在講求健康飲食的時代裡，油脂似乎成了大逆罪人，人人避之唯恐不及，彷彿只要跟油脂沾上了邊，健康就從此遙不可及。

  但真是如此嗎？

  其實人體所需的三大營養素為:澱粉、蛋白質，以及脂肪，由此可見油脂也是人體絕對必需的營養來源之一。所以低油不一定比較健康，身體很多的運作都需要油脂，油脂也能幫助人體對脂溶性維生素的攝取，而當人體嚴重缺乏油脂時，會有免疫力下降，精神不穩等問題，所以油脂並不是不好的東西，重點在於，你所食用的，是好油還是壞油。

  其實想要分辨好油以及壞油非常簡單，只要了解油脂的三大問題，就可以大致了解如何去選購好的油品，油的三大問題就是:1精製、2.氧化、3.氫化，第三點氫化已在”漫談反式脂肪”中談過，所以略過不提，精製油就是生產者為了延長油品的保存期限，利用高溫高壓，把油脂中的雜質和水分去除，殊不知雜質正是營養的寶貴成分，只是因為成分較不穩定，容易造成油的腐敗，所以為了製造上的方便，生產者便將雜質去除，卻也造成油脂中最豐富的營養流失。可惜據我所知，現在市面上所見的食用油，仍以精製油為最大宗。

  至於氧化，油脂在自然界中也會氧化，尤其是高溫的環境之下，不管是油品保存不當或者經過高溫烹煮，皆會產生自由基，眾所皆知，自由基也是致癌的因素之一。

  使用油品還有一個相當重要的地方要注意，就是”冒煙點”，這個觀念非常簡單，因為使用油品並不能讓油熱到冒煙，所以我們必須知道每種油的冒煙點在哪裡，舉例一些較常見的油品冒煙點給大家參考:

(溫度皆為攝氏)

    葵花油:107度           (最適涼拌、水炒)

    大豆油:160度           (最適涼拌、水炒、中火炒)

    冷壓橄欖油:160度   (最適涼拌、水炒、中火炒)

    芝麻油:177度           (最適涼拌、水炒、中火炒)

    牛油:182度               (最適水炒、中火炒、煎炸)

    葡萄籽油:216度      (最適涼拌、水炒、中火炒、煎炸)

    茶油:250度               (皆可)

所以呢，現在不再是”一油用到底”的時代，不同的用途使用不同的油品，才是較為理想的，油品的購買，應盡量選擇較小包裝，而油品保存時，最好放置冰箱冷藏，而因為油炸食物時的溫度往往會超出食用油的冒煙點，也可能產生反式脂肪，就算使用冒煙點較高的油品，食物經過這麼高溫的烹調，也產生了質變，所以烹調時盡量不要使用油炸的方式，也是使用油品的一個重要之處。