東岸紐約執牛耳　西岸舊金山重新鮮自然健康

 v.s.

(舊金山金門大橋是由六月二十三日加州天氣晴的阿卡拍的)

很多美食家認為美國料理執牛耳地位的是紐約，即使很多加州有名的主廚不屑認同，但，定居北加州的我，必須承認這一點實在不容否定，紐約的主廚們，對於極致美食的狂熱，的確比加州的主廚們來得瘋狂些：從進門開始的第一秒的視覺、聽覺、觸覺及味覺，在每一個細節上考究，讓來吃飯的饕客，直覺得自己經歷了一場藝術的饗宴，一道一道上來的菜，其食材都經過精心挑選，顏色大小品質一致，在主廚巧妙地搭配各個食材的味道後，盛放在盤碟中，而，使用的餐具加上美侖美奐的擺盤，恰如其份地扮演著輝映盤中物的配角，周邊環境務求燈光美氣氛佳，訓練有素的侍者，遠遠地從觀察您的小動作，就自動地、迅速而優雅地將你的需求安頓好……誰能說這不是個無懈可擊的美食體驗呢？

然而，這並不影響加州料理的地位。這得先從加州料理的起源談起：

保留食物原味為首要　輔以法義亞料理技巧

大約在 1970 年代，一群從法國及義大利學菜回美的新生代的主廚，常因為要製作這些他們學到的「正統」法式或義式料理，必須要進口很多東西，往往在運送過程中有新鮮度及品質的損失，他們覺得這是美國料理地位無法提升的原因之一，於是他們開始想要走出傳統法國菜或義大利菜的束縛，他們想到，何必捨近求遠取食材呢？自己所在的北加州當季食材之多之新鮮，正是加州料理最大的天然資源啊，於是，由現在柏克萊的Chez Panisse 的老闆 Alice Waters在1982年發起，強調利用新鮮的，當季的食材，融合法國菜，義大利菜，甚或亞洲料理的技巧，創造出獨特的新派料理，從此，加州菜 California cuisine 這個名詞開始使用，而Chez Panisse 及其老闆Alice Waters在現在Chez Panisse 的所在地，柏克萊的夏塔街北邊，創造了很多新的菜式，以及孕育了很多灣區的主廚人材，Alice Waters所發明的菜，料理過程和法式料理比起來，不算繁複，因為她認為過多的調味，反而會遮蓋了食物的本質，適當的料理，才能把食材原始的美味充分地發揮出來。

有機永續　已潛移默化為加州人的生活核心價值

後來，為了能夠讓自己強調木土自然健康的料理理念更落實，Alice Water的Chez Panisse開始推動生態保護跟本土文化結合的料理哲學。整個餐廳的菜色，完全是配合食材的季節性及新鮮度來設計。她們自己種植沙拉菜，或者，跟當地的園藝愛好者簽約購買他們自己種植的蔬菜水果，跟當地的農場，雞鴨牧場合作生產有機蔬菜，放養的雞鴨牛羊等等，Alice Water所推動的觀念得到加州人的認同，她的Chez Panisse聲名大噪，生意興隆，其他後起之秀，均起而效法，後來在Chez Panisse附近的夏塔街北段（North Shattuck Avenue）發展出美食集散地，這邊的人稱作Gourmet Ghetto（饕家必到之處）。如今，在舊金山灣區的大大小小餐廳，幾乎都會在他們的餐廳特色裡強調蔬果食材為有機栽植，肉品為野生放養。

你一定為會想到，追求有機自然以及用保護生態的方法栽種植物、放養動物或者補取漁貨，均使得成本提高，進而轉嫁到消費者身上，如此一來，怎麼餐廳還經營得下去？這是我們可以向加州人（甚至說美國人）學習的地方，對於他們應該要支持的理念，他們願意付出較多金錢去取得服務，甚至會由政府規劃很多定期活動，形成一個良性循環，如農夫市場（Farmer’s Market），幫蔬果牧農推銷他們的產品，同時在消費端深化觀念，果菜農及牧場的永續（sustainable）經營，進而使得整個地球的天然資源也可以永續地源源不絕，如今也已被視為理所當然。即使，這使得他們平均生活費用提高，他們依舊覺得值得。

現在，如果你來加州，九成以上的當地人會告訴你食材新鮮，吃得健康，環境保護很重要，至於餐廳裝潢、餐盤擺飾及侍者無微不至的服務，我不敢告訴你是否會有高於五成的人認為是美食裡不可或缺的元素。可能會有更多人告訴你，We Don’t appreciate sophistcated eating environment at all! （我們一點都不喜歡精緻化的用餐環境！）

後記：

剛來柏克萊時，印象中，只要和當地人談到柏克萊的特色，除了UC Berkeley，下個提到的肯定是柏克萊是加州料理的發源地，啊？啥米？加州料理也算一種菜哦？我這麼愛吃美食，出差出國吃美食絕不手軟的我，雖稱不上美食專家，至少也算得上是吃多聽多看多的業餘玩家吧？「加州料理」四個字，兩兩拆開『加州』『料理』我都懂，怎麼合起來的四個字，一點概念都沒？我發奮研究，逢人便問，還去圖書館查資料，剛開始，木頭一副被我打敗的「幹嘛那麼拼命啊？」的樣子，後來是他帶著我到處體驗找答案，並且樂在其中，嘻，我喜歡他這樣善解人意、參與我的興趣，嫁給他還真嫁對了，感謝我的公婆養了這麼好兒子給我當老公！（偷笑中）