夜市的小吃圖 ■賀婉青2015-08-15

　異鄉台灣人共同的回憶，一定有張夜市的小吃圖：前身貼後背的人潮疊出一長陣的骨牌，不動都被推著走，前行隊伍因流連小吃，稍有停頓，後面的接龍得馬上牽緊手站穩，否則潰堤如山倒，可能會倒在陌生人的懷抱，或是沖散在隊伍外的垃圾箱旁。

　而彼端蚵仔煎、米粉湯、魷魚羮攤前，築出一道道防波堤似的排隊人牆，人人伸長脖子看老闆快手打蛋、快刀切粉腸、快手舀羹湯的絕技，最重要是監督自己的那份還在鍋底。烤香腸、臭豆腐、炸鹽酥雞的香烤味從鼻子、耳朵、皮膚的毛細孔四面八方滲透到體內，渾身散發出炙烤煎炸的香氣，彷彿自己也成了油鍋的臭豆腐、鹽酥雞。一攤攤新鮮出爐的食物，不只是口感、嗅覺的飽足，更重要的是跟著攤販老闆成長的彌堅情感。

　每回返台，看到攤販老闆從旁分的西裝頭，到日益稀疏的灰白髮全往後梳；以前在攤後嬉戲的兒女，從小跟班，長成穿梭送切菜的青少年。老闆親切問候的語調未變，時常問候結婚了嗎？孩子多大了？生活好不好？歲月更迭，口味跟香氣，越陳越香，倒是人在不知覺中已完成交班的替換。

　美國什麼都大，連食物的份量也大，一份等於台灣的兩份，我們家庭人口簡單，在外點菜，只能吃下一半，剩下的包回去當下頓餐。很多台灣的朋友以為在美的華人奢華過日，殊不知是場美麗的誤會。因此想多吃幾道菜，有辦桌過節的氣氛，只得相約幾個家庭同行，才能吃得盡興。不過這樣的機會不多，我跟先生常在家悶得流口水。

　有次在華人報竟看到台灣小吃的廣告──紅燒牛肉麵、蚵仔煎、三杯雞、鹽酥雞，我跟先生馬上丟下手上的事，立即出發。當初開了好久，才到了一個很偏僻、很小的餐館，我們本來狐疑，聽到老闆娘用道地的台式國語招呼我們，再看到菜單上寫滿：台式炒麵、沙茶肉焿、蛤蠣絲瓜、苦瓜炒鹹蛋、蚵仔麵線……我和老公又驚又喜，卯起來點了八、九道菜，還不斷的追加。當我們吃撐，飽嗝都打出來之際，廚房走出一位廚師，看到我們倆，狀似跌倒，說：單子來的又猛又急，我炒得左右開鍋，以為是一桌人，怎麼只有兩人呢？

　我們邀他同坐，謝謝他為我們解思鄉情愁。他很高興我們是來自台灣的識貨人，知道是道地的家鄉味，這裡儘管有支持餐廳的老客戶，吃不出他用心保留的家鄉味，像菜脯蛋的蘿蔔干是自己醃的，台式的高山高麗菜是自己種的，即使是高朋滿座，還是愁悵的。

　我們互相撫慰，我告訴他，先前因為太思念蚵仔煎，在老美、老中的超市又遍尋不著小蚵，只好買生蠔回來切成小份湊和，按食譜調麵粉、地瓜粉漿糊煎製，口味好不容易接近了，卻用了現成的甜辣醬，敗掉整個風味。於是只好再上網找海山醬的作法，100%自製，才補齊了甜甜的家鄉味。老闆指點小蚵要到韓國店買。我又說買不到九層塔，所以我的三杯雞也不香，老闆在臨走前，追出來送了我一把九層塔，叮嚀麻油炒薑，一定要等薑爆香才能下雞塊，否則就炒不出三杯的薑麻香。

　他鄉遇故知，我們和餐廳老闆成了好友，敬佩他堅持台灣風味的精神，介紹了許多周遭朋友去品嚐，連公司宴客、讀書會的年終聚餐都指定他的菜。他對自己的堅持受到肯定而更加賣力，月月出新菜，逐漸地餐廳已容納不下排隊的客人，他搬到更大更新、大學城旁的精華地段。

　一如往昔，過了用餐的尖峰時段，他就端著新菜出來打招呼，要我們試，也搖珍珠奶茶給我們家小蘿蔔頭喝。我讚嘆他能辦出一條夜市的小吃，從台式炒麵到北方的牛肉大餅、川菜的五更腸旺，在味蕾中都嚐出台灣的味道。他說回台服兵役，當的是伙食兵，要照顧來自大江南北的本省、外省士官長的胃，什麼菜都得學，有時候士官長還親身示範，得了真傳，練就了辦桌、甚至做燒餅、甜點的一身廚藝。

　我們彼此從十幾年前都還在談戀愛的時代，一直吃聊到孩子都小學了。茶餘飯後聊家庭、小孩、工作，也分享糗事。有一回，他說美國朋友打獵（密西根秋季在獵場打獵是合法的），獵到大熊，聽說中國人吃熊掌，就送了他一對。這可是滿漢全席的菜色，機不可得，身為廚師，他設計上好的佐料下去燉煮，幾小時後開鍋，依然堅若磐石，他嘗試用各式方式烹調，熊掌依然無動於衷。經過不眠不休一整夜的熬煮，終於煮爛了，口感卻似豬筋蹄。我笑他好運，收到的應該是撲殺獵物的熊前掌，孔武有力，才百煮不爛。

　台灣小吃的風味跟著台灣的人情味走，有了小吃，還要有溫暖的談話，才能成就特殊的台灣風情。即使遠在美國密西根的我，找到故知也能擁有台灣胃（味）、紓解思鄉的愁。然而想起夜市那些讓人眷戀的食物、陪我長大的攤販，記憶中一鍋一鍋燒滾的羹湯、滋滋作響的台式百元牛排就在心中燒開了。