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2007/12/31 06:42:19瀏覽1311|回應0|推薦16 | |
調味醬料的素材(12) 【醬漬製品類】 豆腐乳─係豆腐的釀造經調味而成,口味多,可作成多種調味與醬料,如加少許冷開水、糖、莞荽末、蔥末、薑泥等攪拌均勻,即為火鍋料中肉類(羊肉)的沾料。 味 噌─係良好的調味料,日本製品口味多,種類亦多,有米類味噌、麥類味噌及豆類味噌等。多用在魚類的調味、湯料及沾料,如加入蕃茄醬、糖粉或蜂蜜、薑泥等即為燙魷魚、花枝的上好沾醬。在素食配料、調味上常作為食鹽及醬油鹹味之來源,味美口感好,故廣為素食者所使用。 黃豆醪─係黃豆釀造品,經發酵調味而成呈顆狀,味甘風味佳,最常用作各種醬菜醬汁(如鳳梨醬、香椿醬、豆腐乳、嫩薑等)的配料。 蔭瓜末─配以少許糖,蔥末,莞荽末等,加入所需醬料中,提供鹹甘之口感。 蔭豆豉─係黑豆的釀造經調味而成,若未被釀製醬油者之純黑豆豉,甘甜芳香,風味獨特且營養成分好,常在製作各種菜餚,如炒菜(炒苦瓜、絲瓜、茄子、香椿、嫩薑)、清蒸魚等的最佳調味料。 醬 瓜─以醬瓜汁及醬瓜末,配以少許糖,加入所需醬料中,提供鹹甘之口感。 【其他醬材類】 蛋 類─除蛋素食者外,純素食者與純素醬料不宜採用。 蝦 米─純素食醬料不宜採用。 柴魚末─純素食醬料不宜採用。
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