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| 2016/05/12 23:13:48瀏覽2370｜回應3｜推薦34 | |
廚房裡呼喊的老大─王哲文主廚，終究是到了退休的榮耀時刻，與其相識可謂是我的榮幸。初識時老大時，他可是執拗得很，促銷活動要作中式套餐，他抵死不從且口中念念有詞說，哪有人中餐作套餐的，廚房裡「沒腳路」，光二十客擺個前菜、熱菜、湯，一套餐下來要用多少碗盤，是想要折磨廚師喔？而且那端出去好看但容易冷，菜哪裡會好吃呢？中餐一定要作小吃，東西才會好吃啦！
對於做菜老大有很多的堅持，廚房裡的實戰學問，我當然是摸不著竅門，但這經常口舌論戰，終究也讓我學到許多。要邀記者採訪，不管如何也要老大一聲令下，食材才會備好，「站爐」師傅也才會服服貼貼放慢手腳，讓記者取所需的鏡頭，然後老大就對著我說：「又拿我們去作公關」，我也只好苦笑回說：「幫公司打打知名度，讓你生意興隆啦」。
跟老大聊天經常被他考試，好比如說他就曾問說，為什麼鬍鬚張的滷肉飯就是比人家好吃？猜了老半天，他才揭曉答案說，依照他的觀察應該是保溫器具的不同，因為鬍鬚張是用爐火蒸氣在保溫白飯，其他人都是用「象牌」啦，飯的溫度不夠，淋上滷肉汁哪裡會好吃呢？關於這類餐飲實務上的切磋，老大總是有他一番哲學，而答案往往是讓人佩服，且無從跟他爭辯。
談論到菜好不好吃這件事，他更是唯心論的說，好不好吃不用叫外場問客人啦，看端回來的剩菜、探探廚餘桶，自己的菜做得好不好，客人都給你答案了，還要問嗎？因為客人既不吃，也不打包回家，顯見剩菜就是有問題的，如果某些菜色經常好好地端回來，他就直說：「那是我主廚該檢討」，這就是霸氣，但卻也隱含著身為大廚的謙虛。
在廚房裡老大是霸主，對於料理更有著他的堅持，起先廚房裡有一道菜有加雞粉，後來索性連那道菜都不添加了，於是他經常對著人豪氣地說：「我的菜、我的廚房沒有加化學調味料，除了只有加味精，不然你可以去廚房看看」。
在國內發生油品風暴前，老大更是常常開玩笑說，在談論到料理時，豬油、味精真的是最大的受害者，他說早年家家戶戶沒有抽油煙機，用豬油做菜還不是輕輕鬆鬆能夠清理廚房，哪像現在噴了洗潔劑還是黏黏膩膩；豬油的唯一壞處也就是膽固醇高，而味精相對於那些化學調味料，分子結構是單純多了，只要掌廚的人控制得宜，為什麼不能用？相較於一罐調味料快十種化學成分，這你敢用嗎？你敢煮給客人吃嗎？
我愛吃老大煮的三杯雞，那裏頭有他細膩的心思，一份三杯雞裡只取雞腿肉，而且骨頭早已去除，吃起來雖有小碎骨，但已比大落落要吐骨頭來得斯文許多，原來是某天老大看到了一位美女在享用三杯雞，卻因為嗑骨頭顯得有些狼狽，於是他就此把作法改為去骨，方便客人大快朵頤，這就是我所認識的老大，他是位資深的大廚，但他也時時刻刻從客人的角度去思考事物。
老大常說，要不是小時候家裡窮困，不然怎麼會做「伙夫」，但這伙夫衷心令我欽佩。尤其他煎菜脯蛋完成起鍋時，順勢一甩鍋整個菜脯蛋就懸空而起，另一手則持瓷盤穩當的接住，真可說是老大的拿手絕技，而此時他嘴角還會露出一抹臭屁的微笑，要是我廚藝鍛鍊至此，哪能不臭屁呢？
我想，我會想念那一抹臭屁的微笑的。
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| ( 心情隨筆｜心情日記 ) |
