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告別爆炒
2014/01/19 03:26:03瀏覽420|回應0|推薦6
前一段時期台灣的傳播媒體把亞硝酸塩的毒害問題搞得甚囂塵上,擔心受怕了幾年下來,結果是把自己整得韓國泡菜沒得吃了,涮鍋的倒鍋湯得丟了,拿菜湯拌飯得琢磨半天,更有甚者,連醃個泡菜都得算著日子開缸....說來說去只能怪自己是個撈(慫)貨 -- 怕死。好容易改變了多年來的飲食習慣,總算能安心過日子了,沒著想安逸日子才過了幾天,朋友又捎了一份香港食物環境衛生署食物安全中心的一份2013年7月份的研究報告,要我仔細讀讀。
看完報告後,順手查了一下國內各新聞媒體的相關報導,發現關注的力度不足以外,所側重的內容也有點偏差。只有不忖淺薄利用自己的篇幅提出一些消息供網友們參考、自保。
必須有言在先的是,本文只是想提醒文友對自己所採用的烹調方法多加注意,行文未免簡約,詳細相關資料,請循文末連結自行查詢。

報告是針對食物裡一種叫「丙烯酰胺」的物質做的研究。這「丙烯酰胺」平常檢測不出來,但經過油炸爆炒等高溫方法處理以後,就會出現在食物裡。動物實驗發現,「丙烯酰胺」會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等不同器官及組織出現腫瘤的比率。
「丙烯酰胺」的毒性主要損害動物神經系統。持續劑量的「丙烯酰胺」已證實會誘發動物腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化情況。(粗神經、愛吃不怕病的,想一想現在聞聲色變的老人痴呆問題唄)
國際癌症研究機構(IARC)把「丙烯酰胺」分類為「可能令人類患癌」。

「丙烯酰胺」進入體内又可通過多種途徑被人體吸收,其中經消化道吸收最快。進入人體内的「丙烯酰胺」约90%被吸收,僅僅少量以原形經尿液排出。
「丙烯酰胺」的討厭之處是,它不會馬上出現中毒的病徵,從而會讓食用者掉以輕心,可是日積月累存留在體內的「丙烯酰胺」會與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物,導致基因突變等遺傳物質損傷。


抄了半天,嚇唬了半天,終於要談到最最重要的部份了。
倒底那些食物裡有「丙烯酰胺」,它又是怎麼產生的呢?

研究結果顯示,未經烹煮和用沸水烹煮的食物,「丙烯酰胺」的含量並不顯著;但當烹煮溫度超過攝氏120度便會產生「丙烯酰胺」,特別是含豐富碳水化合物的食物。目前的證據顯示在某些情況下,如食物含氨基酸 ─ 天門冬酰胺及還原糖,可能會因化學作用而產生「丙烯酰胺」。
簡單的講以120℃以上高溫烹調含豐富碳水化合物的食物,特別容易產生「丙烯酰胺」。

「丙烯酰胺」除了在一些油炸和燒烤的澱粉類食品,如炸薯條、炸薯片等可以檢驗出來以外。一些民眾經常食用的青菜遇到高溫烹煮以後,也會產生「丙烯酰胺」。

如果只是油條、炸薯條或一些油炸的零食裡有這種東果倒也罷了,反正這些零食不是正餐,不吃就是了。
問題是有些青菜也會因為爆炒而產生「丙烯酰胺」毒質。香港食物安全中心這篇報告裡提到的幾種蔬菜都是一般民眾愛吃、常吃的,這些在爆炒後會產生毒質、發生問題的蔬菜包括:蒜頭、洋葱、燈籠椒、空心菜、翠玉瓜、絲瓜、芥菜、茄子、芥蘭菜、西洋芹菜等,幾乎是隨便燒一種菜都可能中招。

就好比如炒空心菜吧,如果菜裡要放蒜頭加添點兒滋味的話,通常都會把油燒熱了以後,先下蒜頭,把蒜頭爆香以後再下空心菜。如此一來,蒜頭也好空心菜也好,只要遇到了熱油毒質就隨即產生了。

燈籠椒(青椒、紅椒)、絲瓜、芥菜、茄子、翠玉瓜(squash, zucchini)、芥蘭菜、洋葱...... 等等,都是一般人會用爆炒的方法做來吃的蔬菜,這些菜只要經過爆炒或高溫處理,就會因而產生毒質讓吃的人中招。
住在美國的老中也別高興,以為家裡不做爆炒食物就沒事了。許多入境隨俗學著在家裡弄BBQ來吃的老中,喜歡拿上述這些青菜在火架子上烤熟了吃,以為火烤的肉類配些綠色蔬菜,可以減低致癌的機會。渠不料這種做法,除了Maillard反應外現在又加上了個「丙烯酰胺」在那兒等著。致癌的危險不減反增,不可不慎。

糊弄了半天,也該提出解決方法了:
很簡單,以後吃這一類的蔬菜最好是燙煮來吃;非炒菜不歡的,就學著用水炒法做來吃唄。


看來,接下來就該寫幾篇自己這二十多年來怎麼運用水炒法來做菜的思路和自己各種常吃的菜的私房做法了。 請期待。

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【一些參考資料】
  1. 「丙烯酰胺」是那新來的呢?
    「丙烯酰胺」主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成,140-180°為生成這種毒素的最佳温度。值得注意的是,食品在加工以前檢測不出「丙烯酰胺」,如果加工溫度低,比如用水煮的方式,也不容易產生「丙烯酰胺」,就算有也是低得可以乎略。但這不是一成不變的,即使加工溫度高(如烘烤)如果水份含量足夠,「丙烯酰胺」的毒性也不容易產生。非得是加工到最後階段,水份減少了,表面溫度昇高了,「丙烯酰胺」形成量才開始變高。 油炸食品如油條、炸薯條、炸薯片等含量最多最高。

  2. 食物內的「丙烯酰胺」是在烹調過程中產生的,含量多寡受多種因素影響。聯合國糧食及農業組織∕世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)認為,目前不可能為任何食物定出「丙烯酰胺」的安全標準。JECFA的建議是盡量減少「丙烯酰胺」的攝入。

    一般人攝入「丙烯酰胺」的主要途徑是從食物攝入。其他可能的次要攝入「丙烯酰胺」的途徑包括從空氣中吸入工業排放、經皮膚吸收消費品、從食水攝入等。另一方面,化驗室人員、製造業及灌漿工人可能在工作中接觸到較高水平的「丙烯酰胺」。聚「丙烯酰胺」有時用作淨化食水的助凝劑,食水淨化後可能殘留小量未聚合的「丙烯酰胺」。世衞的《飲用水水質準則》訂明,食水中「丙烯酰胺」的準則值為每公升 0.5 微克。至於從包裝物料攝入殘留的「丙烯酰胺」,則分量微乎其微。

    動物研究顯示,單次口服劑量超過每公斤體重 100 毫克,才會引致急性中毒,半數致死量一般超過每公斤體重 150 毫克。而人體攝入「丙烯酰胺」而致急性中毒的情況甚為少見。「丙烯酰胺」的毒性主要損害動物神經系統。持續劑量的「丙烯酰胺」已證實會誘發動物腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化情況。
    根據體內和體外測試,「丙烯酰胺」會引 致哺乳動物細胞染色體斷裂,而且具有基因毒性。
    實驗發現,「丙烯酰胺」會令動物患癌,增加不同動物睾丸腹膜間皮瘤和甲狀腺濾泡狀腺瘤的發生率,以及出現甲狀腺、乳腺及中樞神經系統腫瘤的發生率。以生物測定法進行的測試顯示,「丙烯酰胺」亦會增加小鼠肺部多種腫瘤的發生率。

  3. 食物環境衞生署食物安全中心的報告:
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/files/The_first_HKTDS_acrylamide_final_c.pdf
    http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/Acrylamide_C_New_3.pdf
    http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_25.pdf
( 休閒生活雜記 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=housband&aid=10643035