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2009/10/31 21:36:36瀏覽13265|回應30|推薦87 | |
老闆,來碗牛肉麵。 應了一聲,老闆從架上的塑膠袋裡抓了團麵條,扔進滾水裡,轉身翻起一空碗,長柄杓從冒泡的牛肉湯鍋舀了碗湯,再拿水勺往剛沸騰的麵鍋裡注入冷水,長筷子一陣翻攪,狠狠吸了口嘴邊的長壽,看看浮起的麵條差不多了,笊籬一撈水一甩,麵條就進了湯碗裡,撿上幾塊肥嫩好肉,灑些蔥花,上桌。 你在意產地,會看看牆上貼著使用本地黃牛肉或澳洲紐西蘭進口。 你挑剔部位,會選擇牛腱或牛腩、牛筋或牛肚。 你享受口感,會考慮厚實大塊或精緻薄切。 你堅持湯頭,會指定清燉、紅燒或者咖哩。 你喜歡加料,會遊走各桌搜尋酸菜、白醋和橘紅牛油。 或者,你愛櫃上的小菜和籠裡的粉蒸,更勝桌上這碗牛肉麵。 至於,那碗麵的寬扁粗圓,你基本上是,客隨主便,有啥吃啥,興起囑咐一聲,細麵,店家還不一定備有。
麵,牛肉湯、料的陪襯,礙眼的存有物,療餓止飢的耗材,提醒你終究必須依賴澱粉類才能飽足這一餐,卻鮮能提供愉悅感。 曾幾何時,你為了想吃一碗麵,而去吃麵? 又曾幾何時,為了你想吃一碗麵,師傅當場拉給你?
我在中正橋那頭,距離台灣最貴豆漿店不遠處,遇到一家賣麵的店。 虎背熊腰,一夫當關站在店門口的師傅,意外地有著稚氣純真的笑容,以及打開了就關不上的話匣子。 師傅曾在蘭州熬了四年,師承多家蘭州拉麵店,經歷不同派別,手法和眼光均不限於蘭州,更放眼西北華中各地的麵點功夫。不過說來有趣,他可是正港的彰化人,而且學習拉麵之前,可是在蘭州的大飯店裡擔任西點師傅哩! 如同孫悟空手裡那條如意金箍棒,師傅舞動著一大團高筋性的燙麵,時而摔打如降龍,時而捲曲似麻花,冷冷一團麵,在師傅手裡成了活物一般,拉長捏細,搓圓拍扁,無不隨心所欲。 想吃點甚麼?來個麥菱子,做我最喜歡的炸醬麵,如何? 麥菱子的形狀是三角稜形,基本上是把麵團捏成三角形再拉製而成,一碗麵條像是由多面體所組成,令人眼花撩亂。由於麵條厚薄寬窄兼具,口感頗為豐富。 一旁的小菜櫃清清爽爽,撿兩樣喜歡的嚐嚐。 喜歡清鮮多蔬不油膩的,不妨試試添了香料的泰式番茄湯頭。 不如就在湯頭裡起個波浪? 中厚邊薄的波浪,形成了波峰波谷,在泰式番茄湯頭裡載浮載沉,既腴且滑。 試過韭葉(下圖左)、皮帶(右),韭葉已較一般家常麵稍寬,皮帶則寬度更倍之,然勁道皆不合我意。 跟師傅說了。行!這回給您來個不一樣的! 於是,我有了一碗比大塊牛肉還寬的麵。 紅燒牛肉拌麵,牛肉帶筋且大塊,滷得通透而毫不柴澀,碗底襯了些炸醬,拌起來更加味美。 至於麵條(恐怕不能稱"條"了吧),比起皮帶再寬一倍!瞧!像不像挾著一片昆布? 紅燒牛肉麵則是中規中矩不顯花俏的傳統作風,鹹度辣度則略做調整,雖然不似老王記一派湯頭浮著整面紅油,喝完湯抹抹嘴照樣橘紅護唇膏一層。 麵寬約略小弟的食指長度(誰知道你的食指有多長!),也大概是敝人一張嘴的極限。這碗麵,厚度、彈性、韌性、Q度,無一不佳,要說是小弟近年來吃過最好吃的麵,絕對不假! 此外,若點的是紅燒湯頭,這油潑辣子可千萬別錯過,於我而言辣度還好,花椒的香氣則絕對濃郁新鮮,台北市的牛肉麵店,恐怕無出其右! 吃飽喝足,算了帳才要出門,一位伯伯在門口買外帶,師傅笑笑說,今天拉個二柱子給您嚐嚐。隨即像玩花繩般地東轉西繞玩了幾手,麵條就出來了。 咦?這二柱子竟然是圓形的!這是怎麼拉出來的? 下次我也要點!
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