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| 2011/12/08 19:54:14瀏覽1143｜回應5｜推薦0 | |
那天衝著對梅莉史翠普的滔滔仰慕，跑去陽明戲院朝聖了她主演的《美味關係》(Julie&Julia)。撇開梅莉為戲增肥的十足說服力與舉手投足皆是戲的精湛演技不說，在未及品嚐電影的秀色之前，倒和友人將士林夜市的小吃攤上上下下、裡裡外外著實先飽餐了一頓。 友人獨鍾《辛發亭》綿密厚實的紅豆牛奶冰與熱騰到燙人口舌的《上海煎包》，那種冷熱交集下所衍出的口感，就如人生正反兩極的喜矜滋味，戲未開鑼，已瞧見隱隱張力在舌尖漫開而散！ 我則還將記憶停留在學生時代的場景，那穿梭在昏黃街燈與人聲鼎沸反差下的十八歲身影。 彼時，總有來不及收藏的年輕笑顏揮霍在摩肩擦踵間，也總有老吃不胖的年輕本錢游刃在各大夜市小攤前。 好胃口來自容易餵養的胃，一碗《豬肝湯》是人間美食，一份《大餅包小餅》就是人間天堂了。而我當年，恆常幌蕩在士林夜市的天梯而覺幸福天堂的不遠。 有位好友有些格言堪稱經典：世間情愛到頭來都是虛影，唯有吃，可觸可食最是實在！那是以眼為憑的視覺、以鼻為聞的嗅覺、以手為感的觸覺、以舌為嚐的味覺、以心潤澤的感覺所雜燴而成的知覺饗宴。 友人體重不多不少，七十又二的身材凹凸有致玲瓏有序，想來她獨沽的人間滋味必是不少。 當時士林夜市雖南北小吃群雄割據，卻少有異食入侵，從文林路橫跨過小北街、再從安平街貫穿到大東路所平舖而成的美食地圖，一直以傳統的道地小吃網羅莘莘學子的胃。 而當年祇播放國片的陽明戲院當然也很鄉土，鄉土到連我們這群沒錢花枝招展而老穿卡其制服的鄉巴佬也不肖一顧。 曾幾何時，我竟在陽明戲院前，買起一份烤洋芋，配起一杯洋咖啡，走入陽明戲院看起洋片，剪輯起我陽明春曉的二三情事。而偌大電影院，竟唯小貓兩三隻，窸窸窣窣吃將起自帶的食物，以拉近起與電影幕前幕後的美味關係。 城市浮光掠影流動間，變化最大的往往來自物換星移下的滄海桑田。士林夜市當然也不例外的在歲月流失中，斷裂了某面城牆、遺失了某塊拼圖、崩塌了某段記憶、也改寫了我曾烈烈的青春火燄。而最讓人強烈感受今非昔比的應是舊夜市拆遷成不夜城，老面具穿戴起新市容，觀光客取代了閩南語，而四通八達的捷運所啟動的樞紐，更將絡繹不絕的波波人潮送往迎來在站與站的擺渡間，上上下下、起起落落，行向未知的命運列車。 唯一不變的是打結的交通網與後街暗巷的髒與亂，還有永遠填飽大街小巷的川流人潮，形成士林夜色最鮮明、最強烈的旗幟。 變化，一直是時光走動中最讓人挽留不住的腳步。 以不變應萬變的，也總是國人無法自束與提昇的公德。 隨年齡增長閱歷增廣，飽食終日的胃當然不若十七、八歲時來得單純容易飽足；吃刁的嘴、懂味的蕾，就如媳婦久熬成婆般的百般挑剔難以侍候。 對吃的啟蒙，當然來自父親對吃的某種堅持，但試圖將吃與味覺、享受、情感聯成一條貫穿的路，卻是來自日後對飲饌之間的認知與執著。 一直相信，吃的功用祇在於飽腹，但吃的內涵卻是一種幽微情感的傳遞。這種細膩的傳遞可來自一個妻子對丈夫洗手作羹湯的無尤付出，可顯影在母親對孩子關懷備致的寵愛有加，也可放大到餐飲業者與顧客酒足飯飽間所互動出的滿意與知足度。 食物的背後，一定有份心意，就如每件事情必事出有因；而料理食物的心意就在傳達一份吃得健康、吃得好吃、吃得滿心歡喜的幸福感上，讓吃不光單祇停留在味覺與視覺的浮面感官，且因吃得出情感的況味，而走向更細緻更有故事環釦的心靈層面。 烹調食物也不僅是單一的料理動作而已，他應有分享創作與享受創作的雙重情感面，添味加料在烹調食物的料理空間，讓單純的料理因情感的調味而有更多層次的餘韻縈懷在心。 也許說來好笑，我第一套砸大錢買的精裝書不是《辭海》也不是《四書章句集注》，而是《傅培梅食譜》。而從《美味關係》梅莉史翠普所飾演的法國名廚Julia角色裡，庖丁解鴨凸搥失手的那幕，還真讓人啞然憶起深植人心好媽媽形象的傅培梅。認真說來傅培梅或許是個優秀的烹調師，但絕不屬在鏡頭前稱職到位的演繹者，她那帶點糊塗又常忘詞的脫序演出，常讓言者諄諄的美食教學有了零距離的生活貼近感。 對君子遠庖的人而言，可能難以想像《美味關係》裡的另一位Julie，何以如此劍及履及以身試法，勢必在一年內做足100道的食譜料理方可罷休，但對將烹調食物視為一種創作職志或興趣養情的人而言，林語堂的一句話應可解釋於一萬～「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而是以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界」。因此在看唐玄宗御筆李白的《太白鴨》，袁枚獻曝自家私房菜的《隨想食單》，或蘇軾在《老饕賦》裡自居「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕」時，也就不會太驚訝詩人會吃、懂吃的功夫，一點兒也不輸他風情之事，不宜於老的另番風采。 民食為天，應是千古不變的定律。連孔老夫子在《論語‧鄉黨篇》都說：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食……失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食沽……」。顯然，至聖先師不單里仁為美，對吃同樣不隨波逐流亂打馬虎眼，難怪從《一卵孵雙鳳》到《八仙過海鬧羅漢》的《孔府菜》，可琳瑯滿目到196道，說是天下第一家，笑傲食林實不為過！ 而談孔家菜，不得不說說近來趕搭觀光列車進化而來的《儒家菜》。由考亭先生後代朱振藩所精心設計而出的十五道儒家菜，可說道道出手不凡、菜菜其來有自，像《考亭雙驕》取自朱熹喜在飲酒後吃的莧菜；《欺君子魚》則出自子產的得其所哉笑話；《藏珍豆腐》也與「三代以下孔子」美譽的「格物致知」不脫關係；其他像孔明七擒孟獲的《諸葛雙拼》、王陽明的《陽明醋魚》等，也都說明民食為天下，聖人先哲的終究不能免俗的口腹之需。 近代裡，以食為生活大事，且將之推置極至的首推梁實秋。記得當年初看《雅舍談吃》裡梁老寫到他留學返國，一甫下北平車站「時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清痠。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘」時，除了不勝羨慕梁老享有大飽口福的大胃王外，也好奇如何的《爆肚兒》讓人時隔近甲子歲月猶還如此魂牽夢掛？後來在臺北仁愛路上的《北平都一處》牆上看到一幅字，《醬肉燒餅水爆肚燻雞拉麵小米粥，餡餅鍋貼肉炮糊令人常懷都一處》，簡單幾字言簡意賅將北平特色吃食囊括殆盡，可說畫蛇畫足神龍點睛；但一問起店堂伙計，莫說水爆肚，連肉炮糊是啥名堂都吱唔半天說不出個所以然來，後來看朱振藩的《食在凡間》，才恍悟光是個爆肚兒就可細分出牛肚的肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種和羊肚的肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種，更別說那選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等工序的繁雜瑣碎了，如此費時費功「先吃香後吃脆」的家鄉味，連魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春都趨之若鶩，更別說：「食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求，也可以發展成為近乎藝術的趣味」的梁實秋了。 林太乙是我素喜的作家，她樸時無華的筆風在撰寫《林語堂傳》時，不僅嫡承乃父幽默真傳，筆下對大師的飲食點滴更有諸多盡善著墨。而林語堂本身更從不諱言自己是個將吃視為人生大事的饕客：「一個美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，一個聰明的人將會發現食是第一樣」。瞭解一日之計在於吃的精神，也就不足為奇為何大師會說：「愛國不就是對小時候吃過的好東西的一種眷戀了」！ 所以，愛有多深，就看對吃的眷戀有多濃。而我，愛臺灣的深厚情感，唯飲饌臺灣小吃間或可聊表明志！ 古人以酒慶功或以詩會友或鴻門擺陣，總離不了各立名目、各司巧思的飲宴杯酌，像劉伶《竹林宴》下的《酒德頌》、蘇廷碩《月光宴》下的《車如流水馬如龍》、白居易《洛濱宴》下的《殘酌晚餐》，不僅膾炙人口更且傳承不朽文字錄以為記。其中歐陽修在《醉翁亭宴》的自紓中：「宴酣之樂，非絲非竹，射者中，弈者勝，觥籌交錯，起坐而喧嘩者，眾賓歡也」，不單借文字描出承平盛世的歌舞昇華，更且借醉翁之意點出在山林之間、山水之樂，得之心而寓之酒的指涉。文人筆力之高所帶出不見刀光的白刃，實讓人不得擊掌三歎自歎弗如。 而不讓古人專美於前的，記憶中臺北文學獎也曾首開先例，結合文學的元素融入菜品的藝術與禮儀，舉辦過《蒹葭流金》作家饗宴，讓每道菜娓娓道出作家的一段湮塵記憶、一段懷念往事。以食材為主幹、配料成支流、火候為大綱、刀鏟成科目，盤盤大珠小玉滴落，成了味味連心的另一種書寫範疇。印象深刻的除了林清玄記憶母親「它縱然研磨成泥，但每一口都是滾燙的，是甜美的」《冰糖芋泥》外，就屬林文月的《五柳魚》最記憶猶新；五柳當然與陶淵明搭不上關係，而是蔥絲、薑絲、筍絲、肉絲、豆干絲、辣椒絲、香菇絲、胡蘿蔔絲五花八門所絲絲入扣成的千絲萬縷情，然而與其喜歡酸中帶甜的五柳魚，我寧喜舒俠舞筆下那角色撲朔亦正亦邪，袖藏乾坤癡情一片的 而談美食，焉能獨漏說過：「上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨」的張愛玲？ 記得多年前，點水樓曾推出過《張愛玲宴》。也許張愛玲本身的文字功力，所展現的火候功夫已無人能望其項背，因而即使點水樓卯足心思全面改寫菜單，以貼合「葱綠配桃紅，是一種參差的對照」那深沉回味的蒼涼，也難敵張奶奶刀斧口豆腐心下的銳不可當，所謂寫得一手好菜即是如此。像《蜜釀金華火腿》裡，紅潤的火腿搭配白淨心型麵餅成了《紅玫瑰與白玫瑰》裡的一抹蚊子血與明月光；《豆腐鬆》南轅北轍的不同食材則碰撞出《傾城之戀》下兩不相干男女的擦身火花；而《香酥軟殼蟹》的渾圓外型則正好當了《金鎖記》的代言人，則則說明薑還是老的辣，文章還是祖奶奶行。 不獨有偶，大陸上海的餐廳也推出過《張愛玲宴》，與點水樓轉注意會不同的是，上海餐廳是直接直擊張奶奶書中現身過的菜餚，如《燼餘緣》裡的《酒釀餅》，《海上花》中的《煙燻鯧魚》，《傾城之戀》《第一爐香》中提到的《荷葉粉蒸肉》，以及《浮花浪蕊》花雕傳奇文中的《神仙鴨子》，和《雙聲》文中出現過的《葡萄乾冰糕》，都成了文學與飲食結合下的雙響饗宴，燃放兩岸三地，讓文學的光芒因地域環境與政治背景的不同，而呈現更多元的樣貌。 提到文學與飲饌所砌成的文化蔚風，紅樓美學可說集大宴小酌之集錦與大小通吃之大成。曹雪芹筆下幾有三分之一的篇幅就光在壽宴、家宴、詩宴、省親宴、接風宴、海棠宴、螃蟹宴各種名目及因應節令而盛出的秋宴、端陽宴、元宵宴，和宴客地點的芳園宴、太虛幻境宴、怡紅院夜宴裡團團打轉繞口令。而宴饗裡的食譜與食材，更是品相繁多到讓人眼花撩亂目不暇給。細數紅學裡，即便是個簡單粥飯就有不簡單的碧粳粥、燕窩粥、臘八粥、江米粥、紅稻米粥、鴨子肉粥、棗熬粳米粥、綠畦香稻粳米飯等不下數十種之多，更枉論那鐘鳴鼎食之家所祭出的糟鵝掌、雞髓筍、義燒鹿脯、牛乳蒸羊羔、火腿燉肘子、酒釀蒸鴨子、椒油蓴齋醬、醃胭脂鵝脯……各色大菜是如何挑逗讀者的味蕾食指了。 有趣的是在賈府吃蟹不單要懂得吃，吃出品味，還要飽學詩書胸有點墨出口成章，吃前會考一番。像寶哥哥曾拋磚出三兩三：「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙」，就硬被林妹妹好整以暇的四兩四「鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜」給輕輕比了下去；然一山還有一山高，寶釵冷箭回馬的「桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裏春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香」，其格局之縱放大開更是凌駕二人之上。大觀園的美食縱或精彩絕倫讓人浮白，然宴無好宴會無好會，直比深海侯門的杯酒釋兵權來得更勾心鬥角，可不是一般胸無點墨如我者的凡夫俗子可招架得住的。 比起來，還是視覺饗宴的電影讓人不僅觀來秀色可餐無比輕鬆，觀後尚有餘味可咀嚼再三回芻繞樑。 印象中的料理電影，除《美味關係》裡的梅莉史翠普外，記憶所及還有《料理鼠王》的小米，《我在法國南部有間小屋》的雷蒙，《地中海廚娘》的莫妮娜，《料理絕配》的凱薩琳麗塔瓊斯，或國片《飲食男女》裡的郎雄與《食神》裡早成經典的莫文蔚，甚至連漫畫書中慎村柃的《美味關係》，佐佐木倫子筆下的《天國餐館》，其所想表達與呈現的精神，都是一種對生命、對自我所抱持的一種生活態度、一種忠貞不易妥協的堅持而已。難怪乎佐佐木要將天國餐廳取名為《世界的盡頭》，唯在世界的盡頭我們睥睨而站；唯在世界的盡頭，我們舉杯交歡；唯在世界的盡頭，料理無疆域、飲食無國界，天下為公、世界大同！ 我自己本身喜歡的料理則較傾向於將原味封存的簡易作法，像涼拌或燉煮、烘烤或清蒸的烹調方式，而不喜油煎、燴炸、勾芡大火侍候的加味料理。很難想像在剛學做西點糕餅時，那股三更半夜猶守候在烤箱旁的大無畏精神，是如何在300°高溫下烘焙著我的青春印記，而以滿室生香烘烤出的星型餅乾，又是如何與窗外斜月對映起樓前星稀說向誰的惆悵。那些年，總到處搜購各式各樣大大小小的密封罐，好將滿天星斗填滿一座座琳瑯滿目燦爛爭輝的星河，最後再繫上一朵隨時飛去的繽紛緞蝶與親手彩繪的貼心卡片分送友人；那種熱情，現今想來都覺是拘謹生命中，最難再重返的飛揚時刻。 生命裡，我們總要讓時光走過，讓記憶湮塵，才能換來事過境遷的雲淡與風清。然而有些過往，在現今看來，卻也不得不慨歎，原來有些熱情，是需用青春烘焙才有熱度的。 我在看《美味關係》電影時，就一直揮不去那種身歷其境的似曾相識感，不單是格林鹹派、紅酒燉牛肉我身體力行過，連那近乎脫線而凸搥的狀況，我都覺得簡直再也熟悉不過，後來重翻到伊利莎白．大衛的《府上可有肉豆蔻》時，才猛然醒悟，原來熟悉的都是一種從彼處喚來的記憶，而我祇是曾選擇暫時遺忘而已。就像重回台北的那年，蓄意將記憶重整勾勒當年，而刻意以一條美食地圖走著一趟尋根之旅，也不知近年口味已趨清淡，還是個性早改弦易轍，總覺在驚喜若狂於景物依舊時，冷不防一口冷掉的咖啡，已讓人走味於人事已非的此情不再。 後來常想，食物的吮指回味絕非因口齒留香而讓人難以或忘，而是當時剪燭共譜的人、事、物、地，總伴隨當時的情境一起鑲入場景，才讓記憶因有拂之不去的畫面而有了酒不醉人人自醉的迷思。所以，味道來自記憶，記憶則因當時已惘而將相思深植在一輩子的牽掛上了。 英 我不知我能否給這世界一百個熱愛生活的理由，但一天一首烹飪的詩，確然還難不倒我！ 都是平常生活， 都是平常作息， 偶然興之所至， 變幻出多少山珍海味！ 都是平常情感， 都是平常言語， 偶然碰著個詩人， 變幻出多少新奇詩句！ 吃過才知好吃， 試過才知滋味， 你不能代我而吃， 正如我不能代你寫詩！ 〜摹擬胡適《夢與詩》改寫為《吃與詩》之戲謔之作〜
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| ( 創作｜散文 ) |
