作家
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| 2011/08/27 00:34:46瀏覽8272｜回應1｜推薦22 | |
| 一家烤全羊~萬家香 在新疆吃烤全羊，可以算是了不得的大事哩。因為，烤全羊是招待貴賓的，是新疆最名貴的菜肴之一，烤全羊之所以出名，除了選料特別講究外，就是它別具特色的製作過程和方法。 這次南疆行，在喀什我們吃了一次烤全羊，當然是在餐廳享用的啦！而且聽大廚說，我們台灣中天電視台的『台灣腳逛大陸』還特地專程來此，就為了採訪他呢。 先選上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮放血後，割頭去蹄，掏出內臟，取一頭裝有大鐵釘的特製木棍，用木棍將羊從脖至尾貫穿串好，羊脖固定在大鐵釘上。 再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉…等，加水和在一起調成糊狀的烤汁，均分塗抹在羊全身上。將全羊頭下尾上放入燒的熾熱的饢坑中，蓋上饢坑口，用濕布封嚴，燜烤約一小時左右揭開蓋子觀察，如果木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，就表示烤成。 取出烤全羊，在烤得金黃的羊頭上用紅色彩綢繫成一個大大的蝴蝶結，羊嘴咬著香菜或芹菜。由服務員推車至客人面前恭請啓刀食肉。整隻烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩鮮香。 來新疆數次，也吃過幾回烤全羊，印象不怎樣，總覺得乾乾的柴柴的，但這次的烤全羊，好吃到沒話說，鮮嫩多汁，給他一個『讚』啦！
十全大補飯 新疆人真聰明，研究出好吃的不得了的「手抓飯」。 第一次遇到它，差點暈倒，滿滿一碗油油亮亮地抓飯，上頭躺著一大塊一起燉主的羊肉，還沒吃就已看飽了，拿這種油多肉大的「抓飯」當早餐吃？腸胃怎消受得了？還好當地人聰明，吃手抓飯配上免費的茯茶，消油解膩！ 好吃！真好吃！是我吃了第一口的感受，狂吞了幾口，才有心思仔細研究手抓飯的內容，請來掌杓的老闆娘詢問，他告知，做抓飯一點都不難，原料僅僅是新鮮羊肉，胡蘿蔔、皮牙子（新疆人稱洋蔥為「皮牙子」）、清油、羊油和大米。做法是先將羊肉剁成塊兒用油微炸，然後再放皮牙子和胡蘿蔔在鍋裡炒，並放入適量的鹽和水，燉煮約二十分鐘，將洗好的大米放入鍋內拌勻，再悶煮四十分鐘後就香氣四溢啦。 明明是使用湯匙和筷子吃這「手抓飯」，根本沒用到手，為何稱它「手抓飯」？原來是因應趨勢，非新疆人甭想順利用手來抓飯吃，通常下場是灑落一身的米飯，所以現在都會準備小勺子，以免客人當場出糗。
新疆速食「卡瓦普」 「卡瓦普」是啥東東呀？它是維語，譯為普通話是指泛指烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉等的統稱。 其中的烤羊肉串可算得上是維族人發明最古早的速食文化，在新疆街頭巷尾隨處可見的平民化（庶民）小吃。只要有一具烤肉的架子，一些鹽巴、孜然和辣椒粉，就能烤出油滋滋的烤肉啦，這種混和孜然香味和吆喝聲的烤肉，是隱藏在心底對新疆的回憶。 在新疆傳統的烤羊肉串，可以站在街上隨興的大塊朵頤，也可以正兒八經的坐在餐廳吃著。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，但是所用的材料的就沒有烤全羊那樣嚴格講究啦。 先把羊肉洗淨切成塊狀，三肥七瘦的比例一塊塊兒穿在鐵釺子上。聽新疆老人說早年烤肉的釺子都是用紅柳的細條削成的，現在這種原始的木釺不容易看到了。 羊肉串成一串後，平均放置槽形鐵皮烤肉爐子上，燒的是無煙煤，一邊扇風烘烤，一邊撒上鹽巴、孜然和辣椒粉，不停的上下翻烤，幾分鐘後就大功告成啦！現烤的羊肉串味道是微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口，現在想來還不停地吞口水呢。
『拉條子』？ 「條子」？不是指警察杯杯嗎？為何要拉？ 其實拉條子是俗稱，正歸稱法叫『拌麵』。 它可分為兩部分：麵條＋菜碼＝好吃極了。 主食算是麵條做法的一種，只是它不是用擀的，也不是用壓的，而直接用手拉、用手甩。 據專家指出，製作拉條子要把握四個關鍵： 一是和麵時要加入適量的鹽巴，少了容易斷，多了拉不開。 二是麵要軟硬適中，不能太硬也不能太軟。 三是麵和好後，要在表面上抹清油，再蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上，如能醒上二至三小時，風味更佳。 四是拌麵的菜碼一定要以羊肉為主，再加上青椒、西紅柿、芹菜、皮牙子…，否則就不好吃。
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