葡萄酒伺酒要領

您懂得喝酒嗎?

侍酒（Serving Wine）看起來是一極微細的事，好像不重要，但是正確的侍酒，是一種禮儀，是一種修持，在任何場合都能增加您的社會地位和人家對您的觀感與評價。無論是一個小至與朋友偶然的聚會或到一個非常正式的酒會或宴會，都一樣的重要。

侍酒、享用葡萄酒溫度

一瓶酒的酒溫，在什麼溫度下享用才是最適當？其實是一門學問，酒的溫度太低或過高時，則該酒的特質無法充分發揮。溫度過低時對該酒的果香和香味都遭受到壓抑，以致于品賞起來較不甜，身型較低小，且感覺起來較酸或單寧較高；反之如溫度過高也是一樣，如超過攝攝氏20度時，則會失去她高貴的香味。一般而言，對較年輕（年份低）而便宜的酒，酒溫可稍冷些，但對較貴重和較年長的酒，則可稍溫暖些；而中等或全身豐碩型酒，一般而言不需冰涼，再紐西蘭境內享用時，甚至在盛夏也不需要；身型較輕者，如皮諾.諾瓦，因為含較少之單寧，最好在室溫下享用，但也可以冷良到攝氏14-15度。

享用葡萄酒的溫度依據不同酒類、不同型態而異，通常，在美國來說，白酒都是享用得太冷，紅酒享用得太暖。依據美國享用酒的溫度如下表：

酒的溫度(°F、°C) 酒                 類 華氏45度(°F) 攝氏7度(°C) 大部分的白酒都適用，包括白蘇維翁、蕾絲玲、夏多內、白軒尼和法國羅瑞（Loire Wine）。假如在較冷（低溫）時享用，它的果香（aromas）和香味（flavors），將會減到最小，同時無法享受到飲酒時之樂趣。 華氏50度(°F) 攝氏10度(°C) 全身豐碩型（Full bodied）、高品質的白酒，包括豐富的白博根地葡萄酒（Burgundies）和法國蘇特恩白葡萄酒（Sauternes）；淡的紅酒，如法國博若萊紅葡萄酒（Beaujolais）。 華氏60度(°F ) 攝氏15度(°C) 紅酒，包括卡伯納.蘇維翁、美露、席拉、波爾多酒、加州馨芳葡萄酒（Zinfandel）和法國隆河（Rhones）。

另外，如以不同酒的型態來分時，有人建議下表，請參考：

酒的類型（Wine Type）	攝氏（°C）
氣泡酒（Sparkling Wine）	6-10
玫瑰酒（Rosé Wine）	9-12
白  酒（White Wine）註1	9-14
紅  酒（Red Wine）註2	13-20
強化酒（Fortified Wine）	13-20
雪莉淡酒（Sherry、Light)	9-14
雪莉黑酒(Sherry、 Dark)	13-20

備註：1. 或謂攝氏10-16度。香氣高的白酒如葛烏茲查里曼、白蘇維翁、蕾絲玲和許多氣泡酒等，則可更低至攝氏8度，以發揮它的酸度，而夏多內則是依它的產地和是否經過橡木桶陳化而定。

2.或謂攝氏12至18度，高單寧和全身豐碩型紅酒，如席拉、美露和卡伯納酒，則需稍溫暖酒溫，以軟化單寧，並擴大它的質地、味道和香氣。較輕身型的美露和皮諾.諾瓦，則在溫度稍低下享用更佳。一般而言，紐澳所產的酒，單寧比歐洲所含單寧為低，享用溫度亦可稍低。

3. 也許許多人都聽過，紅酒在室溫（room temperature）時享用最佳，但所謂「室溫」是指酒窖內的溫度（Cellar temperature），通常是華氏55度，是最好的儲存酒的溫度。

冰酒(Chilling Wine)

最好的冰酒方式是將一瓶酒放在冰桶裡(ice bucket，如圖)，冰桶內應放滿一半冰、一半水混和物滿三分之二桶，時間約20-30分鐘。記得一定要放水，否則如僅僅放冰塊時，則影響酒降溫的時間，如要讓酒冷得更快，可在冰桶內再加入鹽巴。另一個方法則是將酒放置於冰箱冷藏室內，時間至少需2個小時。

一瓶酒如置放在冰箱冷藏室內，則每十分鐘可降低攝氏二度；相反的，從冰箱取出，置放於室溫下，則以相等速率，提高溫度二度。假如您需讓酒急速降溫，其訣竅為置放於冰箱冷凍庫內35分鐘，即可達到目標（註：但亦有專家指出，千萬勿將酒置放於冷凍室中，究何者最好？請自己依您自己的實際需要，並試驗一下即知）。

醒酒與換瓶（Breathing ＆ Decanting Wine）

醒酒（Breathing），表示讓酒呼吸的行為，也就是說，開瓶後的酒，直接放置一定時間或傾倒進另一個容器，如酒壺或酒杯，讓它和空氣中的某些物質起化學變化，產生混合添加物，同時釋放出原在酒中被壓抑的香氣，以發揮該酒原有的特質，其時間約從幾分鐘到數小時後，特質即可被釋放出來。故飲用紅酒時，宜先醒酒，方能真正體會到它的絕佳風味。

一般而言，白酒不需要醒酒，當您在倒酒時，酒已與空氣接觸，加速它的酒內特性的發展。三年以下年輕的紅酒，最好在室溫下享用它前，先讓它醒酒1至3小時；10年的紅酒，則需一小時，至於老酒則在飲用前方開瓶即可。每瓶酒所需的時間，大概身型愈大、酒質愈好、狀態愈嫩，所需的時間便愈多。有專家建議「最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好，便可再等。」

換瓶（Decanting），這是在侍酒前，即將酒倒入其他容器的過程，僅老酒或波特酒（Ports）需要處理，因為它們可能含有沈澱物，可能導致酒帶有苦澀味。換瓶時能讓酒與空氣接觸、呼吸，同時使老的紅酒產生應有的香氣（flavour）。但較年輕的酒同樣也能透過換瓶時的通氣和倒酒時的過程而獲益。但有時候換瓶也僅僅是為美觀的因素，如改使用美麗、耀眼的水晶容器，以顯示美觀和身份地位。

在換瓶前應讓酒瓶直立，以讓沈澱物沈入瓶底，然後再緩緩的將酒到入水晶或玻璃瓶（decanter）中，記得酒瓶應隨時保持一定的角度，以避免沈澱物流入玻璃或水晶瓶中。有時可進一步用乳酪紗布（cheesecloth）過濾，以濾掉較頑強的一些粒子，使酒顯得更清澈。同時，傾酒過程時，以避免讓賓客看到為宜。

倒酒（Pouring Wine）

倒酒仍然是有訣竅的，您不得不知。

靜止的酒（Still wines），可直接倒入酒杯的中央部位；然而氣泡酒（Sparkling wines，包括香檳酒）則需倒入杯口對面的內緣，如圖，以保存酒內的氣泡。為避免流下酒滴在杯外或桌子上，可在倒完酒、將酒瓶翻轉直立前，將酒瓶輕輕旋轉一下，即可避免。

至於倒酒量，最多僅能倒杯子的三分之二滿（約5-6盎司、oz），如此可讓您的貴賓在飲用前，能享受輕輕搖晃酒、聞聞酒香、審視酒在杯內產生的淚眼（legs，可辨識酒的濃稠度）樂趣，陶醉在享受葡萄美酒的情境中。賓客如有需要或要求時，可以給予續杯。

      而倒酒的順序更不可錯置，否則有失禮儀。在正式晚宴上，應請先向女士及老年賓客侍酒，而後再男士們，最後才輪到自己。