伙房28法:

炸、爆、燒、炒、溜、煮、 汆 、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、 塌、鹵、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、燻。

1． 炸：這個大家都知道，起一油鍋，把食物放進去弄一弄。 根據不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），掛糊香炸（如炸豬排）。  炸可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。

2． 爆：分油爆、湯爆二種。 鍋子裡的油比炸少一點，比炒要多一點，油溫要高，食物下鍋後，翻炒的動作要快，呼啦嘩啦幾下子就可以了，求一個嫩字，比如油爆豬肝。

3． 燒：就是一般的燒一燒，比如紅燒肉。 大火燒開，中小火燒透，然後再用大火收汁。

4． 炒：又分：

a、滑炒，鍋裡油溫三四成熱，食物上漿後翻炒至微熟，然後加調料拌炒即可，如水晶蝦仁。

b、生炒，食物不上漿，直接入鍋翻炒，比如炒肉絲。

c、熟炒，食物已經加工過，再加調料、輔料入鍋炒勻，如回鍋肉。

d、軟炒，主要用於液體食物，小油量推炒而成，如炒雞蛋。

e、水炒，主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。

5． 溜：溜和燒、炒的區別在於，溜出來的菜一定是勾芡的，而且滷汁較多。比如糟溜魚片。

6． 煮：屬於基本手法，既可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理。一般是大火燒開，小火加熱。 有白煮、鹽水煮二種。 前者如蒜泥白。後者有鹽水毛豆，鹽水蝦。

7．汆：汆和煮的區別在於，煮是食物放在冷水後把水燒開，然後根據需要決定火候和時間，汆是把食物放入已經燒開的水裡，滾一下，馬上撈出來。所以，需要汆的食物，一般比較小而嫩，沒有骨頭，如魚丸。衝菜切丁，入滾水汆一下就撈起，才能保有那股衝勁。

8． 涮：由進食者將切好的薄肉片，放入滾湯中，燙一下即刻取出，沾佐料而食。如涮羊肉。

9． 蒸：又一基本方法。 分大火沸水速蒸，如，清蒸桂魚；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之類的；小火慢慢蒸：比如火腿。

10． 燉：就是把已經焯過水的原料，裝入燉盅，加入湯水、調料，利用水或蒸氣傳熱的一種烹飪方法。分隔水燉（如人參燉烏骨雞）、不擱水燉，（如蟹粉獅子頭）、蒸燉，燉菜屬於特別見火功的菜之一（其他如燜、煨，等）。隔水燉和蒸燉的火要大一點，注意，鍋子裡的水如果燒到一半不夠了，加水要加開水。 燉盅中的湯水要一次加足。

11． 煨：一般說來，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已經處理過，然後放進特製的陶製器皿裡，加入湯水、調料，用大火燒開，小火慢慢加熱直至酥爛入味。 記住：煨菜的湯汁較多，但不勾芡，食物可以在煨好後，重回炒鍋，用大火將湯汁收濃。

12． 燜：食物經過炸、煎、炒之後，加入醬油，糖等調料、湯水，用大火燒開，.然後再用小火悶煮，好了，勾芡出鍋。 <記住：燜，一定要蓋鍋蓋，否則不叫燜。 如油悶筍。

13． 燴：燴有點像溜，但是，燴是用大火或中火。 但和炒又不一樣，燴是半湯半菜，需要勾芡。如拆燴魚頭。

14． 扒：一般說來，扒出來的菜都是高級菜，譬如魚翅、鮑魚、熊掌，等，所以比較花功夫，需要一點專業。 步驟如下：先將已經經過初步處理的食物，整齊排於盆中，再覆蓋一盆翻個身，使面朝下，底朝上，推入鍋中仍保持原形，加入調料湯水，燒透入味後勾芡，然後、晃勺，來個大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。關鍵在於大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。

15． 焗：將肉類食物調味後用錫紙或其他材料包好，通過封閉式加熱，促使食物的自身水分汽化致熟的一種烹飪方法。 比如，廣東的東江鹽焗雞，江蘇的常熟叫化雞。

16． 煸：就是將食物直接放入熱鍋裡，不斷地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒乾。比如生煸草頭。

17． 煎：常見的烹飪方法之一，有很多種煎法，上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱後，倒入油，然後把饅頭放入，加點水，蓋上鍋蓋直至悶熟，然後把鍋蓋拿掉，再次往鍋裡倒點油（用刷子刷勻），等饅頭的下面煎黃了，即可。煎鍋貼、水餃也類似，不過最後淋上麵糊水再煎一會收乾，金黃酥脆的表皮才香。

18． 塌：將原料掛糊後，放入鍋內，油要多一點，用中火煎至兩面黃，加如調料，湯汁，再用小火收乾湯汁。

19． 滷：分南滷（廣東）、北滷（江浙）。 先調好滷汁，量要多，然後把食物放進去，大火燒開，再轉小火慢慢地燒，等味道熟透即可。

20． 醬：醬和滷有點像，區別在於醬要用中火，醬汁一定要收乾。 如醬鴨。

21． 拌：食物先煮熟或氽熟，加工後，用調料拌製。 如香乾馬蘭頭。

22． 熗：食物焯水或過油後，撈出來，趁熱澆上調料滷汁，然後再在上面澆一遍熱油。

23． 醃，主要用鹽弄一弄，然後放一段時間。

24． 凍：食物煮熟或蒸熟後，在原汁中加入膠汁（如明膠，肉皮等），使之冷凍後成菜。比如鎮江的水晶肴肉。

25． 糟：分生糟和熟糟。 熟糟就是把食物煮熟後，浸泡在已經做好的糟鹵裡，夏天的時候可以放入冰箱，然後到了晚上拿出來吃吃，弄點老酒咪咪。生糟比較複雜，有點類似於醃。

26． 醉：也分生醉和熟醉，一般用於新鮮的食物，如蝦、蟹，等。 上海人常吃的熗蝦，是“醉”，而不是 前面講到的“熗”。

27． 烤：比較常見的一種吃法。 分明爐烤和暗爐烤。 前者如烤乳豬，後者有燒鵝、烤鴨。

28． 燻：鍋子裡放入燻料，如茶葉、木屑、香料等，鍋子上面有一個架子，把食物放在架子上，然後用蓋起來，將鍋子放到火上燒，這個時候燻料起煙，味道進入食物中。

各菜系的特色:

北平菜（平）	炸、溜、爆、烤見長，菜餚脆、嫩、味香而濃
蘇州菜（蘇）	燉、燜、煨、燒，著重精藝菜餚的製作，味道濃厚，黏融可化，略帶甘甜
四川菜（川）	乾燒、乾炒、魚香、宮爆著稱，味道厚重，其特色為酸辣、麻香
廣東菜（粵）	材料繁多，富於變化，形狀美而著重於鮮、嫩、爽、滑
福建菜（閩）	清湯、乾炸、爆炸見長，常使用紅糟，味濃，略帶酸甜
安徽菜（徽）	山珍野味著稱，長於燒、燉，著重火候，可發揮材料的原味
浙江菜（浙）	工細，以爆、炒、燴、炸為主，味清爽可口
湖南菜（湘）	燻與醃為主，烹飪法以燻、蒸、乾炒為重，味濃而多酸辣
山東菜（魯）	偏重清湯與奶湯

 台菜:

隨著時間的演變，當年以閩南與客家為大宗的移民帶至臺灣的菜色已演變成獨樹一格的特色菜系。再加上日治時期長達半世紀的歷史，因此日式烹飪的風格也漸加入。民國38年大陸各省人士相繼隨國民政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中，近年來新移民的增加，使得台灣菜顯得更加的多元化與創新。

【王者以民為天，而民以食為天】不管富人或窮人都要吃，吃了才能活。只是吃的好與不好，那好與不好就難界定了。話說慈禧太后避難吃窩窩頭的故事，肚子餓了吃啥都好吃。沒有食物可吃、沒有希望，不知明天在哪? 展望會的飢餓三十，一大群人聚在一起，有礦泉水有說有笑，像開派對像辦嘉年華會般，30小時後就有佳餚美食等待各位客倌，哪能明白沒有工作、沒有錢的窘境!哪能體會向人借錢、賒帳的難堪!

我們那個年代是個物質缺乏、萬事待舉的時代，大家都非常惜物愛物。反觀今日大魚大肉後，還要努力節食塑身，真是極大的諷刺!

小時候家裡經濟拮据，清苦度日，聰慧的媽媽惜物，蘿蔔皮曬乾醃漬就是蘿蔔乾、高麗菜的外葉剝下曬乾收藏、盛產的豆條曬乾收在瓶罐，颱風季節菜價上揚，這些乾貨就可上場撐上好幾天。媽媽是客家姑娘，嫁給老爸來到眷村眷村裡匯集各地各省人才，巧手的媽媽大展身手，湖南臘肉、香腸是必備的年菜，風雞、風鰻魚乾是親朋好友最愛，端午的各式粽子，山東包子、饅頭、水餃和鹹粥讓餐桌變化萬千，開胃的湖南辣椒醬至今還令我的高中同學懷念不已!

老爸來自寧波喜愛海鮮，嗆蟹(嗆哈)、嗆蝦和泥螺是老爸念念不忘的。「嗆」指的是用酒浸漬生活海鮮使之熟成成菜的烹調技法。嗆蟹(蟹一定要唸”哈”)是江浙及上海著名本幫菜之一，是一傳吃千年蟹肉的菜式。主要食材用的都是鮮活的蝦、蟹甚至貝類，所以這種烹藝又稱「生醉法」，四川、山東和福建都有採這種手法作出的菜餚，江浙人則稱這種手法叫「嗆」。嗆蟹是將整隻螃蟹用米酒或高粱酒加了鹽，然後放在冰箱內浸泡醃漬而成，成菜後的嗆蟹，肉色晶瑩剔透、肉質腴滑軟嫩，肉味鮮甜並有酒香。而嗆蟹體內的膏黃，因完全沒有受熱，色豔搶眼、黏黏稠稠的，保留了最原始的濃腴鮮香，用蒸、煮法烹出的蟹餚都不能達此境界。小時見媽媽常做，近年來環境汙染，怕蟹有寄生蟲就沒再嗆了。不過，媽媽倒常弄醃蜆或蛤蠣，照伙房28法應該算是(醉)，水燒開，蛤蠣快速入鍋汆燙，火候要拿捏準，蛤蠣不能過熟，剛好殼打開即撈起放入醬油、酒和蒜頭調味，放入冰箱閒置一會入味即可食用，這也是二舅媽的最愛，媽媽都會特地做上請客。而醉雞在冰箱永遠佔有一席之位，隨時能上桌佐餐。

豬皮花生凍是我們幾個孩子的最愛，那個年頭一年吃不到幾回肉，豬油渣、豬皮都是佐菜的好料，懷念爆油後的豬油渣，撒上鹽可香極了!豬皮花生凍費工，豬皮的毛一根一根拔掉，附著的油要剃除一乾二淨，豬皮切塊和花生一起燉煮，煮到膠質出來，倒進便當盒裡等冷卻送入冰箱成凍，食用時切片上桌。捉襟見肘的日子，媽媽本著客家精神刻苦耐勞持家，窮則變變則通，老媽總是費盡心思變花樣，菜攤剩下的紅蘿蔔，在盛夏打成果汁，既消暑又營養，紅蘿蔔渣和麵糊煎成香噴噴的餅，一根紅蘿蔔從頭到尾、從裡到外善盡其職。這就是媽媽的生活哲學。

燻雞、燻肝都是媽媽絕活之一，甘蔗雞、茶香燻雞在我們家一會兒工夫就上桌的。以前拿舊的炒鍋來燻，現在有鋁箔紙方便又省事不用再刷刷洗洗。燻雞是我們孩子不愛吃白斬雞，但逢年過節要白斬雞當三牲，媽媽就想法子變身，燻雞這道佳餚就這樣出現了。燻雞只要煮熟的雞，要雞腿、雞翅、全雞或半隻雞悉聽尊便，隨個人食量喜好。先在鍋內鋪上鋁箔紙，接著放砂糖，要甘蔗香甜就放甘蔗、要茶香就放上茶葉，再架上免洗筷，然後主角(雞)上場，蓋上火蓋，開大火冒煙，此刻千萬不能掀鍋蓋，不然前功盡棄，就是用這煙來燻。不出十分鐘就好，煙小就開蓋關火，鍋蓋拿開，免得蒸氣滴水。食材雞也可換成五花肉條，方式相同。燻肝是一個豬肝用醬油、酒、蒜頭和胡椒粉醃漬二、三小時入味後放入炒菜鍋內，不加任何水就用醃漬的汁小火燻，中途翻面直到汁收乾就是好吃的燻肝，適合下酒、冷盤，甚至嘴饞時當零食吃。

網路上的伙房28法就是媽媽的手藝好功夫。我是媽媽的女兒，卻沒學會老媽的好手藝，醃蛤蠣是我一直學不會，怕不熟總是汆燙過頭，讓肉都掉出來大大的失敗。嗆哈沒機會做，我想我也不敢弄，因為生的我不吃也不會弄。風雞好吃夠味，但處理時不能沾水要把雞肚子裡的內臟清理乾淨，沒膽的我不了手，只能當媽媽的助手。要有一份好手藝真的不簡單，除了天資聰穎外，還有絕佳的味覺，更要有一份膽量!

這就是我們的媽媽。