衝菜 少油低鹽開胃小品

芥菜堪稱醃菜之王，生活中許多常見常吃的醃菜，都由芥菜擔綱演出。芥菜剛入口時略帶苦澀，多嚼一會兒，則會由苦轉甘，有苦盡甘來的味道。因為有這特性，加上久煮不爛，而成為團圓桌上，少不了的應景「長年菜」。閩南話裡，芥菜被叫做「刈菜」。

芥菜不只能新鮮食用，醃漬後的變化也很豐富，舉凡鹹菜、榨菜、酸菜、福菜跟雪裡紅，都是芥菜的變身。

先民之所以愛醃芥菜，除了因為冬季是芥菜盛產的季節，也因為芥菜品種多，不同品種、不同部位，可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚，做成酸菜；不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅；莖部發達的芥菜醃成榨菜；根部肥大的，就做大頭菜。

芥菜可做各式醃菜，因為「新鮮的芥菜中帶有苦味，不見得討好，反倒是醃漬之後，苦味消失，散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜，整支都可以利用，頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜；中段大葉剝下，肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮，江浙人做的[ㄎㄠ]菜，用的正是這種芥菜。

我的媽媽這麼做衝菜 :準備大心芥菜嫩莖，乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁，用滾水汆燙撈起瀝乾，馬上裝入甕或玻璃瓶內，旋緊瓶蓋，放置半天衝味即出。

也有人這麼做將乾鍋燒熱，放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候，再放入瓶甕中密封即可，其他過程皆同。

衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時，取出要吃的量，加少許醬油、麻油和糖調拌即食，吃多少拌多少。

成功要訣 :衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，最好挑黃花多的菜心尾來做，成功率較高。

衝菜失敗的原因，不外乎滾水汆燙過久把衝味除去或炒鍋的熱力不足，火不夠大，無法激出衝味，此外把菜炒得太乾、太熟，另外玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥，也會功虧一匱。

媽媽的衝菜吃得讓人衝到腦門、頭皮發麻，鼻水流下，又跳又叫的。小時候對它又愛又恨，想吃它那股衝勁又怕它太衝，帶便當蒸過後，對孩子的我們微微讓腦袋瓜清醒一下，是喜愛的便當菜色之一。