.

買不到正宗的芝麻湯圓，DIY總可以的吧，所以下定了決心，元宵節，老頭要自己動手做，而且發下了狠心，不但要正宗的，而且是要做古早味的 “豬油芝麻湯圓”。

其實這個主意並不新鮮，多年前就已經“想”過這事兒，也“試試看”的動手過，結果完全不如人意，所以也就死了這個心。

要說這個主意，那還得先回頭來說說是“為什麼”？

古早的湯圓分三種，然後現代新創了一種，一共就有了四種。古早的三種算甜點，新創的，不知道。說古早的是甜點，是因為三種都是甜的，第一種是小粒實心的圓仔，還常做成彩色的紅白戰，但是習慣上會拿它當配料，比方說點一碗“紅豆湯加圓仔”就是，只有特殊場合才會端上一碗紅白相間的甜嘴圓仔湯。。

除了這第一種湯圓以外，其它不論古早現代的，都是有餡的。這第二種湯圓，算是主流，而其典型且正宗的內餡，則是芝麻，所以這第二種的湯圓代表就是“芝麻湯圓”。至於第三種，因為處於不同的地域和心態，其名稱則是“元宵”，所以這第三種的代表就是“芝麻元宵”。

芝麻湯圓和芝麻元宵，其分別就只是外皮的濕粉或乾粉。濕粉的外皮用手捏成型後放進內餡，然後搓成圓球。乾粉則是將內餡先澆上粉漿，然後在乾粉中滾動，粘裹上外皮成型。

然後就說這第四種，“鮮肉”的，所以是鹹的，所以湯中加菜加味，然後這當然就不能算甜點了，要算什麼？不知道。好在這問題也和老頭的狠心無關。

說這第二種湯圓，今天除了還存在的幾個老字號以外，基本上，大家都是在賣場冰櫃中自取。而事實上，也唯有在元宵冬至的時候，一些搶錢的麵包店才會加入供貨。至於第三種的元宵，那就真的是只有元宵才賣元宵了。

老頭不是北京人，對於元宵沒興趣，所以只專注於芝麻湯圓的追求，而既然滿腦袋的古早味，對不起，所謂的古早味指的則是“豬油芝麻湯圓”，就正是因為今天人人都談豬油翻臉，所以也就買不到“豬油”帶頭的任何食品，其實天知道有著多少豬油早已暗自進肚。

好吧， 沒有豬油，至少還有個“芝麻湯圓”在賣場冷凍庫中，而且都還是一級大廠掛的名，那就芝麻湯圓吧。不巧，是在品盡了所有名廠的湯圓之後，結論只有一個：““是芝麻湯圓，但既不是老頭要的”+“更不是古早味的””。

分三個方面來說“為什麼”：

第一，  粉不純正。（不是100%的糯米粉。）

第二，  芝麻餡不香。（還根本就沒有任何商家，敢在“芝麻湯圓”的成分中標明“只有芝麻”，而是標明了外加了一堆其它的“粉”，花生粉則成為了其中的必需品。）

第三，  沒有油花香。（但是這項論斷，可能對大多數人不會存在。因為高唱少油少鹽的，癌變進醫院的還越來越多，就不知道是讓真油真鹽害的，還是讓少量下的化學品給害的了。）

就因為市場上不但沒有古早味，甚至還沒有“真品”，所以老頭想到了要自己動手。一敗再敗的，隔了多年，這次是下了狠心來的決心。之所以敗了又敗，那都得怪現代社會給的門檻多多。

第一個先決門檻是“芝麻粉”。必須能找到芝麻粉，才有需要去繼續解決其它的材料，找不到芝麻粉，也就不必談其它的了。

之所以會有這門檻，去回頭想想當年聞名的，在仁愛醫院後面的麻醬麵配豬肝湯，為什麼今天反過來是全台灣的麻醬麵都沒有了芝麻醬的濃郁醇香？

老頭是只要看見了菜單上標示了有麻醬麵的，就必定要點一碗來看看，卻是再也沒有能滿意的。原因不在麵店，而是在芝麻醬，是因為今天的芝麻醬，早已不是古早的“純真”。“名牌”不重要，重要的是一公升瓶裝的純真芝麻油，叫價早已經是“調和芝麻油”的數倍。所以今天的芝麻醬當然也就是“初榨以後的”瓶裝醬，要談“芝麻香”？

這也就正是芝麻粉的問題，既然是初榨之後製作的粉，那是要去問誰“芝麻香”？

所以，第一道門檻是要去找“未榨油的芝麻粉”。

第二個門檻倒是可以輕易跨過，是“棉糖”。

今天如果去了賣場，去找最細的糖粉，可能就是最細的砂糖粉末，但是這個依然不合乎古早味的三個字。因為古早的點心搞的要求是“入口即化”，但是細砂糖粉末做不到這個要求，想想龍鬚糖就能明白其中的差距。

那麼古早又是怎麼個賣棉糖的？

想想咁嘛店的格局，一個又一個的玻璃罐，一個臨一個的大瓦缸，棉糖就是裝在大瓦缸之中。勺鹽的工具可能是河蚌的殼，勺棉糖的工具就可能是個葫蘆殼。棉糖在瓦缸中活像麵粉一樣，但是麵粉會亂飄，棉糖倒是還好。用手指沾滿一手指的，整個手指伸進嘴中，手指還沒抽出來，甜甜的糖液就都已經過了喉嚨，。

這就是棉糖，是“入口即化”的關鍵條件。

第三個門檻是“豬油”，但不是五花肉的那個肥肉。肥肉可以榨油，但沒成為豬油前，絕不會自行“即化”，會“即化”的是“板油”，是真正的“一層油”，是用手指頭搓揉就會油化的那種。板油通常不在肉攤上，因為都已經被“預定”，會在肉販案板上的，一般就是邊邊角角剔下來的“下料”。

板油的奧妙是在它的結構，它是上下二層的薄膜，中央是油層。所以買回來之後的工作是要將上下的皮膜剝離，中央的油層再拿去絞細。漂亮的板油，沿著邊緣撥開一角，就可以大片的撕開剝離，但如果是下料，搞死了都還沒剝出多少油層來，如果是邊料，那更可能還是上下膜都結在一起的，根本就剔不出什麼油層。這些就都只能下油鍋的啦，炸出豬油“上海菜飯”用。

第四個門檻，本來以為好處理，但是敗了再敗之後才知道，要過很難的啦！

今天的市場上，別說是純水磨糯米粉了，而是連“純米粉”都已經買不到。不但是沒有一個商品“米粉”是100%，而是連驗不出“澱粉含量”的米粉都一樣的滿場賣。這就是“商人要有良心”下的衙門老爺成就。

老頭總以為，市面上那麼多的食品店家攤商，有糕有稞的處處皆是，當然上選的還是做年糕的。既然有這麼多的商家，總應該有人用“純水磨糯米粉”吧，所以趕在年節前去了市場，找到那個“知名”的糕稞攤商。

商家拍著胸脯：“像我們這樣有名的喔，用的當然是純糯米，都是我們自己水磨的啦，一年都不知道要用掉多少。”

結果？

結果一如全台最大品牌的包裝所標示的“100%純水磨糯米粉”。是元宵之前向糕稞商買了十斤“純水磨糯米粉”，今天依然有5斤始終佔用著冰箱的冷凍庫。

至於成品的差異，那就得看有沒有對比的條件了。

如果對於今天每粒要價25 元的芝麻湯圓有經驗，那就可以對比，否則也就沒有說差異的必要了，因為“不過就是個芝麻湯圓”罷了！

正宗的“芝麻湯圓”，在手工製作的時候，純糯米的水磨粉，要先柞水。在適量的含水下，用手去搓揉時，有點像砂漿，將手攤平了放在表面輕微顫動，整個手指和手掌會緩慢的下沉，就像一腳踏進積雪的那樣。但是非純正的糯米粉會活像搓揉水餃麵團。

將粉團搓揉成棒狀，然後撅成塊時，純粉會有著“脆裂”那樣的折斷感，非純粉則帶有點拉斷的現象；用手指捏成型之後要搓圓時，純粉表現的是“融合”，而非純粉則是“貼合”。如果用一片薄皮，貼在已經搓圓的表面，然後再繼續的搓揉它，純粉會繼續的融合，可以搓到表面圓順不見痕跡，但是非純粉則像貼狗皮膏藥那樣，就是有著貼合的邊緣。

如果將搓好的湯圓直接放進塑膠型盒，然後進冷凍庫。純粉的湯圓只有些許的坍塌變形，但是非純粉的湯圓，則會持續的坍塌，直到將型盒裡面的格子近乎填滿。冰凍之後，因為填滿在型盒的格子裡，要取出來時就知道有多費事。

水煮之後，在煮熟湯圓上浮時，鍋底只會留下少許的粘鍋，但是非純粉則有較大的粘鍋痕跡；湯圓上浮之後，如果關火溫鍋，湯圓持續浮在水面，如果是純粉，湯圓會保持表面的潤澤圓滑視感，但非純粉的湯圓表面會開始浮花。這個現象對於冷凍後的湯圓更為明顯，甚至該說是“嚴重”，因為煮熟上浮時，就已經連鍋中水都已經華舞繽紛啦。

為什麼賣場買來的不會這麼嚴重？

因為“添加”，因為“依照指示”去製作。而這篇文字，則是在誤以為是“純糯米粉”之下去製作的。

純真芝麻粉，沒有依靠任何的添加和掩飾，所以當咬開一口而噴香時，那是十足的芝麻香。

板油在製作芝麻餡的時候，已經完全的融入在了餡料之中，那是完全看不出來的一片晶亮黑色。而在水煮的過程中，它完全的液化和芝麻粉結合。所以在咬開的時候，那種順滑自然的“爆漿”，晶黑色的芝麻漿液，在濃郁的芝麻香攜帶之下，有著隱隱的絲絲油香相伴。在入口的時候，不帶任何粗糙感的外皮和餡料，輕輕的完全融化在口感之中。

這才是豬油芝麻湯圓！

古早味的。

.