老闆，來碗牛肉麵。
應了一聲，老闆從架上的塑膠袋裡抓了團麵條，扔進滾水裡，轉身翻起一空碗，長柄杓從冒泡的牛肉湯鍋舀了碗湯，再拿水勺往剛沸騰的麵鍋裡注入冷水，長筷子一陣翻攪，狠狠吸了口嘴邊的長壽，看看浮起的麵條差不多了，笊籬一撈水一甩，麵條就進了湯碗裡，撿上幾塊肥嫩好肉，灑些蔥花，上桌。
你在意產地，會看看牆上貼著使用本地黃牛肉或澳洲紐西蘭進口。
你挑剔部位，會選擇牛腱或牛腩、牛筋或牛肚。
你享受口感，會考慮厚實大塊或精緻薄切。
你堅持湯頭，會指定清燉、紅燒或者咖哩。
你喜歡加料，會遊走各桌搜尋酸菜、白醋和橘紅牛油。
或者，你愛櫃上的小菜和籠裡的粉蒸，更勝桌上這碗牛肉麵。
至於，那碗麵的寬扁粗圓，你基本上是，客隨主便，有啥吃啥，興起囑咐一聲，細麵，店家還不一定備有。
麵，牛肉湯、料的陪襯，礙眼的存有物，療餓止飢的耗材，提醒你終究必須依賴澱粉類才能飽足這一餐，卻鮮能提供愉悅感。
曾幾何時，你為了想吃一碗麵，而去吃麵？
又曾幾何時，為了你想吃一碗麵，師傅當場拉給你？
我在中正橋那頭，距離台灣最貴豆漿店不遠處，遇到一家賣麵的店。
虎背熊腰，一夫當關站在店門口的師傅，意外地有著稚氣純真的笑容，以及打開了就關不上的話匣子。 
師傅曾在蘭州熬了四年，師承多家蘭州拉麵店，經歷不同派別，手法和眼光均不限於蘭州，更放眼西北華中各地的麵點功夫。不過說來有趣，他可是正港的彰化人，而且學習拉麵之前，可是在蘭州的大飯店裡擔任西點師傅哩！
如同孫悟空手裡那條如意金箍棒，師傅舞動著一大團高筋性的燙麵，時而摔打如降龍，時而捲曲似麻花，冷冷一團麵，在師傅手裡成了活物一般，拉長捏細，搓圓拍扁，無不隨心所欲。
想吃點甚麼？來個麥菱子，做我最喜歡的炸醬麵，如何？
麥菱子的形狀是三角稜形，基本上是把麵團捏成三角形再拉製而成，一碗麵條像是由多面體所組成，令人眼花撩亂。由於麵條厚薄寬窄兼具，口感頗為豐富。
一旁的小菜櫃清清爽爽，撿兩樣喜歡的嚐嚐。
喜歡清鮮多蔬不油膩的，不妨試試添了香料的泰式番茄湯頭。
不如就在湯頭裡起個波浪？
中厚邊薄的波浪，形成了波峰波谷，在泰式番茄湯頭裡載浮載沉，既腴且滑。
試過韭葉（下圖左）、皮帶（右），韭葉已較一般家常麵稍寬，皮帶則寬度更倍之，然勁道皆不合我意。
跟師傅說了。行！這回給您來個不一樣的！
於是，我有了一碗比大塊牛肉還寬的麵。
紅燒牛肉拌麵，牛肉帶筋且大塊，滷得通透而毫不柴澀，碗底襯了些炸醬，拌起來更加味美。
至於麵條（恐怕不能稱"條"了吧），比起皮帶再寬一倍！瞧！像不像挾著一片昆布？ 
紅燒牛肉麵則是中規中矩不顯花俏的傳統作風，鹹度辣度則略做調整，雖然不似老王記一派湯頭浮著整面紅油，喝完湯抹抹嘴照樣橘紅護唇膏一層。
麵寬約略小弟的食指長度（誰知道你的食指有多長！），也大概是敝人一張嘴的極限。這碗麵，厚度、彈性、韌性、Ｑ度，無一不佳，要說是小弟近年來吃過最好吃的麵，絕對不假！ 
此外，若點的是紅燒湯頭，這油潑辣子可千萬別錯過，於我而言辣度還好，花椒的香氣則絕對濃郁新鮮，台北市的牛肉麵店，恐怕無出其右！
吃飽喝足，算了帳才要出門，一位伯伯在門口買外帶，師傅笑笑說，今天拉個二柱子給您嚐嚐。隨即像玩花繩般地東轉西繞玩了幾手，麵條就出來了。
咦？這二柱子竟然是圓形的！這是怎麼拉出來的？ 
下次我也要點！ 
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