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| 2006/02/09 07:46:03瀏覽24769｜回應6｜推薦21 | |
| 馬丁尼（Martini）是最簡單的雞尾酒，只消把兩種成分冰鎮攪勻，倒入酒杯裏頭，插上兩三粒鹹橄欖，大功告成。馬丁尼同時也是最複雜也最容易出錯的雞尾酒，從使用的原料到酒杯到操作的方法，任何一個步驟都有特別的講究。 馬丁尼用的酒只有琴酒（Gin）和乾苦艾酒（Dry Vermouth，Dry的意思其實是”不甜”，相對於Sweet）兩種。這兩種酒都是用複雜的藥草香料配方所調製出來的，本身有很強很特別的氣味。一般酒譜的配方是用大約3:1或4:1的比例混合。琴酒的品種有很大的講究，因為它佔了極大的比例，一杯馬丁尼的風味可以說是被琴酒所左右的。一般熟客最常指定的是Beefeater或是Bombay Saphire兩種。我覺得Beefeater比較強勁厚重，Bombay Saphire比較溫和點，藥草味複雜一點。我個人最愛是Beefeater，其他英國牌子的琴酒我覺得差了它們一截，但是也各有些擁護者。非英國產的琴酒就有點等而下之，有規模的酒吧是不會用的，以免砸招牌。不過喜歡喝馬丁尼的人多半都會在點的時候交代品牌，光是說Martini的人不多。 苦艾酒會指定品牌的人我好像沒聽說過，雖然它也的確會對馬丁尼的風味有些影響。我用過幾種，比較喜歡Martini & Rossi的味道。現在用的一瓶法國牌子的Dry Vermouth，感覺不太對勁。苦艾酒很便宜，用量又很低，一般的酒吧不會在這裏做文章節省成本。 酒譜上的比例雖然是4:1左右，但現在的流行是愈喝愈”dry”，也就是琴酒的比例愈來愈高。沒聽說有酒客會特別交代比例的，通常最多加一句”Extra Dry”。這Extra可沒特別定義，看酒保高興，也許變成8:1或12:1，也許百分之九十九是琴酒，只灑了幾滴苦艾酒做樣子。我以前的做法是用苦艾酒涮杯子，讓它附著在杯壁上，多餘的倒掉。現在聽說有人把苦艾酒裝在噴霧器裏頭，倒好琴酒後在表面噴幾下。最極端的是邱吉爾的喝法，據說他是喝純的琴酒，眼睛看著瓶子裏的苦艾酒當做是在喝馬丁尼。琴酒的酒精濃度是40%，苦艾酒大概是18%左右，所以比例對馬丁尼酒精濃度的影響很大。比例高低也是個人喜好，談不上品味高下。 馬丁尼很重要的是要夠冰，溫度愈低愈是對味，等接近室溫時會苦得難以入口。傳統做法是把大塊的冰塊混合酒在搖酒器裏頭，用玻璃棒或長柄湯匙攪勻，再濾過碎冰，把酒倒進高腳的雞尾酒杯裏頭。攪動的目的固然是混勻琴酒和苦艾酒，但最重要的目的是攪動冰塊與酒來迅速降溫。之所以不像一般雞尾酒用搖的，是不希望太多冰塊融化到酒裏頭沖淡了酒味。當然，想耍帥的也可以像007一樣交代：Shaken, not stirred（用搖的，不要用攪的），冰是會比較冰，但是喝起來也許會稀寡了點。 既然溫度要低而又不要被冰塊沖淡，於是有聰明人想到把琴酒放到凍箱裏頭，要用才拿出來倒，連冰塊都省了。琴酒酒精濃度高，在凍箱裏不會結冰。另外有更講究的，甚至把酒杯都放凍箱裏預備著，不但能保持低溫，拿出來接觸空氣周圍還會結一層霜，看起來都更美。 雖然用的雞尾酒杯都是標準的尖錐形高腳杯，但是不同品牌設計的酒杯看起來硬是不一樣。有的優雅洗練，有的怎麼看怎麼粗糙庸俗。酒杯雖然不影響風味，卻對整杯酒的視覺效果有很大的影響，連帶影響了喝酒的感覺。 酒的部分完成之後，用來裝飾的鹹橄欖也不能馬虎。橄欖有大有小，去掉核之後有的在中間塞一塊紅色的（蘿蔔？），也有塞杏仁片的。我比較喜歡什麼都不加，大小適中的橄欖。雖然都是玻璃罐頭裝的，最好挑新鮮點的，泡太久的軟橄欖吃起來口感很糟糕的。橄欖取出後要用冷水沖過，洗清外表附著的油漬。要是忘了做這件事，馬丁尼表面會有一層油膜，燈光下五彩斑斕，非常嘔心。洗乾淨瀝掉水之後找個東西叉起來，馬虎點用牙籤也成，講究點可以用細緻的銀叉子或玻璃籤，串起來擱杯裏，一杯精美的馬丁尼就完成了。動作要快，趁溫度還低，趕快端給客人。 到這裏酒保已經完成了他份內的工作，接下來就是看客人的了。橄欖串先拿出來，不管是吃掉或是先放旁邊，就是不要留在杯裏，免得等會兒要歪著嘴喝酒。一整杯馬丁尼的酒精量很夠瞧的，所以謝絕乾杯，沒必要也不可能一飲而盡，但還是要注意別光顧著耍帥擺Pose，等酒溫了就難喝極了，也辜負了酒保一番心意。此外，所有的高腳杯都有同樣的用意，就是不希望飲酒者的手直接接觸到杯腹，以免手的溫度溫熱了杯裏頭的酒，影響了風味。比較講究擺譜的握法是像拿葡萄酒杯，姆指在上，食指中指在下，輕輕夾住杯腳邊緣。或者是用姆食中無名四指夾住杯柱底端，小指放在杯腳下方。這樣把杯子放回桌上時有手指在下緩衝，不致於用力過猛，把酒濺出來。如果覺得這樣拿杯子困難度太高，也可以只夾住杯柱，但是不要太靠近杯腹。記住雞尾酒杯不是白蘭地杯，切忌五隻手指像爪子一般往上托住杯腹，不但難看，而且難喝，除非是想表現豪邁的英雄氣概，抓起酒杯來一飲而盡。洋酒其實是沒這種喝法的，除非是想早早喝醉了散席回家睡覺。 看起來其清如水的馬丁尼，也正因為它的單純，處理起來門道特別多而繁。知難行易或知易行難，有人覺得不過是一杯酒，有人覺得雖小道必有可觀者焉。喝下肚，化為青雲散去，覺得快樂，那就是正道。 |
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