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| 2012/05/11 14:13:57瀏覽8840｜回應0｜推薦2 | |
10. 餓 與 福 州 乾 拌 麵 逯耀東 那一年，該是民國四十五年，我大三的那個暑假。不知誰說的，大學是人生的黃金時代，但到了大三，已是夕陽無限好了。因為過了這個暑假，到了明年驪歌唱罷，出得校門，就前途未卜。 所以，那個暑假留在學校沒有歸家，只是為了享受一枕蟬詠，半窗斜陽，但卻挨了餓。暑假宿舍人口流動頻繁，伙食費五天一繳，雖然，為數不多，但錢已被我用罄，而且庭訓有示，出門在外，最忌向人借貸，於是，我就挨餓了。 餓是啥滋味，我過去曾在課堂上問過學生，他們瞠目以對，然後我說我們那年月都挨過餓。他們竟說我運乖（註1），沒有遇到個好爸爸。的確，挨餓的經驗我是有過的。少年隨家人在敵人的炮火下，倉皇逃難， 後來因事被捕入獄，其實，我被捕也不是犯了什麼大案，只是在課堂上寫「致前方將士書」，出了岔子。當時我的確犯了嚴重的左傾幼稚病。小小十六歲的年紀就唱了「男起解」，從嘉義遞解臺北，在裡面蹲了三個多月，尤在臺北號子裡的那段日子，真正嘗到餓的滋味。 當年大家都在穿拖屐的日子，生活都過得艱窘，但監獄的牢飯更差。不過，嘉義的牢飯大概還保留日治時代的遺風，是一木製的小飯盒，人各一份，是雜加著蕃薯簽的糙米飯，飯上有塊鹹魚和一撮菜脯，或醬黃瓜之類。最初常被提審，往往誤了飯頓，同室難友憐我年幼，把飯盒留下，等我受審回來吃。他們圍坐我身旁，關心地摸摸我，問我受刑了沒有，我扒著滿嘴的冷飯，搖搖頭，眼淚落在飯盒裡。 臺北的牢飯不如嘉義的，一日兩餐，糙米飯一碗，倒是一菜一湯。菜是薄薄的蘿蔔兩片，貼在飯上，湯是白水煮鹹菜，無油無鹽，幾片褐色的鹹菜葉子浮沉在白水中，入口一股腥臭，早上八時，下午四時送進柵檻內，無油無鹽，飯入飢腸，很快就餓了。餓了就睡，醒了就扶鐵欄外望，鐵欄外是條走廊，走廊外的牆上僅有一扇窗子，窗子被鐵柵釘死，透過窗子空隙，可以看到一小片天空，那時正是十二月的天氣，天灰濛濛的，而且常落雨，窗外有枝枯枝，在風裡搖曳，串串雨珠自枯枝滴下來。 一日，父親託人輾轉送來兩個山東大饅頭。山東大饅頭白淨圓潤，抓在手裡沉甸甸的，除了充滿親情的溫暖，更可以解餓，立即就與難友分食了一個，另一個放在枕邊，準備次日大家再分食。沒有想到睡到夜半，枕邊蠕蠕蠢動，待我驚起，饅頭已被老鼠叨到走廊上去了。獄裡鼠輩橫行，老鼠壯碩似貓，且不避人。那畜生雙爪扶著饅頭，歪著頭雙目圓睜瞪著我，和我日後行走江湖所見，鼠輩都在暗地裡索索，完全不同。這畜牲明目張膽對著我，我們隔著鐵欄對望，最後牠唧地一聲，拖著饅頭跑開了。夜已深沉，偶爾鄰號傳來受刑後痛苦的呻吟，和有冤難伸沉重的嘆息或囈語。 在那裡蹲了兩個多月，出來後，我發誓不再吃黃蘿蔔那種東西，不過，卻練得無菜乾吞白飯的工夫。 現在我真的挨餓了，而且沒有任何逼迫，自由自在挨餓，真是一錢逼死英雄漢。想到孔子當年在陳絕糧，竟絃歌不輟，老夫子真有一套挨餓的工夫。於是整衣端坐，掀書而讀，但讀了不到兩頁，但覺字行搖晃。前胸貼後心，腹內油煎火燎，一個字也讀不下去。心想肚子是盤磨（註2），睡倒不喝也不餓。不過，睡前還得填填胃，於是拿了漱口杯，到隔壁洗澡房，對著水龍頭，灌了幾杯自來水，回到寢室，立即上床睡覺。雖說水可壓餓，但喝多了也不好受，水在肚子裡晃盪，平躺也不是，側臥也不行。室外蟬鳴聲噪，反覆難眠，突然想起今天是我自己的生日，於是一躍而起，想到早晨買新樂園（註3），還剩下五毛錢，出得校門，買了張公車票，到小南門。我女朋友在小南門醫院實習。見了她就說：「今天是我生日，妳得請我吃碗麵。」她一聽笑了說：「怎麼，又花冒頭了（註4）。」於是，她換了工作服，陪我到醫院門口的麵攤吃麵。 那個小麵攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建築，是對福州夫婦開的，賣的是乾拌麵和福州魚丸湯。雖然這小麵攤不起眼，日後流行的福州傻瓜乾拌麵便源於此。但福州傻瓜麵和這小攤子的乾拌麵相較，是不可以道里計的。福州乾拌麵的好與否，就在麵出鍋時的一甩，將麵湯甩盡，然後以豬油、蔥花、蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數滴，然後和拌之，麵條互不黏連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。現在的傻瓜麵採現代化經營，雖然麵也是臨吃下鍋，鍋內的湯混濁如漿，鍋旁的麵碗堆得像金字塔，麵出鍋那裡還有工夫一甩，我在灶上看過，也在堂裡吃過，真的是恨不見替人（註5）了。 我連扒了兩碗到第三碗時，才喝了口魚丸湯。抬起頭來看見坐在對面微笑的她，說了句：「大概可以了。」後來她成了我太太，四十多年來相持相伴，生活雖然清平，卻沒有再餓著。太太是湖南人，在西安長大，習慣各種麵食，但卻不喜吃麵條。我豐沛子弟（註6），自幼飄泊四方，對於飲食不忌不挑，不過自此後，就歡喜這種福州乾拌麵了。 三十八年逃難到福州，在那裡住了快半年，並且還混了個初中畢業文憑。當時兵荒馬亂，幣值一日數貶，後來不用紙幣，改用袁大頭（註7），或以物易物。拉黃包車的早晨出門帶把秤，車價以米計，拉了天黑就回家，車上堆了大包小包的米。我當時住校，每週回家，返校時母親就給我一枚金戒指，作為一週的食用。我記得當時一斤肉七厘金，一碗麵是三厘，有各種不同澆頭（註8）的福州麵，有鴨、蚵仔（蚵仔是現剝的）、黃（瓜）魚、螃蟹等等，麵用意麵，下蝦油與麵湯共煮，味極鮮美。不過，我更佩服老闆剪金子的工夫，一剪刀下去恰恰三厘，不多不少。後來來臺灣一直懷念福州麵的味道，早年勝利的海鮮米粉尚有幾分餘韻，現在已經沒有了。不僅臺北，我曾兩下福州，也沒有吃到那種風味的福州麵。不過，在福州卻沒有吃過福州的乾拌麵。不知臺灣的福州乾拌麵，是否像川味牛肉麵一樣，是在地經過融合以後，出現的一種福州味的乾拌麵。 臺灣是個移民社會，當年從唐山過臺灣的福州移民並不多，但福州的三把刀，裁縫的剪刀、理髮的剃刀、廚師的菜刀對當年臺灣社會生活影響很大。現在三把刀已失去其原有的社會功能，只剩下乾拌麵和魚丸湯，融於人民的日常生活之中。臺灣流行的乾麵，除福州乾拌麵外，還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同，意麵來自福州，切仔麵的油麵，傳自泉、漳與廈門的閩南地區，炸醬麵用的是機製的山東拉麵，很少用手擀的切麵。我曾在廈門一個市場，吃過下水（註9）切仔拌麵，用的就是油麵，味極佳，麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵，現在稱陽春麵，陽春麵名傳自江南，取陽春白雪之意，即所謂的光麵。 福州乾拌麵雖平常之物，但真正可口的卻難覓。後來在寧波西街、南昌路橫巷中尋得一檔，是對中年福州夫婦經營的麵攤，由婦人當爐，別看她是個婦道人家，臂力甚強，麵出鍋一甩，麵湯盡消，清爽，十分可口。男的蹲在地上攪拌魚丸漿，是新鮮海鰻身上刮下來的，然後填餡浮於水中，他家的魚丸完全手工打成，爽嫩，餡鮮而有汁，吃福州乾拌麵應配福州魚丸湯，但好的福州魚丸也難尋。我在這家麵攤吃了多年，從老闆的孩子圍著攤子轉跑，到孩子長大娶妻生子，後來老闆得病，攤子也收了。 日前，太太去法國旅行，夜裡打電話回來報平安，並問我早上吃什麼。我說去市場吃碗乾拌麵。我家附近的小菜市場有家賣乾拌麵的店，老闆矮矮胖胖的，五十來歲的福州伯，後來得急病死了，麵店由兒子接手，經過五六年才練得他父親下麵的工夫。每次我去，他都說聲照舊。所謂照舊，是一碗乾拌麵，配一碗餛飩湯，另加一個嫩荷包蛋，麵來，將荷包蛋移至麵碗中。與麵同拌，蛋黃滲於麵內，又是另一種味道。 原載二零零二年十月二十日《中國時報‧人間副刊》 註1：運乖：時運不濟。乖，違背；不合。 註2：磨：音ㄇㄛˋ，石磐，推轉而用以碾碎穀物之器。盤，量詞。 註3：新樂園：香菸品牌名。 註4：花冒頭了：錢花用的過了頭；超支。 註5：恨不見替人：遺憾找不到替代的人。語出《唐書‧文藝傳》〈杜審言傳〉。 註6：豐沛子弟：逯耀東生於江蘇豐縣，地近漢高祖劉邦出生地沛縣豐邑。 註7：袁大頭：上有袁世凱頭像的銀元。 註8：澆頭：加在盛好的飯或麵上，供調味的菜餚或醬料。 註9：下水：此指動物內臟。 【作家簡介】 除鑽研魏晉史學外，逯耀東亦是研究「飲食文學」而登上學術殿堂的第一人。曾在台大講授「中國飲食史」、「中國飲食與文學」、「中國飲食與文化」等課程，深受學生喜愛。他以中港台三地飲食文化比較為研究課題，並經常至各地探訪、品嚐不同的飲饌風味。 逯耀東悠遊於史學、散文及飲食書寫中，文筆流暢優美。史學專著有《從平城到洛陽》、《魏晉史學思想及其社會基礎》，晚年撰寫《抑制與超越――司馬遷與漢武帝時代》一書。散文集共有：《丈夫有淚不輕彈》、《劍梅筆談》、《那漢子》、《那年初一》、《窗外有顆相思》。並先後出版《祇剩下蛋炒飯》、《已非舊時味》、《出門訪古早》及《肚大能容》等飲饌隨筆。 【文章淺析】 唐人王維在〈老將行〉中說：「少年十五二十時，步行奪得胡馬騎」，何等意氣風發！青春年少本應歡樂無憂，但逯耀東寫他的少年，卻是早經人世艱辛，與「餓」周旋。全文由大三生日之「餓」發端，憶及高中入獄，當時好不容易得到父親託人送來的白饅頭，竟發生被獄中肥鼠叼搶而去的奇事。半世紀前的經歷看似不堪，但身處窘境，逯耀東記得的始終是別人對他的好。文中寫落難往事，流露出的是人情的淳厚溫馨，而非不平或怨懟。獄中之餓，有難友留飯，關懷照顧，相濡以沫；生日之餓，有女友慷慨請吃福州乾拌麵，溫柔包容。 而半世紀後，紅顏女友已變成白髮愛妻，她赴法旅行，仍關心老伴飲食；不過，年屆古稀的逯耀東，早起肚餓，獨鍾一味，大三那年生日的福州乾拌麵仍是最愛。「餓」與「福州乾拌麵」的雙主題，至此扣合，首尾隱然相依，而且更交織著蜜意濃「情」。 文章後半全力寫福州乾拌麵的美味與多樣相貌。臺灣麵店中以豬油、蔥花、蝦油、烏醋和拌的福州乾拌麵，在逯耀東歷史考證及兩下福州田野調查中，也有著前世今生的變貌，「不過，在福州卻沒有吃過福州的乾拌麵」，看來，如今嗜食的極可能是經過臺灣在地融合的新口味呢！全篇似藉飲食懷舊憶往，但一碗麵的背後，彰顯的是人生史，還有烹調史。同時，從流徙福州以金換麵的場景，至臺北麵店的人事代謝，又在在突顯了烹調之外的大時代流轉。 食物之外，作者的筆觸簡練俐落，敘述富含文學情味，像是暑假留校，「只是為了享受一枕蟬詠，半窗斜陽」，而獄中窗外的景象，「十二月的天氣，天灰濛濛的，而且常落雨，窗外有枝枯枝，在風裡搖曳，串串雨珠自枯枝滴下來。」均是淡美有味。 有人說，味道之所以被記得，是因為其中參透了人生的滋味。此篇在脫俗清新，素樸大器的文字之外，還有一種「厚度」。本文如題，顯現出「饑餓」與「美味」的對比，更見證了時代變遷，呈現了歷史感，突顯了麵與人的生命力。尤其風波離亂背後，清古恬淡之中，存在的是不變的厚道與情分，最是雋永，動人心弦。 【激盪問答】 一、獄中那顆被老鼠叼走的白饅頭，你覺得「象徵」了什麼？本篇對於「餓」的描寫，其實分有三種不同的層次及種類，請你依序言之。 二、作者說：「自此之後，就喜歡這種福州乾拌麵了。」你覺得他為何這麼說？ 三、〈餓與福州乾拌麵〉一文，時間橫亙五十年，其中隱含了什麼時代變遷與感情元素？ 打 滷 麵 唐鲁孫 一天三餐，南方人大米為主，北方人以麵食雜糧為主，吃麵食的除了饅頭、烙餅之外，還是以吃麵條的時候居多，吃麵條不外乎是炸醬或打滷。前幾天白鐵錚兄寫了一篇炸醬麵，今天就談談打滷麵吧。 打滷麵分「清滷」、「混滷」兩種，清滷又叫汆兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵，前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，隆福寺的灶溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉的二葷舖所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉，猛這們一加芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打滷不論清混都講究好揚，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。汆兒滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑、乾蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做汆兒滷一定要比一般湯水要口重點（＊即鹹一些，口味重些），否則一加上麵，就覺出淡而無味來了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以，勾了芡的滷，才算正宗。勾芡的混滷，做起來手續就比汆兒滷複雜了，做料跟汆子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻，甩在滷上，如果再上火腿、雞片、海參，又叫三鮮滷啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱，往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。 吃打滷跟炸醬所不同的地方，吃汆滷，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲都可以當麵碼，要是吃勾芡的滷，則所有麵碼就全免啦。吃汆兒滷，多搭一扣的一窩絲（細條麵），少搭一扣的簾子扁（粗條麵），過水不過水，可以悉聽尊便。要是吃混滷麵條，則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團，就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。 先曾祖慈生前吃打滷麵最講究，要滷不瀉湯，才算及格，我逢到陪他老人家吃打滷麵就心情緊張，生怕挨訓，必須麵一挑起來就往嘴裡送，筷子不翻動，油就不太瀉了。有一次跟言菊朋昆仲在東興樓小酌，言三點了一個燴三鮮（＊言菊朋，蒙古族，正藍旗人，姓瑪拉特，名延壽，京劇名老生，上有二兄延澤、延森。以延、言諧音，遂用「言」為漢姓。清末民初京劇名老生），並且指明雙賣，用海碗盛，外帶幾個麵皮兒，敢情他把東興樓的燴三鮮拿來當混滷吃麵，真是一點不瀉，可是換個樣兒，讓灶上勾碗三鮮滷吃麵，同樣用上等黑刺參而不用海茄子，依然是照瀉不誤，令人怎麼樣也猜不透。言氏弟兄當年在「蒙藏院」同是有名的美食專家，對於北方吃食，他們哥兒倆算是研究到家了。 有一年夏天，散了早衙門，大家一塊到十剎海荷花市場消夏，大家又提到吃打滷麵的事，言三說：「北平大小飯館勾出的滷都愛瀉，還沒在哪家飯館裡吃過令人滿意的混滷呢！」在座有位孫景蘇先生住在積石潭，他說：「在我住所附近有個二葷舖，每天一早，總要勾出幾鍋羊肉滷來，是專門供應下街賣豆腐腦的澆頭，如果頭一天帶話，他可以留點滷下雜麵吃。」筆者當時因為天氣太熱，擠在湫隘的小屋裡吃打滷麵，似乎吃非其時，奚嘯伯、叔倜昆仲（＊奚嘯伯，民初京劇名家；其弟名叔倜）嘴饞好奇，聽了之後，過不幾天，就向大家報告，孫景老的品鑑的確非虛，人家勾出來的滷，除了凝而不瀉外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。又過了不久，齊如老跟徐漢生（＊齊如山，劇曲理論大師，曾為梅蘭芳編戲二十餘齣，「老」乃敬稱；徐漢生，京劇作家，為尚小雲編戲《漢明妃》）兩位也去品嚐過一番，同樣認為這種羊肉滷是別家飯館做不出來的美味，可惜荷花市場還沒落市，就碰上蘆溝橋七七事變啦，大家從此奔走南北，浪跡天涯，朵頤福薄，只有徒殷結想而已。 茄子素滷，平素茄子滷到是常吃，可是茄子素滷只聽說有這種吃法，可沒試過。北大劉半農兄生前是最喜歡搜奇訪勝的，他聽說宣武門外下斜街明代古剎長椿寺有兩件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容（＊喜容：畫的圖像），一是元代紫銀沙金合鑄的一座三尺多高的浮圖（＊浮圖：佛。），因為舍間平素跟長椿寺有來往，寺裡住持方丈壽全老和尚跟筆者又是方外交，於是規定時間，半農兄又約了三位考古專家一同前往，他們認為從這幅喜容，發現若干前所未見的小服飾，可算此行不虛。同時，中午壽全大師並準備了茄子素滷吃麵，茄子是附近菜園子裡現摘現吃，小磨香油是戒臺寺自己榨的，加上舖派（伺候長老的雜役）手藝高，吃這樣的茄子素滷，比各大飯館葷的三鮮滷要高明多啦。 來到臺灣幾十年，合格夠味的滷固然沒有喝過，似乎打滷麵已經變成「大魯麵」，連名兒都改啦（十之八九是受了「魯肉飯」的影響）。前幾天，在高雄一家平津飯館吃飯，跑堂的小夥子，說的一口純正國語，問他打滷麵怎麼改成「大魯麵」了，他說近幾年上的飯座，臺省同胞居多，叫「大魯麵」聽了順耳，這叫入境隨俗。您想，各省口味的飯館，都入境隨俗南北合了，菜還能好得了嗎？＃ （＊魯肉飯：正寫當為「滷肉飯」） |
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