字體:小 中 大 | |
|
|
2007/11/05 18:32:28瀏覽9495|回應12|推薦65 | |
談論中國近代飲食文化,有所謂八大菜系之說,也就是以蘇、魯、川、浙、湘、閩、粵、徽八省的地方菜餚,作為中國飲食文化的代表。八大菜系所以稱大,或因歷史的淵源,或有人物的加持,自有其敘事邏輯,個個都像今天拿北方官話當國語這檔事一樣,搬得出在卷可稽的投票紀錄。至於這八種菜系究竟是怎麼樣個大法,限於篇幅(通常這句話背後的意思就是見識寡陋),無法一一列舉詳述。幸好,這是個資訊氾濫的時代,每個人都可以免費又快速地得到答案,對,只要咕狗或維基一下就行。 時移勢易,八大菜系隨著國民政府轉進寶島台灣,興衰起伏,掙扎圖存,際遇各不相同。最悽涼的恐怕非徽菜莫屬,無論大宴小酌,似乎連一間以之為號召的館子也無。至於其他大小各系,也多自絢爛歸於平淡,就像外來物種必經的歸化過程,部分菜色成功地融入台灣社會之中,成了具有異鄉風味的新台菜,現在走進多數的館子,幾乎都能點上一道蔥爆牛肉或宮保雞丁,佛跳牆更成了正宗台菜的代名詞,其餘的,抽根離脈而無法接壤接枝,遂只能一點一滴消逝在時光之中。即使偶有名廚或某些館子仍堅持標榜某地正宗,也早就因為食材佐料的限制和氣候水土的差異等因素,不得不調整其內容和做法,再也不可能重現當年的老味道。 究其實,飲食原是人類與自然最基礎、最深層也最紛歧的對話方式,從生吞活剝到燒燎炙煮,因著不同的物產、水土、技術和思維,產生了五光十色的對話成果,千百年來繁衍出南腔北調眾口紛紜的大千景象,較諸語言文字的歧異與多樣性,毫無遜色之處。況且飲食之道,流傳最易,稍作變化,即可自創新式,若有磅礡的雄心壯志者,當思在這島嶼上延續大江南北的諸般風貌,進而與本地台菜相互砥礪,形塑新的飲食文化,既經歷史潮流偶然的衝激,焉能輕易放過如此契機,且看川揚並據於上海,匯流而成海派川菜的風潮,以長遠的視野,期待有朝一日圓融渾成的新派台菜,應該不是無端的夢想。 有趣的是,各大菜系之中,最常與講究新鮮原味的台菜館子共舞的,竟然是重口辣味的川湘菜。在台灣,標榜川味的餐廳為數依然不少,而打著正宗湘菜名號的,似乎就只剩下彭園、天然臺等寥寥幾間。若問湘菜的特色是甚麼?逯耀東教授認為,油重色濃,鹹香酸辣皆備,是中國西南菜系的共同基調,非獨湘菜為然。然而此地頗負盛名的竹節鴿盅、富貴雙方之類的湘菜菜式,卻又並非此調,而是湘菜名廚彭長貴先生在台灣本地的創作發明,也就是說,到了湖南,恐怕是吃不著這些台式湘菜的。思及此節,菜系菜式的定義模糊了,湘菜可以是三湘的傳統地方菜,又酸又辣又鹹,也可以是某位湖南大老的日常飲食喜好,例如畏公豆腐、祖庵魚翅,更可以是在歷史逗弄之際的偶然作品,如同彭家湘菜? 南門市場附近的十字路口,一度曾經輝煌的建築物裡,斗大的招牌仍然誇飾的天然臺湘菜館,埋藏著許多人對於湘菜的記憶。然而,翻開菜單,卻令人分不清走進的是湖南還是天南館子,連南極冰魚都出現其中,這是用剁椒的手法燒成的嗎?
幸而,開場白並不令人失望,豆豉辣椒蘿蔔乾,立刻讓我感受到湘菜特有的鮮香辣,卻是不知該當作開胃小碟,還是配菜吃?
天然臺的韭黃炒羊肚絲,與四海一家那碟紅油拌羊肚絲,都是必點招牌菜,有別於紅油涼拌的脆韌嚼勁,天然臺先將羊毛肚煮得軟爛,再切絲加韭黃爆炒,原汁原色,極是軟腴順口,幾縷紅辣椒絲作為點綴,有色無辣,不再為盤中佳餚定調。
沒吃過湘菜,一定也聽過湖南臘肉,小時候誰沒見過曬衣竿上掛幾條香腸臘肉的過年景色?把醃肉用花椒、粗鹽抹過,再經風乾、蒸熟、煙燻幾道過程,使湖南臘肉色澤光亮氣味薰香。不過湖南人臘的可不只是肉,臘雞、臘鴨、臘魚、臘牛肉,種類繁多。數種同蒸,即所謂臘味合蒸,益發香腴潤口,乃是湖南的傳統老菜。
天然臺以臘鴨、臘肉、臘豬舌等共同舖排,下墊以青蒜,加甜酒釀汁合蒸,臘味中的油脂自然泌出,鮮香而不過鹹,臘味入口即化,腴而不膩。
青蒜飽飲臘油,芬芳無比!
不過,這菜還是趁熱下箸的好,萬一冷了,那一碟子的油汪汪,有得你受! 說起湘菜裡的左宗棠雞、左公子雞、General Tso's Chicken,咸認與川菜中的宮保雞丁齊名,兩者各擅勝場,但左公子雞亦為彭長貴先生於台灣所創。湘菜中原有始於唐代,成名千載的東安雞,享有三湘八大名菜之首的美譽,沒想到竟然已經從菜單上除名。不死心的我,仍是點了這菜,服務生倒也爽快地應了,沒有用好奇的口吻問說那是甚麼?讓我對天然臺的好感又增幾分。 東安雞以湖南東安縣得名,原稱醋雞,想來酸得緊。此菜以雞柳、薑絲、紅辣椒絲煸炒,再放黃醋等料調味,並置入雞湯略燜收汁後,再入蔥段炒勻。東安雞以紅、白、黃、綠四色相互輝映聞名,不過桌上這盤看不出來白在哪裡,該不是白雞肉給燜黃了?雞肉濃香滑嫩兼之酸辣開胃,正是道地的湘菜口味,連老婆大人也大大讚賞,直稱從沒嚐過這樣特殊的風味,卻不知這麼有特色的湖南菜式,為何會被打入冷宮,束諸高閣?
多樣的語言,豐富人類的思考,多樣的菜系,擴展人生的味道。老餐廳要生存,老菜系想延續,必須老而不老,永遠處在與潮流對話當中,卻不見得必須拋棄老味道,失去自己的獨特性。我不希望台灣只剩少少的湘菜館子連湘味都逐漸褪色,畢竟多樣性才是這個世界有趣的理由。
|
|
( 休閒生活|美食 ) |