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湯種麵包
2013/09/11 12:16:04瀏覽1096|回應0|推薦0

http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html

在簡易食譜 blog上所介紹的湯種,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 (比例是 1:5),放涼後冷藏幾小時(我多數放隔夜),就可以使用。然後加入主麵團一起發酵,就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。

湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人,好像基絲汀一般的話,不用溫度計也行。其實,基絲汀每次煮湯種都沒用溫度計的。

看看昨天做的排包,也是用湯種法。麵包裏面的組織可撕開一絲絲,非常綿密細緻,很鬆軟,那是湯種的奇妙之處。

煮湯種的方法也簡單容易:

麵粉和水的比例是  1:5
先把 1份的高筋粉(bread flour 50克)分二,三次倒進 5份的水(250毫升)中,完全混合,確定沒有粉粒。

煮湯種 Cooking Tangzhong01

倒進一小鍋,用中慢火煮。一邊煮,一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。

Smoked Salmon Salad02

直至煮成一麵糊,就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎?如果有,即是湯種煮好了。
煮湯種 Cooking Tangzhong02

把煮好的湯種倒進一碗中
湯種 Tangzhong02

把煮好的湯種倒進一碗中
然後用保鮮膜蓋著。保鮮膜要緊貼著麵糊表面。
這樣,麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持濕潤。

湯種放涼後,即可使用。餘下的湯種放入雪柜(fridge)中,可保存數天。基絲汀的湯種試過保存 5天還可用。只要湯種不變灰色就可以。否則,要丟掉,重新再煮囉。

從雪櫃拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中。

又如果你想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以怎樣加入湯種呢?

把麵包食譜中的濕材料(wet ingredients 譬如蛋,牛奶....)和乾材料(dry ingredients 譬如麵粉,奶粉....)的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量(按:據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜,湯種佔 28% ,也不錯,奇妙啊!看來,發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量,當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意:這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗,看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。)

然後用這個 20%的份量,計算出:1份高筋粉和 5份水

記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以。

( 知識學習健康 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=murphy201063&aid=8433986