)，1990年代之後，由於國際商業活動頻繁以及全球化的概念影響之下，感官品評界開始了國際交流與討論跨國文化與人種對感官反應的影響。

下面將簡單介紹世界各國較知名的現況，使讀者初步了解各國此方面的現況：

在美國方面，除了各大食品公司（如Coca Cola, Pepsi, Frito-Lay, General Mills, Quaker, Nutrasweet, FMC等）都已擁有龐大的感官品評部門及各大學食品科系皆設立感官品評研究領域外，美國業界甚至出現了很多感官品評的專業顧問公司，替中小企業提供品評的服務，如Tragon, Spectrum, SensoryService, InfoSense(目前已與CAMO公司合併)，Moskowitz Jacobs等都是世界有名的顧問公司，其中不乏有名的大師，如Tragon的創辦人Dr. Herb Stone及John Sidel就是定量描述分析(QDA)的發明人，而Spectrum的負責人Gail Civille也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發展者，Moskowitz Jacobs的負責人Dr. Howard Moskowitz則為研究黏度方面及消費者研究的大師，另如研究質地的先驅者Alina Szczesniak，亦以個人顧問活躍於業界。

加拿大則除了農業部有感官品評專家(E. Larmond 及 M. Cliff)外，也有世界馳名的Compusense顧問公司，該公司的品評自動化軟體在同業的世界市場中佔有龍頭地位。

歐洲國家中則以北歐的挪威、瑞典等國以統計上的多變量分析(multivariate analysis)應用在感官品評界響負盛名，挪威食品工業發展研究所所長Dr. Eainar Risvik即為此方面專家，許多多變量分析的商業統計軟體亦為該國CAMO公司開發，其他國家亦非常積極，各國專家已成立2個專業聯盟，一為研究組織(ECRO, European Chemoreception Research Organizations)，一為交流聯盟(ESN, European Sensory Network)，不但彼此可以交換專業資訊，甚至合作建立歐洲各國消費者的感官資料庫（如口味嗜好），對食品產業的國際化很有助益。

亞太地區主要以紐澳兩國發展較蓬勃，以紐西蘭為例，該國統計顯示其80%的食品公司都設有品評制度，而乳品公司更是高達100%，據稱是因為其乳品大部分為外銷，因此特別重視此一技術，連該國市場調查公司亦設有感官品評部門，以服務食品業的客戶，而該國Otago大學感官研究中心負責人Dr. John Prescott則一直投入跨國感官差異的研究，亦為著名期刊的主要編輯之一，Food Quality and Preference，我們曾與之合作研究兩國消費者的一些差異。有意收集國外感官品評資訊的讀者可至網站查詢【感官品評—基礎與應用】一書。

國內的發展較國外晚，從1975年起開始有學者使用香氣檢查、組織檢查來進行研究；1980年代開始有人使用"官能品評"所鑑別的品質作為指標來表達，而中興大學區少梅老師開始推廣此一觀念，也一直開設訓練班，尤其針對茶葉及蔬果方面的品評研究投入甚多；進入1990年代後，"感官品評"被大量地投注在食品科學的研究中，以學術界發表論文的篇數來看，這第三個十年更是以十倍數速度在成長。

以實務應用面來說，感官品評或稱官能品評甚或官能檢查，目前在國內的應用包括有(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)(2)生鮮產品如︰肉品、水產品、蛋品、乳品等(3)中藥藥材(4)香水材料(5)嗜好性產品，如酒、茶葉(6)育種開發︰園藝產品、農/畜產品(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行)(8)紡織品(9)設計學、媒體傳達方面(10)包材(11)加工食品等方面，其中又以加工食品應用最多；而上述這些應用所用的工具，可說仍偏向"官能檢查"的領域，例如，以洗選蛋而言，破開檢查中要檢查擴散面積"小"、"普通"或"甚廣"，容易受到個人主觀的影想響；包材測試120°C,60分鐘的白化，檢查結果為"有"與"無"。這樣的結果可以立刻判定接受或拒絕，但會被跼限於“有無或是否“，無法得到其它的資訊，且觀查白化與否若只依靠單一人員的感官，其冒險機率是比較高的。因此我們在此推廣的是以更系統化，更科學化的執行觀念與技術，將低所謂的冒險綠，始知成為可以信賴的工具。