何謂肉品熟成？　　
 熟成 (AGING)

一種將牛肉置於控制溫度下一段時間的過程。此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質，改良風味和嫩度。

熟成又可分為乾式熟成(DRY AGING)和濕式熟成(WET AGING):

1. 濕式熟成(WET AGING):
在屠宰場切割完牛體後就將各部分以塑膠袋真空包裝在冷藏室保存內保存起來，大約7天後肉質開始嫩化，此種AGING方式成本較低，所以在一般超市所買到的牛排皆為此類。

2. 乾式熟成(DRY AGING):
處理過程複雜且昂貴，當然其結果是產生更可口美味的牛排。此熟成是將整隻牛(或大塊肉塊)不加任何包裝置於恆溫恆濕控制的冷藏室內28天，在此過程中牛肉流失一些水分使得肉質更加緊密。

相關常識

1.真空包裝的發明，可以延長鮮肉類的儲存期，並透過「熟成」(aging)的過程讓肉類自然軟化，其主要優點是讓肉類在完全受控制及衛生的環境下「熟成」。

2.當「熟成」過程進行時，真空包裝會形成防止氧氣和細菌的污染，同時也可以防止失去水份。

3.通常冷藏肉類跟新鮮肉品在色澤上是有些許的不同!冷藏肉品呈現紫紅色，但當接觸到氧氣後，便會恢復為鮮紅色。但若暴露在空氣中太久，就會變成棕色的。冷凍肉品也可用真空包裝，真空包裝的肉品應該「熟成」起碼二十一天，才能收到最佳的效果。此外，真空包裝的包裝袋質料好，越能夠將肉類跟氧氣隔開，使肉類更新鮮及保存期限更久。