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| 2009/10/26 11:04:45瀏覽2092｜回應1｜推薦12 | |
這兩天連續接到朋友向我揭發法國”鵝肝醬”的殘忍製作過程，標題是絶不再吃! 我非常讚成….少吃些! 不過我一輩子幹了不少殺鴨放火，生吞活剝的壞事，不會為了這種一知半解的文章就不吃什麼了。  到底，所有活著的生命，都得自很多很多很多其他的生命死亡 – 無論死的是動物或是植物! 你要去想所有那些為你死去的動、植物死亡過程…..就別再吃唄! 可以確定的是，人這張嘴不開則已，一開可以放進天下萬物! 這個比喻不是指能”吃盡天下萬物”的那個量，因為能吃盡天下萬物的生物是有，不是獅子、老虎，也不是廣東人，而是咱們肉眼不見的細菌! 現代人談吃，特別是現代的旅人談吃，當然不是要比那個無限吃飽的量! 如果比食速和食量，等於是把人、獸和細菌放在一條起跑線上，比個生吞活剝，比暴食暴飲! 所以我說”人一開口可以放進天下萬物”這個比喻指得自是多元飲食文化的質感和美感。  吃，在咱們的社會，特別是對付得起旅行異國的人而言，當然不只是為了吃!醜話和廢說完，回來談談所謂的鵝肝。我從前在法國農場上養了3年的鴨，自己吃之外也提供給友農製作Foie Gras。十多年來也在無數的世界各地的餐廳裏品嚐過各種不同的吃法，這回覺得有必要先把Foie Gras說個清楚，子不是曰食色性也嗎?，我也來個”名正涎順”啊! 法文Foie Gras 的中文譯名”鵝肝醬”是個典型”將錯就錯，以訛傳訛”的誤譯，可惜連填維基百科的人也這麼用。其實Foie 是肝，Gras 是油、脂。前者不特定指鵝肝或鴨肝，而後者則完全没有”醬”的意思。我看照英文的翻譯: Grease liver -”肥肝”，反而簡單，直接。我在旅行導覽中經常體會到中文”鵝肝醬”所引起的選購和品嚐時的誤會，因為這個誤譯既誤導了”鵝肝比鴨肝好”的想法，也誤導了把Foie Gras當”醬料”抹麪包的吃法。上等的肥肝不必是鵝肝，大部分的鴨肝更潤口。鵝肝，只是比鴨肝大而已! 享用肥肝的鮮美，也不能把它當醬抹! Un bon foie gras ne se tartine pas! 法國人說的! ”肥肝”不是法國人的發明，也不是現代文明的產物。在尼羅河下游的初期金字塔群中，有一座名為”薩卡拉-Saqqarah – 階梯金字塔”的王陵，是探訪埃及不能錯過的重點古蹟，而在這王陵附近有個臣相陵墓(Mereruka Mastaba)裏，就有一幅尼羅河農民生活的壁畫，生動地描繪出5千多年前古埃及人飼養鴨、鵝和製作“肥肝”的方法。古埃及人顯然已經知道用特別調配的飼料糰去填鴨- 以肥其肝，而”肥肝”其實只是鴨子被填養到營養過剩，腦滿腸肥之後的副產品之一。  我們雖然不能確定古埃及人怎麼發現”填鴨以肥其肝”的方法，但他們慎重其事地把養鴨，填鴨的方法以浮雕，彩繪描述在王公的陵墓牆上，也足以證明他們對這項美味的欣賞和重視了。另外在西元前的羅馬共和國(約前510年到前44年)有一個大旺族”希庇歐-Scipio”氏，這個家族先出了個 Africanus Scipio(阿非利加-希庇歐)，因為打敗了羅馬的頭號敵人 – 迦泰基的漢尼拔而名揚地中海。後來他的子孫 Metellus Scipio(美堤魯斯-希庇歐)雖然不會打仗，成了凱薩的手下敗將，有愧於祖先，卻也因為追求”生活品味”，專程前往希臘求取製作”Jecur Ficatum”(無花果肥肝)的祕方，再以”牛奶蜂蜜浸泡”加工，傳承了美食文化，豐富了羅馬貴族的Festin(飲食狂歡)，也讓自己名傳千古。 只有講究精緻的羅馬人堅持用鵝製作肥肝! 不但堅持填鵝，而且相信”不用無花果填鵝，就製不出好的肥肝”! 現代法國填鴨(法文:Gavage)，多以玉米為主，羅馬人的[無花果肥肝]- Jecur Ficatum口味如何，咱們只能從古書的字裏行間去想像! 從文明史的角度看，這Foie Gras從古埃及成為宮廷美味開始，歷經希臘、羅馬文明的調理，數千年後吸取大西洋彼岸馬雅文明的精華(玉米)，再透過今日法國飲食文化在世界發揚光大! 我說品味Foie Gras ，何止於口腹的美感，說那是欣賞人類文明的傳承也一點不誇大! |
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| ( 休閒生活｜旅人手札 ) |
