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鵝肝醬和燕窩的美食良心?(2-2)
2009/10/28 11:04:07瀏覽1618|回應5|推薦16

 法國肥肝有兩大產區,一個是東北角和德國為鄰的阿爾薩斯(Alsace),還一個是西南角的貝麗哥爾(Périgord)。兩個產區的鴨(鵝)農都宣稱是法國肥肝的原產地,吵嚷多年,至今並無定論。

不過肥肝並没有像紅酒那樣的等級區分,哪個產區出的似乎也就不重要了。大致上法國人把肥肝依其是否以鵝肝、鴨肝、保存狀態和殺菌熟度而分成:

1.Foie Gras d’oie entier (整塊鵝肝)/ Foie Gras de canard entier (整塊鴨肝)
2. Bloc de foie Gras d’oie(碎塊成型鵝肝) / Bloc de foie gras de canard(碎塊成型鴨肝)兩種。而這兩種都可以因為加入(最少3%)的松露(truffes)而另外標示其附加價值。不過我對加松露肥肝的體驗是:價錢的差別遠超過口感的差別! 把那個花在一丁點(過氣)松露的錢省下,用在選配對味的甜酒上才更值得!

除了以上兩個基本區別,肥肝的口感差異也來自其宰殺後的保鮮方式。”全熟-cuit”指的是以攝氏110度悶蒸1小時以上,完全殺菌裝罐的肥肝,通常可以保存兩、三年。而”半熟-mi-cuit”則是指以攝氏75度悶蒸殺菌後,立即冷藏,以備隨時取出食用的肥肝。後者固然鮮美,但也會因為離開冷藏後升溫而有生菌的風險,所以”mi-cuit”的肥肝,最好是在(法國)當地享用,避免漂洋過海地外帶!

肥肝的製程不易,加上營養成分高,所以法國人也只在有婚生喜事時才吃 – 呵呵…3年1婚,5年1離的,細算起來机會也不少啦! 我住在農莊時,因為自己養鴨,再託人製作,所以每年到了新年夜,在喝完香檳開胃之後,大夥最期待的就是隨後要上的,一整塊大約400公克重,兩瓣外型完整無斑,質地柔軟而堅實,色彩油黃而泛著金光,道地產地”半熟”原味的肥肝! 大夥目視欣賞,品色論香一番之後,
才由法國媽媽小心翼翼地用開水熱過的刀,刮油,切片- 比一般餐廳厚一倍的一片 -分盤後,掰一塊用餐巾包著保溫的麵包,配著冰鎮的”甜酒”(vin moelleux,在南部通常會是產自波爾多南方的Sauternes ),一邊讚美埃及人,歌頌羅馬人,敬愛法國人…和我(因為是我含莘如苦,一手餵養的),一邊瞇著眼,慢動作地切一小塊肥肝放在麵包上(再提醒一下,le vrai foie gras ne se tartine pas!- 原味肥肝可不能當抹料!),聞香,入口,舌潤,齒嚼地細細品嚐! Quel Bonheur! (幸福啊!)

噢! 對了,做肥肝的鴨和鵝不只是肝肥,而是胸、腿、脖子都肥,所以宰殺時可以收割出一堆油來,這些graisse de canard可是咱們鄉下人的寶,小心收割下來後都要用真空玻璃罐收藏起來,以後慢慢用做其他料理。要知道鴨油和鵝油不只有股清香,而且因為非飽合脂肪酸約佔55%,用起來比豬油或是牛油要健康許多。所以下回吃肥肝時,可別把那油推到一邊,用那油抹麵包! 才好咧!

我們在農場用鴨油有個很簡單而極美味的料理: 烤馬鈴薯! 不是一般的大馬鈴薯,而是紅皮的,質地很密,烤熟了很彈牙的小馬鈴薯。一個切成2到4瓣,放滿整個抹上了鴨油的烤盤,再放一堆拍好(不用剝皮)的大蒜,灑上海鹽,擱進烤箱烤….多久? 忘了! 反正烤到什麼都變成了金色,馬鈴薯、蒜和鴨油!

歐洲肥肝產量最大的國家是匈牙利,但是品質不佳。說不佳還算客氣,反正,我領教過,非常不建議在匈牙利買肥肝,不管多便宜。還有,最後再提醒一點,肥肝或是”鵝肝醬”的法文是Foie Gras! 可別讓人把摻了雞肝、豬肝的Paté給蒙混了!

( 休閒生活旅人手札 )
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converse情報員
等級:3
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.....
2010/03/11 15:53
看過一段新聞說國外為了吃鵝肝直接用機器在活生生的鵝PP取出來,實在太殘忍了
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盹龜雞~ 五月21 22日
等級:8
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Foie Gras
2010/03/11 15:39

這道歐洲人的頂級美食, 瞧您享用得 像是等待上等巧克力滑入口中,領略由舌翼和口舌生香的滿足幸福.

同樣配麵包饅頭,老外眼裡看吃不慣肥肝美味的我們, 就如他們不懂, 老中怎麼能去鍾愛麻油腐乳這種怪東西吧 ?


提琴
等級:8
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請問該怎麼唸﹖
2009/10/30 03:30
花瓜﹖罰寡﹖
6大尾(luwei) 於 2009-11-05 12:08 回覆:

都是!  都可!  腐蛙-葛rrrrr啊!  腐蛙-葛rrrrrr啊!  也行!  呵呵!


小小豆
等級:7
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我也很土
2009/10/29 12:58

我總以為鵝肝醬是放在小餅乾上,

然後一起送進嘴巴那種,

是嗎?別笑我。

我自己先笑好了。

6大尾(luwei) 於 2009-11-05 12:04 回覆:

以前法國人都以為中國餐廳的 "茉莉茶" 是最好的中國茶,喝到我泡的高山烏龍叫苦連天,拼命加糖....

不是土不土或是洋不洋的問題吧! 嘴吧是天生的,口感呢? 條件逼迫或是文化培養的啦!


JamieChao
等級:8
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我比劉姥姥還土
2009/10/28 17:42
我跟你說,我這鄉下人很土,有一次當小跟班,參加某公司老闆的家宴,聽說該日有一道美味的鵝肝,我很期待呀!一盤一盤端上來時,一嚐,我的媽呀!怎麼有一股鴨騷味,粉想吐捏,但是老闆在座,大家都極力稱讚,我只好用紅酒送鵝肝入肚,咕嚕咕嚕用吞的,辛苦耶!
6大尾(luwei) 於 2009-11-05 11:53 回覆:

哈囉! 赴歐11天未帶電腦,昨天才返,没能早回,請見諒。

口味這東西受文化影響很大,比如在台北很叫座的台塑(超熟)牛排,就完全不對我胃,所以肥肝是不是美味,是不是真貨之外,做法和吃法也都影響口感....

不過這回在法國聽一位都是參加標榜  Royal 高級旅遊團的人說,她們北歐早餐都有"鵝肝",我就更確定很多人根本就分不清 Foie Gras 和 Pate 的差異。

吃、喝不能紙上談兵.....在台灣的話,相約一下動口動手地體驗一下吧!