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| 2007/11/26 00:57:07瀏覽18312｜回應11｜推薦21 | |
對於韓國泡菜的製作雖然有十幾年的經驗，但都僅供自家食用。 因為自己的身體狀況不是很好，對於口味重的食物常常都要有些取捨。 因此對於材料的選擇要更加用心。所以自己製作的泡菜，也就放心。  好比當作主角的大白菜。 相較台灣白菜汁多老硬、天津白菜汁少莖韌，所以選擇汁多味甜的山東白菜。 要仔細的挑選，最好不要選擇切口有塗上白白的東西，那是為了保持大白菜新鮮度的塗料(菜市場裏一般常見)。 選擇含有水份的整齊切口或帶些泥土的，就是剛採摘下來的大白菜。  然後是配角紅蘿蔔。 我選擇北海道的小紅蘿蔔，不大顆.根鬚少，乾淨而且鮮甜。 當然，比起粗壯的台灣紅蘿蔔要貴上兩倍以上。  還有，就是韓國辣椒粉。 台灣辣椒粉辛辣呈橘色，而且辣椒的香味顯得衝辣而且刺激。 幸好我有嫁到韓國的姐妹，每年她就會幫我寄來當季辣椒粉，必須要新鮮而且不染色的，這樣才會有辣椒的辣味和香味。 而這種辣椒粉的香味和辣味是目前台灣辣椒粉尚無法取代的。  最後，再來介紹蝦醬。 台灣製作的韓國泡菜普遍使用來自東南亞的魚露或蝦醬。 魚露和蝦醬可以增加泡菜的鮮味，但是重醃漬的魚蝦類看起來就是黑黑糊糊的，製作過程和衛生度對於我這種鼻咽癌的患者是個大忌。 所以通常我不愛加入這些。 但是偶而，我也會加入蝦醬啦。是新鮮的櫻花蝦。 粉嫩甘甜而且完全不臭，充滿了海洋的香氣。  介紹完嚴選材料，還要說的是最繁複的清洗菜葉。 這點是我製作泡菜裏最不喜歡的一項，卻是最重要的一環。 因為白菜的葉子一定有皺折，無法避免的，都有可能藏有蟲子和蟲卵。 蟲子還好，因為大隻易見。但是伴隨蟲子而來的蟲吐絲，就像蜘蛛絲一樣吃不出來但噁心的要死； 尤其是蟲卵，他們總是靜靜的.小小的排在一起，一個不小心就忽略了，然後我們就會吃下肚子，不知不覺的補充了蛋白質........ 這個很可怕！我不接受這種蛋白質！  所以要反覆洗：用流動的水沖、用手輕輕的搓洗、用銳利的雙眼仔細不放過的盯住....... 所以很累，花得時間最久，洗得腰酸背痛，洗得手指變成皺巴巴的巫婆手 ^"^   當然，成果總會是令人滿意的。  實不相瞞，我的韓國泡菜可能沒有辦法像某些市售的那樣的紅艷。 我試過許多種方式，將辣椒粉輕輕的炒過、多放些辣椒粉.........就是不願意加入紅色素。所以總是無法和市面上一些販賣的那樣鮮紅，令人食指大動。 這也無妨，反正就是大紅和小紅的區別而已，健康一點才是最重要的。 與您分享我最專長的泡菜製作之甘苦談，我很得意我的執著：
因為用心。所以放心。  |
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