圖片：取自楊桃美食網

逯耀東先生在香港的一次聚會上，遇見一個世家子弟。

先生問：「府上還吃蛋炒飯嗎？」

其人大驚，道：「你怎麼知道？怎麼知道的！」

先生再問：「府上的那些大菜，現在還有嗎？」

其人答曰：「沒了，只剩下蛋炒飯。」

先生默然，廢箸興歎。

一個「還有」，一個「只剩」，甚可玩味。

先生說，此人的祖上做過清廷大官。當時家中請大廚時，試廚的兩道菜，一道是青椒炒牛肉，一道是蛋炒飯。很多官宦之家的選廚之道，都「簡單」，比如一碗蛋炒飯。

蛋炒飯簡單在食材簡單、過程簡單，幾乎人人會做；可難也難在人人都會做，誰也糊弄不了誰，要做到讓人叫絕殊不容易。

蛋炒飯的雅名頗多：「金包銀」「金鑲玉」「碎金飯」「木樨飯」等。木樨指的是桂花，用來形容蛋炒飯，象形而繪色。金銀之中，以「金」為主。「銀」指的不是蛋白的顏色，而是指米飯。這就對米飯有特別的講究了。

米要好。袁枚說要「或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈」，煮出來粒粒晶瑩如玉。

要會煮。蔡瀾認為，以蒸為好；袁枚說，還是煮出來好。怎樣煮出蒸的效果，袁枚認為，第一要善於淘米，要「不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色」；第二要「相米放水，不多不少，燥濕得宜」；第三要掌握火候，「先武後文，悶起得宜」。

飯做好了，不能立刻就炒，要冷卻一下。蔡瀾以為要剩飯才好，最好放入冰箱冷藏一夜，再取出來將飯撥拉開，以不相粘連為宜。直到此處，美食家們的意見才幾乎一致，即「飯要好，既不夾生，也不軟黏」。可接下來，到底是先炒蛋，還是先炒飯呢？

蔣公愛吃「黃埔蛋」，其做法如下：蛋液加蔥花、鹽、胡椒粉等，打勻，倒入熱油鍋裡，兜底急翻，蛋成；倒入米飯翻炒，蛋炒飯成。以之獻給宋美齡，美齡舉箸試品，贊曰：「善。」

胡適夫人江冬秀炒的飯是這樣的：飯裡看不見蛋而蛋味十足。這是怎麼做的呢？我早就知道其做法：把飯放在攪好的蛋液裡拌勻，然後再下鍋炒。這個做法與乾隆年間的鹽商黃均太的一脈相承。只不過，黃先生用的蛋很多，要把每一粒飯都浸泡起來，並且蛋亦非尋常蛋，而是由吃人參、黃等藥材長大的雞下的蛋。

各有各的炒法，也各有各的好。在先炒什麼的問題上，我認同蔡瀾先生。先以豬油(一定要豬油)下鍋，燒熱，飯如銀粒瀉入鍋內，快速翻炒。炒到炙手時，拿兩個雞蛋互碰，蛋液直落飯頭，猛炒。轉眼間，飯則晶瑩，蛋則或白或金，抓一把蔥花撒入。關火，翻炒，滿鍋金銀翠碧，一室蛋香蔥味，讓人食慾大開。

為了將蛋炒飯做大，美食家們各顯身手，施之以各類澆頭，比如黃均太佐以「百魚湯」，他用的魚恐怕也不是普通的魚。更有揚州炒飯，施之以水果，或干貝、烏參、蝦仁，或芝士、咖喱、火腿，或加入「八葷」「三素」，硬是把蛋炒飯炒成「紫嫣紅開遍」。這樣還是蛋炒飯嗎？有人說好，有人說不好，都有理。

古龍寫作到夜深時，饑腸轆轆，就炒一碗蛋炒飯充饑。他筆下的人物也就隨了他，喜歡吃蛋炒飯。唐家三少爺，快意恩仇後，用半斤豬油和十個雞蛋，炒一鍋蛋炒飯，連吃七碗。李尋歡系列中：「發了財，我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！」一個愛看古龍小說的黑道大哥請古龍吃飯，古龍一手開酒，一邊巡視桌上的山珍海味，高聲喝道：「夥計，來一碟蛋炒飯！」

蛋炒飯終究是簡單的。世界不能全是老莊之流，也要有絢爛，所以才有「還有」「只剩」之歎。「還有」是底線，「只剩」則是「正故國晚秋」了，令逯耀東先生廢然興歎。

(水雲間／摘自《揚子晚報》2019年4月24日)